LA VERACE

Martedi sera ho voluto fare un impasto a 24 ore ta.
Era parecchio tempo che non lo facevo e devo dire che il risultato è stato ottimo.
Queto il dosaggio:

Acqua 500 gr
farina 800 gr
Sale 25 gr
leivito 0,40 gr

Sono partito aggiungendo il lievito all'acqua fredda, ho messo la farina e fatto la cremina per poi aggiungere il sale e il resto della farina.
20 minuti di riposo nella bastardina poi reimpastata veloce.
Puntata di 14 ore ed appretto di 10 ore. Tutto a temperatura cantina di cica 22°
Ecco la pizza




La pizza in foto è stata fotografata dopo una mezzoretta è quella che poi ho messo in frizeer.
Ne ho fatta un'altra come pizza test ed è risultata eccellente, di una fragranza unica. Degna, a mio gudizio, di quelle che si possono mangiare a Napoli, dove le fanno bene.....
Penso comunque che la differenza con la 12 ore ad alta idratazione ed utilizzo della pdr sia minima e non percepibile da tutti i palati.
Ciao
,

Dimenticavo di dire che la farina che stò usando è sempre la CAPUTO PIZZERIA

emalimo ha scritto: Penso comunque che la differenza con la 12 ore ad alta idratazione ed utilizzo della pdr sia minima e non percepibile da tutti i palati.
Ciao
,

è questo quello che ripeto spesso... secondo me ci facciamo sempre troppi "viaggi mentali" nei nostri impasti... e le differenze non le nota nessuno a tavola...

grande Ema.... ora, avanti con la pizza in teglia, o visto che hai la pala lunga di Ustica, avanti con la pizza alla pala...

provala...

1000 farina
800 acqua
20 sale
5-6 LB
40-50 strutto (o 30-40 olio evo)

fai l'impasto, e lo metti in puntata in frigo x 24h, dopo un riposo di 1h a TA

dopo le 24h, lo togli dal frigo, lolasci a TA qualche ora e fai i panetti (500-600 gr) e fai 4-5h di appretto
(consiglio di mettere i panetti in un centenitore unto, in modo da toglierli agevolmente.... )






dai dai, prova altre cose oltre la solita tonda...

Graize Coppi. Per la pizza in teglia mi dovarai fare da tutor.......e poi mi voglio fare prima un forno elettrico come Dio comanda...e li avrò bisogno ancora di te.

Nel frattempo, fai la pizza in pala.... vedrai gli applausi....
un bel 80% cotto nel FaL è un qualcosa di idilliaco!!!

coppi ha scritto:

emalimo ha scritto: Penso comunque che la differenza con la 12 ore ad alta idratazione ed utilizzo della pdr sia minima e non percepibile da tutti i palati.
Ciao
,

è questo quello che ripeto spesso... secondo me ci facciamo sempre troppi "viaggi mentali" nei nostri impasti... e le differenze non le nota nessuno a tavola...

grande Ema.... ora, avanti con la pizza in teglia, o visto che hai la pala lunga di Ustica, avanti con la pizza alla pala...

provala...

1000 farina
800 acqua
20 sale
5-6 LB
40-50 strutto (o 30-40 olio evo)

fai l'impasto, e lo metti in puntata in frigo x 24h, dopo un riposo di 1h a TA

dopo le 24h, lo togli dal frigo, lolasci a TA qualche ora e fai i panetti (500-600 gr) e fai 4-5h di appretto
(consiglio di mettere i panetti in un centenitore unto, in modo da toglierli agevolmente.... )






dai dai, prova altre cose oltre la solita tonda...

Coppi.... bellissima... ma dalla stesura che hai fatto direi che è piu una pizza a metro... sbaglio? cioè non è a spessore costante come una teglia vero?

assolutamente sì... è una pizza al metro... che io, forse erroneamente, chiamo pizza in pala...

Coppi, proprio ieri le aveva visto altrove , che dire...sono perfette, meglio di così, non si puoooooooooo, Bravíssimo

possiamo ricapitolare la definizione di pizza al metro e di pizza in pala... faccio ancora confusione mi sa
per me pizza al metro: è una napoletana allungata
pizza in pala: è un impasto molto più idratato con eventuali grassi, cotto su pietra e con un paniello di peso inferiore alla teglia...

sbaglio?

Pere153 ha scritto:Coppi, proprio ieri le aveva visto altrove , che dire...sono perfette, meglio di così, non si puoooooooooo, Bravíssimo

ehh si Pere...
foto di repertorio, volutamente usata x stuzzicare Ema a fare nuovi prodotti.....

la pizza al metro la faccio sempre più spesso, è un ottimo modo x fare iniziare a mangiare tutti gli ospiti allo stesso momento, senza bisogno che si debba aspettare... e che quindi le pizze si freddino.....
..tutti mangiano la pizza calda allo stesso momento...