Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

[Pere153]

@Ermy, scusa se ti faccio qualche domande...



- Se lo tengo in frigo, ogni quanto devo rinfrescarlo? 2 volte a settimana?
- Devo lasciarlo stemperare diciamo una mezz'oreta prima di rinfrescarlo?
- Quando posso rimetterlo in frigo? Appena rinfrescato più o meno dopo 30 minuti o quando avrà triplicato (maturazione completa)
- Devo sgonfiarlo?
- Se lo conservo a TA (19-20 gradi) posso rinfrescarlo ogni due giorni?



- A cosa serve fare la croce sopra, soltanto per accorgersi di quando è triplicato
- Perchè non si deve usare acqua tiepida nel rinfresco?
- Perchè non si deve aggiungere zucchero o miele nel rinfresco

Grazie


Dario Item Ambassador Antigua & Barbuda Spain Monaco Liechtenstein Switzerland London Italy Labuan Malaysia Blue Investment Bank Blue Wealth Management LFSA Regulator

[erminio78]

allora in frigo lo rinfreschi, l'ideale sarebbe ogni 48h, ma io lo porto pure a 3-4 giorni e si lascia a TA un'oretta poi si procede.
una volta rinfrescato puoò andare in frigo anche subito, soprattutto in estate, oppure si può lasciare un'oretta a TA e poi lo si ripone..
Non va fatto triplicare e poi riposto, perchè poi dovrà essere rinfrescato prima.
Se lo si conserva a ta, in inverno va rinfrescato ogni 24h, in estate anche prima
La croce, oltre che un gesto ''sacro'' serve a far arrivare il calore anche all'interno e si sviluppa meglio
non va messo nessun tipo di zucchero, altrimenti la madre si abitua a trovare quel nutrimento, indebolendosi se poi non lo si mette più.
E ricordiamoci che è una tecnica, non è la panacea di tutti i mali, non è indispensabile per tutti i prodotti da forno (per alcuni però è previsto da disciplinare come i grandi lievitati) , e non è adatto per le presunte intolleranze ai lieviti, perchè contiene vari ceppi di lievito

[Pere153]

Grazie Maestro

Un ultima domanda, nell'impasto il LM posso metterlo a pezzetti o devo per forza scioglierlo?

[erminio78]

Grazie Maestro

Un ultima domanda, nell'impasto il LM posso metterlo a pezzetti o devo per forza scioglierlo?

io non lo sciolgo, anche perchè ci metti un'ora a farlo quando è maturo dopo 4 h....però lo puoi ammorbidire inserendolo nell'acqua, ma io quando faccio il pane parto da farina, acqua e lievito madre tagliato a fette e buttato in vasca, poi avvio tutto

[Pere153]

perchè ci metti un'ora a farlo quando è maturo dopo 4

Certo, certo. Capita anche a me. E' molto più facile scioglierlo dopo 24 ore di averlo rinfrescato si scioglie subito.
Allora secondo te se facessi 4-5 ore di idrolisi posso poi metterlo a pezzetti, vero?

[erminio78]

e secondo te dopo aver fatto autolisi, come lo metto io? lo fai a pezzi e glielo butti dento...se vuoi ottenere un'ottima distribuizione utilizza quello in forma liquida, oppure ti prepari un prefermento liquido con la madre solida

[Pere153]

e secondo te dopo aver fatto autolisi, come lo metto io? lo fai a pezzi e glielo butti dento...se vuoi ottenere un'ottima distribuizione utilizza quello in forma liquida, oppure ti prepari un prefermento liquido con la madre solida

[Pere153]

Se non ricordo male @matregale ne usavo pochissimo 4-5% su farina.

Come posso averlo più attivo?
Lo rinfresco così per due o tre giorni

100 LM
80 Farina (-20%)
40 Acqua

[lorenzo]

Discussione interessantissima
Quindi quando lo si rinfresca soltanto, ma non lo si deve adoperare, basta che arrivi al raddoppio e poi 1h a ta e dopo in frigo

[Pere153]

Discussione interessantissima
Quindi quando lo si rinfresca soltanto, ma non lo si deve adoperare, basta che arrivi al raddoppio e poi 1h a ta e dopo in frigo

@Lorè, erminio non ha detto che tu deva aspettare al raddoppio, ma aspettare un'oretta...