LA VERACE

Ok mi sono un po studiato la biga .

E ho buttato giu una ricetta che volevo condividere .

Impasto principale

1 kg caputo blu
30 gr sale
610 acqua
0.40 ldb secco ( mastro fornaio)


biga al 40% del totale ( 44% dell acqua 1% di lievito ) cioe "

400gr di farina
176 di acqua
0.004 ldb

Biga veloce con uncino a S in 15 minuti e 24H TC a 4 gradi + 24 TA


Impasto pizza verace contando il 40% di biga.

Acqua 434gr + biga
Sale 30 gr
Aggiungere farina rimanente 600gr


Ora dal momento che chiudo l`impasto con biga che faccio ? Staglio e lascio a TA per 24 ore ? O meglio che lascio in massa 12 ore poi staglio?

Grazie !

nella biga va utilizzato il lieviti fresco

erminio78 ha scritto:nella biga va utilizzato il lieviti fresco

Perché? ci diresti il motivo? per i quantitativi bassi? basterebbe fare una soluzione acqua lievito...spiegheresti grazie.
Gaetano

erminio78 ha scritto:nella biga va utilizzato il lieviti fresco

Putroppo non ce lo , ma ho usato lo stesso il lievito di birra secco attivato con poco zucchero .

Vediamo domani se cresce per ora si fa le prime 24H in frigo .

Sn passate le. Prime 24"di frigo

+"12"a 18"gradi

La mia biga non ha odore di acido e non e cresciuta.

Non capisco. Ho messo 1% di lievito sulla massa.

Ovviamente se metto 0.40 su 1kg devo calcolare 1% su 400"gr di farina.

E sn circa 0.040"sec me al finale. Mi tocca mettere ldb nell. Impasto finale.

Mancano ancora 12 ore.

DavideMasia ha scritto:Sn passate le. Prime 24"di frigo

+"12"a 18"gradi

La mia biga non ha odore di acido e non e cresciuta.

Non capisco. Ho messo 1% di lievito sulla massa.

Ovviamente se metto 0.40 su 1kg devo calcolare 1% su 400"gr di farina.

E sn circa 0.040"sec me al finale. Mi tocca mettere ldb nell. Impasto finale.

Mancano ancora 12 ore.

Per 100 g 1% per 400g 4g spero possa chiarire meglio i tuoi dubbi.
Ciao
Gaetano

senzaetichetta ha scritto:

DavideMasia ha scritto:Sn passate le. Prime 24"di frigo

+"12"a 18"gradi

La mia biga non ha odore di acido e non e cresciuta.

Non capisco. Ho messo 1% di lievito sulla massa.

Ovviamente se metto 0.40 su 1kg devo calcolare 1% su 400"gr di farina.

E sn circa 0.040"sec me al finale. Mi tocca mettere ldb nell. Impasto finale.

Mancano ancora 12 ore.

Per 100 g 1% per 400g 4g spero possa chiarire meglio i tuoi dubbi.
Ciao
Gaetano

Si ma io uso il lievito secco.. e se uso 0.50 su 1 kg... non posso usare 4gr sulla biga e troppo.

Finalmente ho trovato l`errore .

Su 400 gr di farina
1% sono esattamente 4gr di lievito.

Che convertiti sonop 1.3gr di lievito secco .

Ho rinfrescato leggermente con poca acqua e farina la biga tolta dal frigo .

Ora aspetto 13 ore ,e poi finisco impasto.

Speriamo bene

la biga non va in frigo, quando ti parte seno' e se non è matura puoi buttarla nel cestino, non serve a nulla, ti conviene rifarla da zero

erminio78 ha scritto:la biga non va in frigo, quando ti parte seno' e se non è matura puoi buttarla nel cestino, non serve a nulla, ti conviene rifarla da zero

Corregimi se sbaglio la biga corta , va fatta lievitare a TA per minimo 16 ore.

La lunga invece va messa in frigo prima 24 ore poi altre 24 a ta .

Ora che lo reinfrescata sta crescienddo .