LA VERACE

Napoli72 ha scritto:Ciao, che temperature hai dalle tue parti? Se lavori a ta con questo caldo proverei inizialmente a fare anche solo 2h

Ho 28/29 se non 30 gradi...infatti stavo pensando di fare l autolisi in Frigo

ultimamente ognuno ha il suo proprio autolisi, con tempi e percentuali di acqua diversa.
Come vi comportate??????????

Io da sempre utilizzo 3/4 ore e una percentuale di acqua tra il 60 e il 70%.

in cosa ti serve l'autolisi.................ampliamo la discussione Renatino

L'autolisi vera ha la stessa percentuale di acqua della biga ma non ha il lievito.
L'autolisi serve per rendere meno rigida una farina con un P/L alto quindi da 0,7 o un FN superiore a 340/360a, quindi, teoricamente non dovrebbe essere fatte con qualunque farina e a qualunque idratazione

Io non amo questa tecnica e sinceramente non la uso mai
@Mastanto giustamente ha spiegato quando andrebbe utilizzata in linea teorica.
Utilizzando farine non sbilanciate, non ritengo, per i miei gusti, necessario attuarla.
Questa sera ho impastato in 5 minuti un impasto idratato al 70% con farro integrale.
Non lo dico per fare a gara a chi è più veloce ( troppo spesso si legge anche questo in rete ) ma solo per porre l'accento su quello che deve essere l'obiettivo ricercato.
Se il mio target è preservare il sapore allora ricercherò tempi di impasto brevi ( minore ossidazione ), cerco estensibilità? scelgo una farina adeguata ( P/L ) e evito di lavorare troppo l'impasto...faccio una puntata più corta ( parlo per la pizza )... appretto più lungo....insomma le strade sono tante.
Non amo l'autolisi, si era capito ?

Il bello della panificazione in generale è che non vi sono delle regole come in "pasticceria ". Pertanto ognuno alla fine .. si regola in base alle proprie esigenze, alle proprie idee , ai propri risultati.. senza che vi siano cose più "giuste" o "sbagliate" . Ad esempio , anche solo la gestione e la lavorazione del lievito madre varia in decine di modi.. questo è il bello

grandi maestri

senzaetichetta ha scritto:Io non amo questa tecnica e sinceramente non la uso mai
@Mastanto giustamente ha spiegato quando andrebbe utilizzata in linea teorica.
Utilizzando farine non sbilanciate, non ritengo, per i miei gusti, necessario attuarla.
Questa sera ho impastato in 5 minuti un impasto idratato al 70% con farro integrale.
Non lo dico per fare a gara a chi è più veloce ( troppo spesso si legge anche questo in rete ) ma solo per porre l'accento su quello che deve essere l'obiettivo ricercato.
Se il mio target è preservare il sapore allora ricercherò tempi di impasto brevi ( minore ossidazione ), cerco estensibilità? scelgo una farina adeguata ( P/L ) e evito di lavorare troppo l'impasto...faccio una puntata più corta ( parlo per la pizza )... appretto più lungo....insomma le strade sono tante.
Non amo l'autolisi, si era capito ?

Si intuisce!