ANCORA ALTAMURA DOP

[lorenzo]

Ho rifatto il pane di Altamura con qualche variante dall'altra volta
Semola Sen. Cappelli 1000, lms 240 (rigenerato 3 volte con semola S. Cappelli), sale 23, h2o quasi 800
Fatto con la tedeschina e finita a mano nella ciotola ,lavorando come "la mani tuffanti "e girando la ciotola, sino a rendere l'impasto poco appiccicoso, liscio e malleabile
Puntata al raddoppio (circa h 3,30) Staglio come da disciplinare kg 1,200. Appretto 3h
Infornato in F1 a 250° a scalare x 65'
I primi ed ultimi 10' " sportello in fessura.
A domani x la prova del 9..... se non ci saranno anche questa volta. gli alveoli............. mi faccio MONACO

[erminio78]

lorenzo innanzitutto auguroni di buon anno!!!
però non aspettarti alveoli, ti verrà con la mollica chiusa , inizia a preparare il saio

[Sauzer]

Lorè !! bel pane , per il resto mi trovo d'accordo con Ermy ... preparati il sudario

[lorenzo]

Ho comperato il Saio ed il sudario........... non monaco di clausura [-x
Quello che mi preoccupa non sono tanto gli alveoli quando quel colore bianco al centro. Come se il sale non si fosse sciolto bene o poca spinta del forno. Ho notato che al centro pochi alveoli e quel colore bianco, mentre in periferia il pane è bello.
Ho aperto solo la pagnottina, che nel forno stava vicino alla porta.
Oggi, vado a pranzo da amici e porto la pagnotta grande........... spero non faccia brutte figure.
Allora ...............ditemi secondo voi il problema.
Vi risponderò dal Convento San Mattero, vicino S. Giovanni Rotondo
PS
Forse devo infornare una sola pagnotta o far riscaldare di più il forno

[lorenzo]

Dimenticavo AUGURI A TUTTI

[erminio78]

lorenzo quel bianco al centro è la farina che hai utilizzato per dare pieghe e che non ha assorbito

[lorenzo]

Ma della cottura cosa ne pensi? Devo cambiare qualcosa. Cosa si può fare x eliminare quel bianco. Non è la prima volta che mi succede
Ho preparato la valigia x il Convento

[senzaetichetta]

Provo a fornirti il mio parere.
Cottura: perché apri il forno in fessura i primi 10 minuti? disperdi calore e fai uscire il vapore che si forma naturalmente, specie con pezzature grosse, così facendo in un colpo solo vanifichi due importanti caratteristiche: botta di calore e sviluppo in cottura dato dal vapore. Per il bianco al centro del pane è da capire se hai fatto pieghe, allora ok la spiegazione di Erminio, in tal caso usa meno farina di spolvero...o fai le pieghe in ciotola senza farina e con le mani bagnate io propendo per la seconda se necessario. Se non hai fatto pieghe allora e più grave perché significa che hai impastato male senza incorporare bene la farina. Un'altra menzione speciale merita l'idratazione da te scelta, 80% è troppo. Considera che l'idratazione alta si "ruba" il sapore e questo non credo sia un vantaggio...ancora una volta i pani della tradizione erano fatti con criteri intelligenti. 80% tienilo per vetrina e pani "usa e getta". Con 70% di idratazione puoi fare i buchi senza problemi. Altra cosa: idratazione alta, a parità di condizioni, diminuisce la shelf life del pane.... facci baguette o altro Logicamente questo vale per il pane.
Don Gaetano

[erminio78]

lorenzo questa è la troppa farina che hai usato in pieghe o formatura, ma soprattutto durante la formatura, che non è stata assorbita e te la ritrovi nella mollica ed è concentrata maggiormente nel giro della piega che hai fatto e lo si nota dall'andamento della mollica ''a giro'' in quel punto, che è anche più ammassata. Per le pieghe hai utilizzato la semola e non te l'ha assorbita, ora se ne usi un velo sul piano problemi non ce ne sono, ma tu devi averne utilizzato davvero troppa, soprattutto con quell'idratazione che hai fatto tu, che non serve come dice Gaetano ( ma solo per determianti prodotti) e che non riesci a gestire al meglio.
Gli alveoli, pure grossi, ti vengono anche con un 65% idro e non dipende dall'idratazione ma dallo stato di salute del lievito, dalla fermentazione ed altri fattori...
Poi io non so come fai a cuocere pezzature da 1.2 kg nell'effeuno...a me già quelle da 500, quando si aprono, già sfiorano la resistenza del cielo
PS: come ti ha osservato gaetano, tu fai tutto il contrario di come cuocerlo correttamente...cioè all'inizio ti serve umidità e vapore per impedire la creazione immediata della crosta e far sviluppare la mollica, tu invece togli l'umidità e così facendo il pane non ti si sviluppa, non stai facendo il pan di spagna dove conviene togliere il vapore, ma pane che all'inizio lo necessita...fatti un giro nei forni dove cuociono il pane e se usano il forno elettrico noterai che in molti buttano acqua all'infornata, proprio per creare vapore

[Pere153]

Non male Lorè
Dai retta a Ermy e Gaetano e la prossima volta ti verrà molto meglio.