LA VERACE

@Lorè, io lo rinfresco proprio così

http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 155&t=3511

incordato, liscio, tagli a croce.... quella è roba per fare le foto da mettere su internet, mica una procedura da rispettare.

Il barattolo alto perchè darebbe forza al lievito.... ma che? la forza al lievito la danno temperatura acidità e nutrimento, è una coltura batterica mica un palazzo
F

X favore guardate questi due post messi a disposizione del GRANDE Don Gaetano


https://www.youtube.com/watch?v=vShI0uP-SMIOppure leggi questo che mi sembra chiaro e ben spiegato: http://profumodilievito.blogspot.it/201 ... re.htmlP.S.
Guardatelo attentamente

Pere153 ha scritto:@Lorè, io lo rinfresco proprio così

http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 155&t=3511

vedi che in questo video, l'amico dice di mettere acqua a 23/24.
Se poi leggi Giorilli, dice che il suo lms lo fa fermentare ad una tc di 26/28°
Credo che questo lm è come la lasagna....... ci sono 2000 modi di fare

Forse il maestro Giorilli voleva velocizzare la fermentazione del suo lievito...

flavio-san ha scritto:incordato, liscio, tagli a croce.... quella è roba per fare le foto da mettere su internet, mica una procedura da rispettare.

Il barattolo alto perchè darebbe forza al lievito.... ma che? la forza al lievito la danno temperatura acidità e nutrimento, è una coltura batterica mica un palazzo
F

Mi piace imparare...... tu come procedi

Come ti ho scritto prima, un procedura da massimo 5 minuti, ma anche meno.
Se ho 200g di lievito e non lo devo usare ne scarto 3/4 il rimanente quarto lo sciolgo velocemente in acqua di rubinetto lasciata in un bicchiere una oretta o due per far evaporare eventuali residui di cloro e averla a temperatura ambiente, per sciogliere mescolo un po' con un cucchiaio, se resta qualche grumo non mi impegno a eliminarlo, metto farina, mescolata fin ad assorbimento totale e poi lascio li a lievitare, le dosi vado a occhio per un 50/60% circa di idratazione.

Quando non lo uso ma so che dovrò usarlo entro tre o quattro giorni faccio rinfreschi a 24 ore, quindi scarto 8/10 del totale e poi non rispetto la solita proporzione, praticamente faccio una biga e la tengo a TA, bene o male riesco a cavarmela facendo un rinfresco alla sera dopo cena o la mattina prima di uscire, tranne in estate dove proprio non si può fare (adesso ho 18°C in casa)

quando non lo uso tutta settimana eslcuso per la pizza del sabato o comunque sempre in estate, lo metto in frigo e parto con il rinfresco il venerdi per pizze sabato o domenica sera.

Lo tengo in una scodella di vetro con tappo ermetico, è molto più facile da pulire e sterilizzare del barattolo di vetro.

Pre ora ha sempre funzionato potresti spezzare in due il tuo lievito, andare avanti come hai sempre fatto e con una metà fare la prova del lazzarone (io) poi dopo un paio di settimane vedi la differenza (se c'è)
f

flavio-san ha scritto:Come ti ho scritto prima, un procedura da massimo 5 minuti, ma anche meno.
Se ho 200g di lievito e non lo devo usare ne scarto 3/4 il rimanente quarto lo sciolgo velocemente in acqua di rubinetto lasciata in un bicchiere una oretta o due per far evaporare eventuali residui di cloro e averla a temperatura ambiente, per sciogliere mescolo un po' con un cucchiaio, se resta qualche grumo non mi impegno a eliminarlo, metto farina, mescolata fin ad assorbimento totale e poi lascio li a lievitare, le dosi vado a occhio per un 50/60% circa di idratazione.

