LA VERACE

la tecnica dell'autolisi propriamente detta è una, eseguita con il 55% idratazione e l'impasto riposa da 20 minuti a 24h, possibilmente tra i 18-20°. Il sale si aggiunge per autolisi lunghe. Se è stata calibrata così credo ci sarà ben più di un motivo...
Il sale lorenzo lo devi calcolare sulla farina mica sull'impasto

erminio78 ha scritto:la tecnica dell'autolisi propriamente detta è una, eseguita con il 55% idratazione e l'impasto riposa da 20 minuti a 24h, possibilmente tra i 18-20°. Il sale si aggiunge per autolisi lunghe. Se è stata calibrata così credo ci sarà ben più di un motivo...
Il sale lorenzo lo devi calcolare sulla farina mica sull'impasto

Bene bene....... 2% sulla farina. Quindi se si usa il poolish, devo considerare il 2% anche su quella parte di farina
Grazie

erminio78 ha scritto:la tecnica dell'autolisi propriamente detta è una, eseguita con il 55% idratazione e l'impasto riposa da 20 minuti a 24h, possibilmente tra i 18-20°. Il sale si aggiunge per autolisi lunghe. Se è stata calibrata così credo ci sarà ben più di un motivo...
Il sale lorenzo lo devi calcolare sulla farina mica sull'impasto

La tecnica dell'autolisi non è solo quella. Tu citi il "metodo" Giorilli, Raymond Calvel sposa altre percentuali. Raymond Calvel è il "papà" dell'autolisi... concordo in merito al sale ( riferito all'autolisi sempre ) anche se nemmeno quello è vangelo. Non è un'equazione matematica, troppe le variabili in gioco. Può non essere sbagliato inserire tutta farina sale e acqua.

senzaetichetta ha scritto:

erminio78 ha scritto:la tecnica dell'autolisi propriamente detta è una, eseguita con il 55% idratazione e l'impasto riposa da 20 minuti a 24h, possibilmente tra i 18-20°. Il sale si aggiunge per autolisi lunghe. Se è stata calibrata così credo ci sarà ben più di un motivo...
Il sale lorenzo lo devi calcolare sulla farina mica sull'impasto

La tecnica dell'autolisi non è solo quella. Tu citi il "metodo" Giorilli, Raymond Calvel sposa altre percentuali. Raymond Calvel è il "papà" dell'autolisi... concordo in merito al sale ( riferito all'autolisi sempre ) anche se nemmeno quello è vangelo. Non è un'equazione matematica, troppe le variabili in gioco. Può non essere sbagliato inserire tutta farina sale e acqua.

Bene ragazzi confrontatevi e fateci capire. Il bello di un forum, è la condivisione.

lorenzo ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:

erminio78 ha scritto:la tecnica dell'autolisi propriamente detta è una, eseguita con il 55% idratazione e l'impasto riposa da 20 minuti a 24h, possibilmente tra i 18-20°. Il sale si aggiunge per autolisi lunghe. Se è stata calibrata così credo ci sarà ben più di un motivo...
Il sale lorenzo lo devi calcolare sulla farina mica sull'impasto

La tecnica dell'autolisi non è solo quella. Tu citi il "metodo" Giorilli, Raymond Calvel sposa altre percentuali. Raymond Calvel è il "papà" dell'autolisi... concordo in merito al sale ( riferito all'autolisi sempre ) anche se nemmeno quello è vangelo. Non è un'equazione matematica, troppe le variabili in gioco. Può non essere sbagliato inserire tutta farina sale e acqua.

Bene ragazzi confrontatevi e fateci capire. Il bello di un forum, è la condivisione.

Il metodo Giorilli l'ha spiegato bene @erminio78 sintetizzando tutta la farina e 55% di acqua prevista dalla ricetta.
Per il metodo Calvell:
Cito da forum da tradurre ( Lorenzo appena posso ti giro il libro da tradurre a beneficio del forum )
"R.Calvel en su libro “La boulangerie moderne” dice sobre 2 tipos de “l’autolyse de la pâte”:
1. Simplemente entre 1º y 2º amasado la masa con todos los ingredientes de la receta descansa 20...40 min (y no mas de 60 min);
2. Se prepara masa con harina (20...30% de totalidad), agua (hidratación normal) y sal, se deja descansar 6...18 horas a +21...22C. Después se hace todo como siempre.
Curioso - en España este 2º tipo de autolisis en los años 50 llamaron “masa muerta”.
Lo último. El mismísimo R.Calvel en su libro con mas de 70 recetas (estoy hablando de “Le gout du Pain”) utiliza solo 4 veces el 1º tipo de “l’autolyse de la pâte” - para hacer pan con harina muy fuerte (de gruau), brioche y en panificación con MaMa."
È abbastanza chiaro da comprendere...non esiste un metodo univoco perché dipende da cosa si vuole fare e dalla farina/tempistiche con cui si lavora.
Per questo non si può dire amen prima del tempo.
Don Gaetano

lorenzo il sale si calcola sul totale della farine e qualsiasi prefermento va fatto con una % di farina da sottrarre all'impasto, quindi la farina del polish o biga che sia è sempre compresa nel totale su cui calcolare acqua e sale.
Si io mi riferivo all'autolisi che si intende qui in panificazione, esattamente quella che spiega Giorilli.
Lorenzo il pane comunque è molto compatto e questo in parte è colpa di tutto quel sale che hai usato ed anche dal procedimento che hai utilizzato.

erminio78 ha scritto:lorenzo il sale si calcola sul totale della farine e qualsiasi prefermento va fatto con una % di farina da sottrarre all'impasto, quindi la farina del polish o biga che sia è sempre compresa nel totale su cui calcolare acqua e sale.
Si io mi riferivo all'autolisi che si intende qui in panificazione, esattamente quella che spiega Giorilli.
Lorenzo il pane comunque è molto compatto e questo in parte è colpa di tutto quel sale che hai usato ed anche dal procedimento che hai utilizzato.

Grazie ragazzi...... devo migliorare di molto