LA VERACE

Ho voluto provare a fare una teglia con biga e TA. La ricetta è un po' empirica e adattata al tempo e strumenti a disposizione
Biga con il 50% della farina totale dell'impasto e idro a 85%. Farina utilizzata caputo blu pizzeria per il secondo impasto, per la biga manitoba spadoni. Biga a 18 ore a 18°C.
Stesura non perfetta per mia inesperienza e per impasto un filo tenace, ho accorciato l'apretto perché temevo che l'impasto fosse un po' lento invece era ok...almeno per quel poco che capisco io. Cottura nel forno di casa...





Don Gaetano

Metti la mozzarella all'inzio della cottura?
Ti è venuta troppo sciolta -secondo me- La dovresti mettere negli ultimi 2 minuti.
Nonostante cioè, mi sembra abbastanza invitante, complimenti.

Ragazzo non sei più Don Gaetano, ma San Gaetano, fai miracoli
Bravo

Circa la stesura, anche io ho problemi. Si stende tantissimo e poi si ho difficoltà a metterla in teglia.
Mi domandavo, si piò stendere dirette in teglia con un goccino d'EVO. Qui ci vorrebbe il grande Erminius

Problemi in stesura ? Niente più facile

Bravo Gae. Quando hai incorporato la biga all'impasto, quante ore di puntata gli hai fatto fare?. 18 ore solo per la biga o per l'impasto totale.

Rafbor ha scritto:Problemi in stesura ? Niente più facile

phpBB [video]

questo video l'ho visto 8800 volte..... farlo è tutta un'alta cosa. Anche perché l'autore non ci parla del suo impasto. Si vede che lo inonda di spolvero e va alla grande. I miei panetti invece dopo il frigo, sono sempre umidicci

Infornare in twglia con l'olio la fa incollare
. A me l'impasto piace, GAetano, la mozzarella era poca e troppo cotta, come dice Pere.

Pere153 ha scritto:Metti la mozzarella all'inzio della cottura?
Ti è venuta troppo sciolta -secondo me- La dovresti mettere negli ultimi 2 minuti.
Nonostante cioè, mi sembra abbastanza invitante, complimenti.

Grazie @Pere per il consiglio. La mozzarella l'ho messa gli ultimi 3 minuti di cottura che faccio nella parte alta del forno, dovrei provare a metterla a crudo perché è quella LIDL finissima... lady la voleva cotta io l'avrei messa cruda...prossimo giro la metto a fine cottura e....abbondo ho usato una rimanenza ed era troppo poca.

lorenzo ha scritto:Circa la stesura, anche io ho problemi. Si stende tantissimo e poi si ho difficoltà a metterla in teglia.
Mi domandavo, si piò stendere dirette in teglia con un goccino d'EVO. Qui ci vorrebbe il grande Erminius

No Lorenzo, la stesura della teglia va fatta solo su banco e poi portata in teglia altrimenti diventa focaccia. Per la stesura posso dirti quello che forse sto capendo: la stesura dipende al 90% dall'impasto il restante 10% dalla manualità dell'esecutore. Io incomincio adesso a capire come maneggiare l'impasto e come deve essere l'impasto. Se incordi bene l'impasto all'inizio e la farina e la ricetta è "seria" tutto verrà da se. Io ho fatto solo un po' fatica perché l'impasto era tenace, avrei dovuto allungare l'appretto per dare maggiore cedevolezza all'impasto. Io l'ho messo sulle braccia per poi portarlo in teglia senza alcun problema, è in quella fase che cpisci se hai lavorato bene, se non ti trovi un lenzuolo la stesura diventa cosa "semplice". Io, lo sai, sono un testone...ho voluto cercare un'altra strada nell'impasto e la biga mi sembrava la giusta soluzione. Con la biga lavoro a TA e poi nel secondo impasto posso usare farine "deboli" sempre a TA senza dover passare dal frigo...Ancora: notoriamente la biga rende l'impasto tenace e questo aiuta ( per me inesperto ) a non avere un'impasto troppo cedevole in fase di stesura. Forse la mia non è una teglia "ortodossa" ma è la mia e mi piace
P.S. dimenticavo: per le foto ho usato il sistema postato da @Pere ( Tynypic )