LA VERACE

Giorilli è sicuramente una persona molto preparata soppratutto dal punto di vista pratico.
Volevo precisare solo che il discorso dell'ossigenazione e quindi della creazione di nuovi legami tra le proteine non è simultaneo con la proteolisi, sono due cose che avvengono con tempistiche diverse e non accavallabili.
L'ossigeno presente nell'impasto viene consumato nel giro di breve tempo (30 minuti circa).

Ho fatto un impasto con autolisi di 12 ore caputo rossa e sale, alla fine è risultato estrevamente colloso e sovramaturo(anche se la pizza era ottima).

Mi ha detto Marco Lungo che avevo superato il punto autolitico e per questo ho distrutto la maglia, l'autolisi quindi è meglio farla per poche ore anche se ci si mette il sale(anzi il sale non ci andrebbe proprio)

Antonio

Ciao Antonio

Anch'io settimana scorsa ho fatto un'autolisi di 12h, senza sale, a temperatura controllata di 18 gradi e non sono rimasto contento.

Come te, sono convinto che occorra farla senza aggiunta di sale e di 4-6 ore al massimo (almeno con la Caputo Pizzeria).

In ogni caso questo è il prossimo test che farò.

Autolisi troppo brevi (p.e. 30 min) non ritengo invece che apportino benefici reali, ma solo apparenti (nel senso di una mera bellezza estetica e superficiale della massa).

Io nel Mastomix la faccio per 3 ore e non ho problemi

Ho le foto, pubbliche su fb e il video su yt della pizzata in questione di domenica scorsa... da qui non posso linkare
FB: https://www.facebook.com/mastanto
YT: www.youtube.com/user/ingmastanto‎


Antò

L'autolisi è un sistema che non si può adattare a tutte le farine , l'impasto autolitico va fatto sopratutto su farine molto basse di attività amilasica (fallin number alti) e alte di P/L, inoltre non va fatto su farine basse di proteine.
Nelle farine basse di attività amilasica si da il tempo agli enzimi di preparare il terreno per i lieviti, inoltre con la proteolisi si ha un aumenta dell'estensibilità .
La tempistica dell'autolisi è legata alla qualità della farina , non posso fare un'autolisi di 12 ore su una farina bassa di proteine , alla fine quando aggiungo i lieviti il reticolo proteico se n'è già andato.
Le autolisi brevi favoriscono la velocità di formazione del reticolo proteico e anche l'assorbimento.

ramirez ha scritto:L'autolisi è un sistema che non si può adattare a tutte le farine , l'impasto autolitico va fatto sopratutto su farine molto basse di attività amilasica (fallin number alti) e alte di P/L, inoltre non va fatto su farine basse di proteine.
Nelle farine basse di attività amilasica si da il tempo agli enzimi di preparare il terreno per i lieviti, inoltre con la proteolisi si ha un aumenta dell'estensibilità .
La tempistica dell'autolisi è legata alla qualità della farina , non posso fare un'autolisi di 12 ore su una farina bassa di proteine , alla fine quando aggiungo i lieviti il reticolo proteico se n'è già andato.
Le autolisi brevi favoriscono la velocità di formazione del reticolo proteico e anche l'assorbimento.

Ciao Gabriele, quindi con una farina di media forza come la Caputo pizzeria come ti comporteresti ?(intendo però con impasti fatti esclusivamente con LN)

Giustamente come avete proposto prima farei mx 4-5 ore , non ho presente poi che falling number abbia e che caratteristiche abbia quest'anno , mi è giunta notizia che proprio quest'anno i grani nazionali siano alti di Falling Number e alti di P/L, in questi casi aiuta molto l'impasto autolitico , per i motivi che ho detto prima.

ramirez ha scritto:Giustamente come avete proposto prima farei mx 4-5 ore , non ho presente poi che falling number abbia e che caratteristiche abbia quest'anno , mi è giunta notizia che proprio quest'anno i grani nazionali siano alti di Falling Number e alti di P/L, in questi casi aiuta molto l'impasto autolitico , per i motivi che ho detto prima.

Ottimo, spero di poter provare quanto prima

@Ramirez:

Se ho capito bene, l'autolisi favorisce la velocità di formazione del reticolo proteico e anche l'assorbimento, io pensavo che era adatto per farine forte per "distrugere" un pò la maglia per poi, favorire la stesura cioè avere una magior estensibilità, è proprio così o mi sbaglio?

Infatti, pensavo fosse anche adatto per farine deboli, siccome favorisce la formazione del reticolo proteico, andrebbe bene ad esempio con la Caputo Azzurra W200-230, una farina bassa di proteine, per avere una miglior maglia glutinica...

Mi chiedo, se c'è contraddizione tra quanto ho scritto?