pizza al metro, alta idratazione

[coppi]

1000 Farina (io, caputo Viola)
800 acqua
20-30 sale
4-5 LB
30-40 strutto

puntata 1h a TA
48h circa in frigo
porto la massa a TA x qualche ora, e faccio il solito rigenero delicato della massa

staglio, panetti da 500-600gr circa (non li peso)

appretto, circa 5-6h a TA, in un contenitore precedentemente unto x favorire l'uscita della pasta


cottura, 400°C circa, causa cottura in forno a legna piccolo... se aumentassi la temp. , la troppa vicinanza alla fiamma mi brucerebbe la pizza....

infornato con la pala del grande ustica!!















immagini di repertorio... ma con questo impasto/farina/procedimento, i risultati sono sempre fotocopia l'uno dell'altro

[emalimo]

Bravo Coppi.
Ovviamente ricetta copiata ma devo vedere un po le misure.

[Dekracap]

Sei il re dei crossover

Praticamente fai l'impasto della teglia...... ora però hai dimezzato il lievito... (ne avevamo parlato ricordi?) aumentando la TA... ma poi lo stendi alla napoletana ma luuuungoooooo

A questo punto lo utilizzi pure le per le tonde simil-veraci?

[coppi]

ciao Dek
guarda, non ho una ricetta fissa...

rispetto a questo impasto, x la teglia idrato un pelo di più, e metto più lievito....mi da l'idea che più lievito generi più gas e èiù lievitazione, e che quindi gli alveoli vengano più grandi...
ogni volta che x la teglia ho calato il lievito, sono calati anche gli alveoli, oltre che al volume del panetto...
se con più lievito, si riesce a gestire SENZA DANNEGGIARLO il panetto più voluminoso, a mio avviso ci sono anche più alveoli...
esperienza pratica , e magari non supportata in pieno dalla teoria...

x la pizza al metro, uso un impasto più idratato di quello che uso nella verace, e uso il frigo.... mi sembra, che siccome la cuocio la temp. più bassa, e quindi x più tempo, questo impasto e pricedimento renda meglio così...
alla fina, la verace rimane in forno 1 minuto, la pizza al metro anche 2,5 minuti... e nel FaL questa differenza è notevole!!!

diciamo che la mia pizza al metro, è un mix di tante esperienze, che mi hanno portato ad un livello di pizza al metro che piace molto a me e a chi mangia le mie pizze...

[emalimo]

Benissimo !!!!!!!
Proveremo la pizza al metro di Coppi.

[Dekracap]

Ho capito..... Hai un impasto polivalente che con pochi aggiustamenti si adatta a tutto!

PS: hai sbagliato sezione

[ramirez]

Complimenti Stefano , mi sa che bisogna fare un giro a Vignola.......

[coppi]

Gabriele, e se a breve vedessimo di organizzare a serra??!!??
molto meglio ehhhh!!??!!!

Dek, mi è cambiata la vita quando ho comprato la caputo VIOLA...
ci faccio dalla teglia, alla verace agli impasti strani... sia a TA che in frigo...
a me, con questa farina è cambiata la vita....
prima, ne avevo un sacco x la teglia, un sacco x il pane, un sacco x la verace ecc... ora, faccio tutto con questa....

Ema...devi provare assolutamente!
x il tipo di forno che hai, e x la temp. che solitamente tieni, vedrai che viene UNA BOMBA!!!!!
provare x credere!!!

[fpizzari77]

A dir poco stupende...
Però io forse le definirei pale?

[ramirez]

Stefano sarebbe una gran bella cosa.....ma però sempre addosso a te ...mi sembra troppo sfacciato da parte nostra.