pizza al metro, alta idratazione

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coppi
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pizza al metro, alta idratazione

Messaggio da leggere da coppi »

1000 Farina (io, caputo Viola)
800 acqua
20-30 sale
4-5 LB
30-40 strutto

puntata 1h a TA
48h circa in frigo
porto la massa a TA x qualche ora, e faccio il solito rigenero delicato della massa

staglio, panetti da 500-600gr circa (non li peso)

appretto, circa 5-6h a TA, in un contenitore precedentemente unto x favorire l'uscita della pasta


cottura, 400°C circa, causa cottura in forno a legna piccolo... se aumentassi la temp. , la troppa vicinanza alla fiamma mi brucerebbe la pizza....

infornato con la pala del grande ustica!!


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immagini di repertorio... ma con questo impasto/farina/procedimento, i risultati sono sempre fotocopia l'uno dell'altro ;festeggiare drink
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emalimo
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Re: pizza al metro, alta idratazione

Messaggio da leggere da emalimo »

Bravo Coppi.
Ovviamente ricetta copiata ma devo vedere un po le misure.
Ciao Ema
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Dekracap
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Re: pizza al metro, alta idratazione

Messaggio da leggere da Dekracap »

Sei il re dei crossover :D

Praticamente fai l'impasto della teglia...... ora però hai dimezzato il lievito... (ne avevamo parlato ricordi?) aumentando la TA... ma poi lo stendi alla napoletana ma luuuungoooooo :D

A questo punto lo utilizzi pure le per le tonde simil-veraci?
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coppi
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Re: pizza al metro, alta idratazione

Messaggio da leggere da coppi »

ciao Dek
guarda, non ho una ricetta fissa... :D felice :naughty :-? #-o

rispetto a questo impasto, x la teglia idrato un pelo di più, e metto più lievito....mi da l'idea che più lievito generi più gas e èiù lievitazione, e che quindi gli alveoli vengano più grandi...
ogni volta che x la teglia ho calato il lievito, sono calati anche gli alveoli, oltre che al volume del panetto...
se con più lievito, si riesce a gestire SENZA DANNEGGIARLO il panetto più voluminoso, a mio avviso ci sono anche più alveoli...
esperienza pratica , e magari non supportata in pieno dalla teoria...

x la pizza al metro, uso un impasto più idratato di quello che uso nella verace, e uso il frigo.... mi sembra, che siccome la cuocio la temp. più bassa, e quindi x più tempo, questo impasto e pricedimento renda meglio così...
alla fina, la verace rimane in forno 1 minuto, la pizza al metro anche 2,5 minuti... e nel FaL questa differenza è notevole!!!

diciamo che la mia pizza al metro, è un mix di tante esperienze, che mi hanno portato ad un livello di pizza al metro che piace molto a me e a chi mangia le mie pizze...
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emalimo
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Re: pizza al metro, alta idratazione

Messaggio da leggere da emalimo »

Benissimo !!!!!!!
Proveremo la pizza al metro di Coppi.
Ciao Ema
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Dekracap
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Re: pizza al metro, alta idratazione

Messaggio da leggere da Dekracap »

Ho capito..... Hai un impasto polivalente che con pochi aggiustamenti si adatta a tutto!

PS: hai sbagliato sezione ;)
ramirez
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Re: pizza al metro, alta idratazione

Messaggio da leggere da ramirez »

Complimenti Stefano , mi sa che bisogna fare un giro a Vignola.......
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coppi
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Re: pizza al metro, alta idratazione

Messaggio da leggere da coppi »

Gabriele, e se a breve vedessimo di organizzare a serra??!!??
molto meglio ehhhh!!??!!! ;festeggiare drink ;festeggiare drink ;festeggiare drink ;festeggiare drink

Dek, mi è cambiata la vita quando ho comprato la caputo VIOLA...
ci faccio dalla teglia, alla verace agli impasti strani... sia a TA che in frigo...
a me, con questa farina è cambiata la vita....
prima, ne avevo un sacco x la teglia, un sacco x il pane, un sacco x la verace ecc... ora, faccio tutto con questa.... \:D/ \:D/ \:D/

Ema...devi provare assolutamente!
x il tipo di forno che hai, e x la temp. che solitamente tieni, vedrai che viene UNA BOMBA!!!!!
provare x credere!!!
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fpizzari77
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Re: pizza al metro, alta idratazione

Messaggio da leggere da fpizzari77 »

A dir poco stupende...
Però io forse le definirei pale?
ramirez
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Re: pizza al metro, alta idratazione

Messaggio da leggere da ramirez »

Stefano sarebbe una gran bella cosa.....ma però sempre addosso a te ...mi sembra troppo sfacciato da parte nostra.
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