L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

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Napoli72
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L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

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Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
ramirez
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

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Giorilli è sicuramente una persona molto preparata soppratutto dal punto di vista pratico.
Volevo precisare solo che il discorso dell'ossigenazione e quindi della creazione di nuovi legami tra le proteine non è simultaneo con la proteolisi, sono due cose che avvengono con tempistiche diverse e non accavallabili.
L'ossigeno presente nell'impasto viene consumato nel giro di breve tempo (30 minuti circa).
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mastanto
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da mastanto »

Ho fatto un impasto con autolisi di 12 ore caputo rossa e sale, alla fine è risultato estrevamente colloso e sovramaturo(anche se la pizza era ottima).

Mi ha detto Marco Lungo che avevo superato il punto autolitico e per questo ho distrutto la maglia, l'autolisi quindi è meglio farla per poche ore anche se ci si mette il sale(anzi il sale non ci andrebbe proprio)

Antonio
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Napoli72
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Ciao Antonio :)

Anch'io settimana scorsa ho fatto un'autolisi di 12h, senza sale, a temperatura controllata di 18 gradi e non sono rimasto contento.

Come te, sono convinto che occorra farla senza aggiunta di sale e di 4-6 ore al massimo (almeno con la Caputo Pizzeria).

In ogni caso questo è il prossimo test che farò.

Autolisi troppo brevi (p.e. 30 min) non ritengo invece che apportino benefici reali, ma solo apparenti (nel senso di una mera bellezza estetica e superficiale della massa).
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mastanto
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da mastanto »

Io nel Mastomix la faccio per 3 ore e non ho problemi :)

Ho le foto, pubbliche su fb e il video su yt della pizzata in questione di domenica scorsa... da qui non posso linkare ;)
FB: https://www.facebook.com/mastanto
YT: www.youtube.com/user/ingmastanto‎


Antò
ramirez
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da ramirez »

L'autolisi è un sistema che non si può adattare a tutte le farine , l'impasto autolitico va fatto sopratutto su farine molto basse di attività amilasica (fallin number alti) e alte di P/L, inoltre non va fatto su farine basse di proteine.
Nelle farine basse di attività amilasica si da il tempo agli enzimi di preparare il terreno per i lieviti, inoltre con la proteolisi si ha un aumenta dell'estensibilità .
La tempistica dell'autolisi è legata alla qualità della farina , non posso fare un'autolisi di 12 ore su una farina bassa di proteine , alla fine quando aggiungo i lieviti il reticolo proteico se n'è già andato.
Le autolisi brevi favoriscono la velocità di formazione del reticolo proteico e anche l'assorbimento.
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

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ramirez ha scritto:L'autolisi è un sistema che non si può adattare a tutte le farine , l'impasto autolitico va fatto sopratutto su farine molto basse di attività amilasica (fallin number alti) e alte di P/L, inoltre non va fatto su farine basse di proteine.
Nelle farine basse di attività amilasica si da il tempo agli enzimi di preparare il terreno per i lieviti, inoltre con la proteolisi si ha un aumenta dell'estensibilità .
La tempistica dell'autolisi è legata alla qualità della farina , non posso fare un'autolisi di 12 ore su una farina bassa di proteine , alla fine quando aggiungo i lieviti il reticolo proteico se n'è già andato.
Le autolisi brevi favoriscono la velocità di formazione del reticolo proteico e anche l'assorbimento.
Ciao Gabriele, quindi con una farina di media forza come la Caputo pizzeria come ti comporteresti ?(intendo però con impasti fatti esclusivamente con LN)
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ramirez
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

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Giustamente come avete proposto prima farei mx 4-5 ore , non ho presente poi che falling number abbia e che caratteristiche abbia quest'anno , mi è giunta notizia che proprio quest'anno i grani nazionali siano alti di Falling Number e alti di P/L, in questi casi aiuta molto l'impasto autolitico , per i motivi che ho detto prima.
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

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ramirez ha scritto:Giustamente come avete proposto prima farei mx 4-5 ore , non ho presente poi che falling number abbia e che caratteristiche abbia quest'anno , mi è giunta notizia che proprio quest'anno i grani nazionali siano alti di Falling Number e alti di P/L, in questi casi aiuta molto l'impasto autolitico , per i motivi che ho detto prima.
Ottimo, spero di poter provare quanto prima :)
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Pere153
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

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@Ramirez:

Se ho capito bene, l'autolisi favorisce la velocità di formazione del reticolo proteico e anche l'assorbimento, io pensavo che era adatto per farine forte per "distrugere" un pò la maglia per poi, favorire la stesura cioè avere una magior estensibilità, è proprio così o mi sbaglio?

Infatti, pensavo fosse anche adatto per farine deboli, siccome favorisce la formazione del reticolo proteico, andrebbe bene ad esempio con la Caputo Azzurra W200-230, una farina bassa di proteine, per avere una miglior maglia glutinica...

Mi chiedo, se c'è contraddizione tra quanto ho scritto?
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