LA VERACE

Sono aumentati gli ospiti per sabato e domenica quindi aumentiamo un po le dosi

Ho deciso di continuare con la strada della biga

Ricetta impostata cosi :


CAPUTO PIZZERIA 2000 gr ( 600 gr con caputo rossa x biga )
ACQUA 1240
SALE 60 GR
LDB 0.80 ( secco sempre mastrofornaio)

biga 30 % lunga fermentazione ( 24 tc 4gradi + 24 ta a 22 gradi )

600 gr farina caputo rossa
264 acqua
0.40 ldb ( secco )


Dopo 48 di prefermantezione impasto finale .


976 acqua + biga ( prefermentata) + Malto 25gr

Sale 60 gr

1400 gr caputo pizzeria setacciata .



Sono indeciso di come impostare maturazione e appretto .

Faccio un 20 ore in massa e poi faccio panetti e inforno dopo 4 ?

Cosa mi consigliate?

Bene nessuno mi a risposto


In ogni casa massa effetuata caspista la mia kitchen aid Hd avuto un po di difficolta con 2kg di farina + 1240 di acqua .

In ogni caso La 2 lievitazione e partita.

Tra 20 ore TA staglio .. e faccio 4 di appretto.

E si da il via alle danze .

Bravo...... prendi nota di quello che fai e poi vai via via aggiustando. Stai sulla buona strada

Prende il lievito di birra fresco!!!

Pere153 ha scritto:Prende il lievito di birra fresco!!!

@Pere perché? cosa cambia? a parte il rapporto concentrazione ( grossolanamente 1 g secco= 3 g fresco ) è più sicuro il "fresco" ( compresso )? io non credo...

senzaetichetta ha scritto:

Pere153 ha scritto:Prende il lievito di birra fresco!!!

@Pere perché? cosa cambia? a parte il rapporto concentrazione ( grossolanamente 1 g secco= 3 g fresco ) è più sicuro il "fresco" ( compresso )? io non credo...

Perchè non devi attivarlo
E perchè mi sembra più affidabile.

Pere153 ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:

Pere153 ha scritto:Prende il lievito di birra fresco!!!

@Pere perché? cosa cambia? a parte il rapporto concentrazione ( grossolanamente 1 g secco= 3 g fresco ) è più sicuro il "fresco" ( compresso )? io non credo...

Perchè non devi attivarlo
E perchè mi sembra più affidabile.

Il secco tipo mastro fornaio e altri ( io uso il secco lidl ) non va attivato, o meglio si attiva da se con l'acqua dell'impasto. In merito alll'affidabilità non concordo assolutamente ma rispetto il tuo parere.

Ci sono alcune prove che con le lunghe lievitazioni, quello secco con dosi infinitesime è meno affidabile

Ecco due impasti a confronto, stessa quantità di lievito 0,01g. (rapporto 2:1) dopo un lunga maturazione, quello secco lievita meno.

Pere153 ha scritto:Ci sono alcune prove che con le lunghe lievitazioni, quello secco con dosi infinitesime è meno affidabile

Ecco due impasti a confronto, stessa quantità di lievito 0,01g. (rapporto 2:1) dopo un lunga maturazione, quello secco lievita meno.

@Pere ti ringarzio per la tua risposta e per il test che hai allegato ma...non è un test attendibile.
Non è attendibile perché: chi ha stabilito il rapporto fresco secco 2:1 ? quantomeno discutibile, 0,01 g è una dose omeopatica...tu quanto ne usi per un 24 ore in una verace?
Ci sonoo diversi professionisti sia nel ramo del pane che teglia che preferiscono il secco...
Certo noi a casa possiamo usare quello che preferiamo ma perdonami un test di quel tipo è poco indicativo per ennemila motivi.
Alcuni addirittura asseriscono che in caso di lievitazione in frigo il rapporto secco fresco è 1:1
Non leggere polemica nelle mie parole e ti ringrazio ( con la massima sincerità ) per aver postato la tua esperienza, solo concedimi il benficio del dubbio tra fresco e secco
Gaetano

Io per 24H TA con una farina di media forza ed una bella idratazione (stiamo parlando di Napoletana, quindi 65-68%) ci metto 0,8-0,85 LdB/Litro.