Teglia con biga

[senzaetichetta]

Infornare in twglia con l'olio la fa incollare
. A me l'impasto piace, GAetano, la mozzarella era poca e troppo cotta, come dice Pere.

Grazie Silvia, condivido per la stesura con olio, e poi avresti il problema di una stesura poco uniforme econ 80/90% di idro fai le montagne russe
Per la mozzarella è giustissimo, prossimo giro la voglio mettere a crudo e lady non deve...lamentarsi ( eufemismo che sta per scassare i cabasisi )
Don Gaetano

[senzaetichetta]

Bravo Gae. Quando hai incorporato la biga all'impasto, quante ore di puntata gli hai fatto fare?. 18 ore solo per la biga o per l'impasto totale.

Grazie, 18 ore solo per la biga, il resto dell'impasto è 3+2/3 ore. L'impasto non è mio ma è la pizza bianca di un noto forum...io ho solo eliminato lo strutto ( siamo a dieta ) e alzato l'idro a 85% per provare la farina. In questa prova ho aumentato anche il lievito per fare prima ( avevo sonno ), l'alveolo ne ha risentito ma io no Per me questo impasto è mondiale da fare, i tempi sono umani e la resa è stra sicura. Per ora sto su questo impasto, prossimo giro spero di aver tempo per fare tutto come si deve,
Non amo il frigo e mi è scomodo da usare perché sempre zeppo preferisco unsare la mia cella dove nessuno apre in continuazione e posso controllare le temperature con buona precisione.
Gaetano

[lorenzo]

Circa la stesura, anche io ho problemi. Si stende tantissimo e poi si ho difficoltà a metterla in teglia.
Mi domandavo, si piò stendere dirette in teglia con un goccino d'EVO. Qui ci vorrebbe il grande Erminius

No Lorenzo, la stesura della teglia va fatta solo su banco e poi portata in teglia altrimenti diventa focaccia. Per la stesura posso dirti quello che forse sto capendo: la stesura dipende al 90% dall'impasto il restante 10% dalla manualità dell'esecutore. Io incomincio adesso a capire come maneggiare l'impasto e come deve essere l'impasto. Se incordi bene l'impasto all'inizio e la farina e la ricetta è "seria" tutto verrà da se. Io ho fatto solo un po' fatica perché l'impasto era tenace, avrei dovuto allungare l'appretto per dare maggiore cedevolezza all'impasto. Io l'ho messo sulle braccia per poi portarlo in teglia senza alcun problema, è in quella fase che cpisci se hai lavorato bene, se non ti trovi un lenzuolo la stesura diventa cosa "semplice". Io, lo sai, sono un testone...ho voluto cercare un'altra strada nell'impasto e la biga mi sembrava la giusta soluzione. Con la biga lavoro a TA e poi nel secondo impasto posso usare farine "deboli" sempre a TA senza dover passare dal frigo...Ancora: notoriamente la biga rende l'impasto tenace e questo aiuta ( per me inesperto ) a non avere un'impasto troppo cedevole in fase di stesura. Forse la mia non è una teglia "ortodossa" ma è la mia e mi piace
P.S. dimenticavo: per le foto ho usato il sistema postato da @Pere ( Tynypic )

Bene bene..... mi piace il confronto e la condivisione. X le foto.. non ci sono riuscito. Ci devo riprovare.
Devo imparare a capire quando un impasto è pronto

[senzaetichetta]

Circa la stesura, anche io ho problemi. Si stende tantissimo e poi si ho difficoltà a metterla in teglia.
Mi domandavo, si piò stendere dirette in teglia con un goccino d'EVO. Qui ci vorrebbe il grande Erminius

No Lorenzo, la stesura della teglia va fatta solo su banco e poi portata in teglia altrimenti diventa focaccia. Per la stesura posso dirti quello che forse sto capendo: la stesura dipende al 90% dall'impasto il restante 10% dalla manualità dell'esecutore. Io incomincio adesso a capire come maneggiare l'impasto e come deve essere l'impasto. Se incordi bene l'impasto all'inizio e la farina e la ricetta è "seria" tutto verrà da se. Io ho fatto solo un po' fatica perché l'impasto era tenace, avrei dovuto allungare l'appretto per dare maggiore cedevolezza all'impasto. Io l'ho messo sulle braccia per poi portarlo in teglia senza alcun problema, è in quella fase che cpisci se hai lavorato bene, se non ti trovi un lenzuolo la stesura diventa cosa "semplice". Io, lo sai, sono un testone...ho voluto cercare un'altra strada nell'impasto e la biga mi sembrava la giusta soluzione. Con la biga lavoro a TA e poi nel secondo impasto posso usare farine "deboli" sempre a TA senza dover passare dal frigo...Ancora: notoriamente la biga rende l'impasto tenace e questo aiuta ( per me inesperto ) a non avere un'impasto troppo cedevole in fase di stesura. Forse la mia non è una teglia "ortodossa" ma è la mia e mi piace
P.S. dimenticavo: per le foto ho usato il sistema postato da @Pere ( Tynypic )

Bene bene..... mi piace il confronto e la condivisione. X le foto.. non ci sono riuscito. Ci devo riprovare.
Devo imparare a capire quando un impasto è pronto

Per capire l'appretto finale io uso la spia di lievitazione e arrivo al raddoppio...tranne ieri che ho anticipato, infatti era ancora un fio tenace.

