LA VERACE

Questo è un pane che faccio quando ho poco tempo a disposizione, ho plasmato le tempistiche in base alle mie esigenze e alle temperature invernali.
Ingredienti su 1 Kg di farina: 25% LM (anche 20%), 2,5% sale circa, idratazione tra il 65 e il 70% (mio gusto personale ma quasi lo preferisco con idro attorno al 65%). Farine generalmente miscelo Petra 1, Farina Antiqua del Mulino Bongiovanni (sempre tipo 1), farina di farro ma non sempre (quello in foto è proprio fatto così, 1/3 di ciascuna di queste farine).
E' da qualche mese che tengo il LM a TA, quindi lo rinfresco ogni giorno; questo pane, il più delle volte, lo faccio con il residuo giornaliero (per altri pani invece seguo le canoniche regole di rinfreschi ravvicinati). Impasto con planetaria, senza autolisi (che ad esempio Giorilli fa per un pane di questo genere, vedi blog di Fables de Sucre), puntata quasi fino al raddoppio e appretto quasi fino al raddoppio. Di solito impasto nel tardo pomeriggio e formo molto tardi, in modo da poterlo infornare al mattino (poi chiaramente mi regolo con le temperature).
Ciao a tutti

Bravo Onofrio ! io mi intendo poco di pane .. ma questo è veramente ben fatto

Bel pane.... tutto su lt?
Che temp hai in casa?.

Grazie Renato!

Grazie anche a te Lorenzo! Dosi su Kg di farina, temperatura media 20/21 gradi

Dovremmo specificare se su lt o kg. Comunque tu lo hai fatto, sono stato io poco attento.
Con il pane, il sale non dovrebbe essere 2% su farina???

Bello Onofrio.

La sola cosa che mi permetto di dire è che forse hai avuto qualche problema nella formatura e nella "stretta" filone.
Quel buco nella sezione centrale mi fa pensare ad una formatura non ottimale.

ZioZucchino ha scritto:Bello Onofrio.

La sola cosa che mi permetto di dire è che forse hai avuto qualche problema nella formatura e nella "stretta" filone.
Quel buco nella sezione centrale mi fa pensare ad una formatura non ottimale.

Ciao Zio!
Può essere, per fortuna il buco era limitato proprio a quanto si vede in foto
Grazie del consiglio

Bellissimo.pane sicuramente anche buono....fai in modo che venga piu..crosta credo risulti ancora piu croccante

Bravo, bello vedere pane, sono stufo di vedere sempre quello di Lorenzo per non parlare di quel tipaccio di etichetta
Gaetano

Ottimo risultato, complimenti