CAPUTO BLU + CAPUTO CHEF

[DavideMasia]

Buonasera popolo di Verace Forum

Sto iniziando in questo mondo da poco , Ma mi sono appassionato in quanto vivendo a Miami difficilmente ho mangiato una pizza verace , Siccome a parte la ~ schifezza~ americana non si trovano pizza decenti mi sono cimentato nel praticare a casa.

Il forno che sto utilizzando e questo qua



la ricetta che sto provando e la seguente

800 gr Caputo blu
200 gr caputo chef ( in america ai bordi rossi non so se e rossa)
2 gr LDB
630 acqua frigo
10 gr olio di girasole
sale 30 gr

Per la ricetta sto provando una maturazione impostata cosi

Impasto in 15 minuti , Partendo dall`acqua + lievito farina a pioggia , dopo i primi 400 gr di farina , sale , e si segue fino a formare un panetto .
Ovviamente con planeteria.

Faccio lievitare a TA per 2 ore .
Frigo a 3 gradi per altre 48 ore.
Staglio A freddo A TA fino a infornare dp 4-5 ore.

Domani Vi metto le foto..

Speriamo bene haha

[Vespa72]

Aspettiamo le foto

[Pere153]

Ciao Davide,

La Caputo Chef è quella che qui da noi si chiama Caputo Cuoco, una W300-320
Per intenderci e' molto simile a la Caputo Rossa, anche se con variazione di alcuni parametri,
come la estensibilità, ma è molto molto simile.

PS. Per quanto riguarda la Temperatura Controllata (TC) Imposta il frigo a 4ºC anzichè 3ºC

[DavideMasia]

Domani mi arriva il forno e mi metto all`opera.

Leggendo e rileggendo , mi sa che ho fatto l`errore di dare troppo frigo..

Quanto ho capito la blu non arriva a 48 di frigo che poi se le conto bene . Sono quasi 64h di frigo perche infornero domani

Al limite mi uscira un po scarica..

Cosa dite?

Quello che cerco e la " maculatura "

[Pere153]

Quanto ho capito la blu non arriva a 48 di frigo che poi se le conto bene . Sono quasi 64h di frigo perche infornero domani

Al limite mi uscira un po scarica..

Cosa dite?

Esatto. ti verrà una pizza albina.
Se vuoi usare il frigo, usa la Chef in purezza e fai 48H TC.

Per avere una buona mako, ci vuole, un impasto maturo, un pò acidulo e cucoere almeno a 480ºC.

Che temperatura raggiunge questo tuo forno?
Mi sa che avrà dispersione di calore tanto non ha sportello

[DavideMasia]

Quanto ho capito la blu non arriva a 48 di frigo che poi se le conto bene . Sono quasi 64h di frigo perche infornero domani

Al limite mi uscira un po scarica..

Cosa dite?

Esatto. ti verrà una pizza albina.
Se vuoi usare il frigo, usa la Chef in purezza e fai 48H TC.

Per avere una buona mako, ci vuole, un impasto maturo, un pò acidulo e cucoere almeno a 480ºC.

Capito , Mentre se voglio usare la Blu e voglio la mako faccio 24H TA e poi appretto? o 16 TA e poi appretto ?

[Pere153]

24 ore complessive (Puntata+ appretto)

Ma tu hai la Caputo Pizzeria?
Oppure la ora chiamata Caputo Classica?
Perchè sono due farine diverse

[DavideMasia]

24 ore complessive (Puntata+ appretto)

Ma tu hai la Caputo Pizzeria?
Oppure la ora chiamata Caputo Classica?
Perchè sono due farine diverse

Ho 25 kg di farina caputo blu

Ma ho comprato 1kg di farina CHEF caputo .

Questo impasto e un mix 800 caputo blu e 200 CHEF

[Pere153]

Ok, pensavo fosse quella Blu da 1kg che è una W220.

[DavideMasia]

Staglio dp 40 ore.

Ora altre 20 ore a tc.. perche cucino domani sera i panetti pieno di bolle , ho fatto un apretto delicato.


Non vedo l'oraaaa