Pizza a canotto: cornicione molto sviluppato

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Rafbor
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Re: Pizza a canotto: cornicione molto sviluppato

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felice avellino ha scritto: Veniamo.a noii...io.lo cerco sempre..a volte l ho.ottenuto.a volte.meno e considerando che a volte impasto era lo stesso...devo dire che I fattori.possono essere.molteplici..
Quoto felice. Anch'io a volte mi viene una bella alveolatura, e a volte non.
Il problema è di riuscire a riprodurre i risultati ogni volta, e questo non ci riesco, benché facendo sempre lo stesso impasto, con la stessa farina, stessa acqua,...
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DavideMasia
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Re: Pizza a canotto: cornicione molto sviluppato

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felice avellino ha scritto:Video
Bel post...beh io.sono.di.parte ho sempre amato.il canotto anche quando non era di.moda....da piccolo.mi.e sempre piaciuto..il cornicione pronunciato a canotto e anche I cosidetti tecnici degli.impasti che fino all anno scorso lo condannavano e lo croticavano adesso si sono dovuti ricredere e pure parecchio..si.e passati.dal dire che il canotto sarebbe stato.la rovina della pizza verace mentre ora tutti.lo.osannano dicendo che esso e.il rilancio della pizza verace....
Veniamo.a noii...io.lo cerco sempre..a volte l ho.ottenuto.a volte.meno e considerando che a volte impasto era lo stesso...devo dire che I fattori.possono essere.molteplici...in primis di sicuro.l.idratazione.medio.alta, forno.alto,.lievitazione.un po piu spinta e poi sicuramente la stesura anche se tutti.quelli che fanno canotto stendono.poco e I.panetti non sono.meno.di 260
D.Annolfo.e un giovane pizzaiolo che sta facendo successo all estero.e sui.social, credo che sul.forum.sono stato.il.primo a parlarne.l anno.scorso quando ancora non era cosi famoso...I suoi.impasti sono sempre ben.fatti e studiati.Davide con tutto.il.rispetto e la simpatia non credo che.le tue sezioni.possano essere migliori se non altro che il ragazzo studia da anni tutti.I.giorni gli.impasti..

Aspetta , non ho detto che sono le miei migliori , vorrei dire che chiunque che voglia raggiungere il bordo vuoto e alveolata con un po di pratica di si riesce . raggiungere questa in foto non mi ha sorpreso .. se volete delle pizze veramente superiori guardatevi le pizze
di Raf Bonetta
(pizzeria Ciarly)

https://www.youtube.com/watch?v=o1HDzfItJI4

https://www.instagram.com/pizzeriaciarly/
Forno : Pizza party bollore a gas + biscotto saputo
Farina : Caputo Pizzeria
Acqua : reverses osmosis
Lievito : LDB secco da da attivare.
videotape
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Re: Pizza a canotto: cornicione molto sviluppato

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Al di là dei cornicioni, sinceramente le mangerei pure, ma giusto perché sono malato di pizza ;)) , però obiettivamente la biga c'entra poco con la pizza napoletana, poi sono bruciate
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DavideMasia
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Re: Pizza a canotto: cornicione molto sviluppato

Messaggio da leggere da DavideMasia »

videotape ha scritto:Al di là dei cornicioni, sinceramente le mangerei pure, ma giusto perché sono malato di pizza ;)) , però obiettivamente la biga c'entra poco con la pizza napoletana, poi sono bruciate

la biga centra poco? Cosa vuol dire anche il forno elettrico in origine non esisteva pero ci modernizziamo .