Quando non lo uso ma so che dovrò usarlo entro tre o quattro giorni faccio rinfreschi a 24 ore, quindi scarto 8/10 del totale e poi non rispetto la solita proporzione, praticamente faccio una biga e la tengo a TA, bene o male riesco a cavarmela facendo un rinfresco alla sera dopo cena o la mattina prima di uscire, tranne in estate dove proprio non si può fare (adesso ho 18°C in casa)

quando non lo uso tutta settimana eslcuso per la pizza del sabato o comunque sempre in estate, lo metto in frigo e parto con il rinfresco il venerdi per pizze sabato o domenica sera.

Lo tengo in una scodella di vetro con tappo ermetico, è molto più facile da pulire e sterilizzare del barattolo di vetro.

Pre ora ha sempre funzionato potresti spezzare in due il tuo lievito, andare avanti come hai sempre fatto e con una metà fare la prova del lazzarone (io) poi dopo un paio di settimane vedi la differenza (se c'è)
f

tutto fa brodo
Il tuo è molto diverso

Ieri ho fatto il bagnetto alla pm come da procedura di Erminio xké ho un problema di acidità del mio lievito. Quindi ho rinfrescato, fatto il bagnetto in un litro di acqua a 22-23º con 2g di zucchero, poi dopo 15 minuti ho strizzato la pm e rinfrescato con pari farina e 35% idro. Ora ho tre domande. Con il bagnetto se ne va tutta l'acidità, vero? La pm so che si indebolisce, quindi dovrei fargli dei rinfreschi continui?
Io ho aspettato un'ora ed ho messo in frigo.
Poi io la metto in un vasetto largo, dove in genere si espande in larghezza e lunghezza, ma si dice che deve stare compressa, è vera questa cosa?
Poi qualcuno di voi usa un phmetro per misurare l'acidità? Me ne sa consigliare uno non troppo costoso?

Silvia46 ha scritto:Ieri ho fatto il bagnetto alla pm come da procedura di Erminio xké ho un problema di acidità del mio lievito. Quindi ho rinfrescato, fatto il bagnetto in un litro di acqua a 22-23º con 2g di zucchero, poi dopo 15 minuti ho strizzato la pm e rinfrescato con pari farina e 35% idro. Ora ho tre domande. Con il bagnetto se ne va tutta l'acidità, vero? La pm so che si indebolisce, quindi dovrei fargli dei rinfreschi continui?
Io ho aspettato un'ora ed ho messo in frigo.
Poi io la metto in un vasetto largo, dove in genere si espande in larghezza e lunghezza, ma si dice che deve stare compressa, è vera questa cosa?
Poi qualcuno di voi usa un phmetro per misurare l'acidità? Me ne sa consigliare uno non troppo costoso?

Il bagnetto del lievito madre è da fare saltuariamente e se necessario. Devi scartare la parte che va a fondo e tenere solo quella che galleggia. I rinfreschi sono necessari sempre e il frigo lo eviterei per il lievito solido. In teoria dovresti rinfrescare ogni volta che il lievito raggiunge il suo massimo volume ( per il solido ) e prima che inizia a cedere. Per la modalità di rinfresco devi scegliere tu in funzione del suo stato di salute, può essere necessario aumentare il rapporto farina acqua o diminuirlo. Per la compressione nel barattolo non saprei dirti ma...se ti riferisci alla legatura non c'è nessuna prova scientifica che attesti la sua validità, personalmente la ritengo una complicazione inutile, se vuoi gestire al meglio devi avere un controllo fine della temperatura ( cella di lievitazione caldo/freddo )
Per il phmetro io eviterei...per i solidi costa molto e ti fornirebbe un quadro parziale manca l'acidità titolabile e manca anche il bilanciamento acido lattico/acetico che per noi amatori è quasi impossibile fare analizzare ( costi molto elevati )
In soldoni esistono test empirici che possono dirti indirettamente se il lievito è in salute o meno.
http://pasticciandosi.blogspot.it/2012/ ... urale.html
Nel link è spiegato il test galleggiamento...a costo zero può darti diverse indicazioni.
In ogni caso un phmetro con sonda per liquidi lo puoi trovare a bassissimo prezzo, logicamente se vuoi massima precisione devi scegliere strumenti professionali.
Spero di esserti stato di aiuto.
Gaetano