[erminio78]

la teglia è scarica di zuccheri, impasto è rimasto bianco e la struttura parecchio ammassata, col 50% di biga doveva aprirsi e sollevarsi di più.
In cottura dovrebbe dorare

PS: focaccia e pizza non differiscono dalla lievitazione in teglia o meno, ma la differenza sta nel fatto che per pizza gli ingredienti cuociono in forno insieme all'impasto ed invece la focaccia è cotta interamente in bianco e poi farcita all'uscita. Se invece la lasciamo lievitare in teglia quello che cambierà sarà solo la struttura interna

[lorenzo]

la teglia è scarica di zuccheri, impasto è rimasto bianco e la struttura parecchio ammassata, col 50% di biga doveva aprirsi e sollevarsi di più.
In cottura dovrebbe dorare

PS: focaccia e pizza non differiscono dalla lievitazione in teglia o meno, ma la differenza sta nel fatto che per pizza gli ingredienti cuociono in forno insieme all'impasto ed invece la focaccia è cotta interamente in bianco e poi farcita all'uscita. Se invece la lasciamo lievitare in teglia quello che cambierà sarà solo la struttura interna

Ciao, dopo la stesura, di solito lascio la teglia a riposo x un po' di tempo. E' consigliabile o no?

[erminio78]

Ciao, dopo la stesura, di solito lascio la teglia a riposo x un po' di tempo. E' consigliabile o no?

che significa che lasci la teglia a riposo, in pratica stendi porti in teglia e lasci l'impasto così per quanto tempo?
lo puoi fare traqnuillamente, tutto sta a quello che si vuole ottenere ed al tipo di impasto che si è fatto.
comunque così facendo otterrai un alveolatura più fitta e regolare, ovviamente quando la lasci a riposo metti olio evo sopra seno si asciuga e fa la crosta, invece deve rimanere umida

[senzaetichetta]

la teglia è scarica di zuccheri, impasto è rimasto bianco e la struttura parecchio ammassata, col 50% di biga doveva aprirsi e sollevarsi di più.
In cottura dovrebbe dorare

PS: focaccia e pizza non differiscono dalla lievitazione in teglia o meno, ma la differenza sta nel fatto che per pizza gli ingredienti cuociono in forno insieme all'impasto ed invece la focaccia è cotta interamente in bianco e poi farcita all'uscita. Se invece la lasciamo lievitare in teglia quello che cambierà sarà solo la struttura interna

Ammassata e poco aperta ok, scarica di zuccheri ? No solo non troppo cotta per non seccarla e foto...fatte sotto la luce della cappa della cucina. La ricetta prevede zucchero e una puntata di 3 ore e appretto corto...la biga non era sovramaturata e in quel tempo gli zuccheri ( con quella farina ) non li finisci. Focaccia? io mi riferivo alla struttura che cambia quando lievita in teglia...logicamente sono impasti condotti con metodiche e idratazioni totalmente differenti. La focaccia cotta interamente in bianco? errato...la focaccia barese viene cotta da subito con pomodori e olive...
Gaetano

[erminio78]

Focaccia barese è altro prodotto ed altro impasto. E' condita con pomodori ed olive ma comunque a base bianca, i pomodori e le olive vengono inseriti nell'impasto e l'impasto non è completamente coperto di pomodoro, a base rossa per intenderci come una teglia.
Come la giri e volti, la pizza è scarica e cotta pure peggio e se è bianca perchè poco cotta comunque è un errore ed anche l'impasto è condotto male e la struttura interna lo dimostra, non sono io a dirlo...
La differenza tra pizza e focaccia non è una mia definizione ma come la intendono tanti pizzaioli nel settore

[erminio78]

No Lorenzo, la stesura della teglia va fatta solo su banco e poi portata in teglia altrimenti diventa focaccia.

spiegami cosa significa.
Per me si intende che se la fai lievitare in teglia diventa focaccia, se la stendi e la cuoci subito invece è teglia
dov'è che parli di struttura? o è a me che è sfuggito?