Non sn bruciate hanno contrasti alti .
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felice avellino
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Re: Pizza a canotto: cornicione molto sviluppato

Messaggio da leggere da felice avellino »

DavideMasia ha scritto:
felice avellino ha scritto:Video
Bel post...beh io.sono.di.parte ho sempre amato.il canotto anche quando non era di.moda....da piccolo.mi.e sempre piaciuto..il cornicione pronunciato a canotto e anche I cosidetti tecnici degli.impasti che fino all anno scorso lo condannavano e lo croticavano adesso si sono dovuti ricredere e pure parecchio..si.e passati.dal dire che il canotto sarebbe stato.la rovina della pizza verace mentre ora tutti.lo.osannano dicendo che esso e.il rilancio della pizza verace....
Veniamo.a noii...io.lo cerco sempre..a volte l ho.ottenuto.a volte.meno e considerando che a volte impasto era lo stesso...devo dire che I fattori.possono essere.molteplici...in primis di sicuro.l.idratazione.medio.alta, forno.alto,.lievitazione.un po piu spinta e poi sicuramente la stesura anche se tutti.quelli che fanno canotto stendono.poco e I.panetti non sono.meno.di 260
D.Annolfo.e un giovane pizzaiolo che sta facendo successo all estero.e sui.social, credo che sul.forum.sono stato.il.primo a parlarne.l anno.scorso quando ancora non era cosi famoso...I suoi.impasti sono sempre ben.fatti e studiati.Davide con tutto.il.rispetto e la simpatia non credo che.le tue sezioni.possano essere migliori se non altro che il ragazzo studia da anni tutti.I.giorni gli.impasti..

Aspetta , non ho detto che sono le miei migliori , vorrei dire che chiunque che voglia raggiungere il bordo vuoto e alveolata con un po di pratica di si riesce . raggiungere questa in foto non mi ha sorpreso .. se volete delle pizze veramente superiori guardatevi le pizze
di Raf Bonetta
(pizzeria Ciarly)

https://www.youtube.com/watch?v=o1HDzfItJI4

https://www.instagram.com/pizzeriaciarly/
Si.e vero.anche Bonetta e.molto.bravo.lo seguo
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ZioZucchino
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Re: Pizza a canotto: cornicione molto sviluppato

Messaggio da leggere da ZioZucchino »

Quelle in video mi sembrano cotte non perfettamente.
Evidenti bruciature e al tempo stesso umidità residua eccessiva, forse dovuta al condimento e/o all'alta idratazione dell'impasto stesso.

Imho un buon riferimento per una cottura omogena ed un cornicione presente ma non eccessivo, senza mancare di morbidezza, è la seguente:

phpBB [video]


Senza poi contare che qua sul forum se ne trovano di altrettanto eccezionali.
Ad esempio quella del karateka sauzer:)

Ne approfitto poi per richiamare un vecchio ma sempre valido intervento del buon napoli72

http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 2116#p2116
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DavideMasia
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Re: Pizza a canotto: cornicione molto sviluppato

Messaggio da leggere da DavideMasia »

ZioZucchino ha scritto:Quelle in video mi sembrano cotte non perfettamente.
Evidenti bruciature e al tempo stesso umidità residua eccessiva, forse dovuta al condimento e/o all'alta idratazione dell'impasto stesso.

Imho un buon riferimento per una cottura omogena ed un cornicione presente ma non eccessivo, senza mancare di morbidezza, è la seguente:

phpBB [video]


Senza poi contare che qua sul forum se ne trovano di altrettanto eccezionali.
Ad esempio quella del karateka sauzer:)

Ne approfitto poi per richiamare un vecchio ma sempre valido intervento del buon napoli72

http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 2116#p2116

ok cottura ma qua di mako quasi poco o niente...
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ZioZucchino
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Re: Pizza a canotto: cornicione molto sviluppato

Messaggio da leggere da ZioZucchino »

La mako ha a che vedere con la maturazione e con la metodica seguita per realizzare l'impasto.

E non direttamente con la qualità della cottura e l'alveolatura del cornicione.

Riguarda la caramellizzazione superficiale.

E' una caratteristiche che anche a me piace... ma preferisco di gran lunga una Pizza con poca mako ma ottimamente cotta e bella morbida come quella del video... ad una con mako e bruciacchiature evidenti ovunque (soprattutto sul fondo).
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