LA VERACE

L'autolisi diminuisce i tempi di impasto , l'impasto in pratica incorda prima ,per farine deboli i benefici sono solo questi perchè se faccio dei tempi lunghi di autolisi corro il rischio poi che il reticolo proteico venga danneggiato...

Quindi non sarebbe adatto per farine deboli

Ripeto va bene per le farine deboli per tempistiche molto brevi e non per le lunghe per le quali vanno bene le farine più forti.

Grazie Gabriele, la tua presenza è sempre fondamentale!

Ma io credevo che la caputo rossa fosse forte da poter reggere le 12h



Ecco il video della cottura del mio impasto


Ecco il link alle foto di FB
https://www.facebook.com/mastanto/media ... 343&type=3

Grazie
Antonio

Ciao Antonio,
mi sembra strano però che la caputo rossa non regga un 12 ore in autolisi, ma???

ramirez ha scritto:Ciao Antonio,
mi sembra strano però che la caputo rossa non regga un 12 ore in autolisi, ma???

Anche a me!

...scusa Antonio ma ...12 ore a t.a. ?? a che temperatura?

Questo non saprei, ma credo non oltre i 24/25°C dalla sera alla mattina ma a Verona non è che faccia caldissimo in questo periodo

mastanto ha scritto:Questo non saprei, ma credo non oltre i 24/25°C dalla sera alla mattina ma a Verona non è che faccia caldissimo in questo periodo

Ma..... mi sa che ogni tanto c'è allora qualche sacco che fa cilecca , xchè anche ad altri succede magari la stessa cosa però nella caputo pizzeria.....potrebbe essere un problema di svuotamento della insaccatrice prima di passare ad insaccare una qualità diversa di farina......
Tornando poi al discorso autolisi , chiamiamola autolisi o maturazione succede sempre la stessa cosa , cioè appena mettiamo assieme acqua e farina ......partono gli enzimi sia amilasici che proteasici e siccome i due processi uno di idrolisi delle molecole complesse , l'altro di lievitazione hanno tempistiche differenti , l'autolisi e il frigo risolvono questo gap!!
Il vantaggio dell'autolisi è quello di preparare terreno fertile per i lieviti che vengono aggiunti dopo ed inoltre di preparare l'impasto rendendolo più estensibile e quindi in grado di espandersi di più in volume durante la lievitazione.....

Sarà che è a fine sacco!