LA VERACE

Ciao a tutti, non c'è niente di peggio che un buco o uno strappo che si apre, il pomodoro e la mozzarella escono e finiscono sulla pietra, fumo da tutte le parti, pizza ridotta e relativa incazz---tura, ma voi come vi comportate?

Ieri sera, dopo tanto tempo che non succedeva più mi è capitato, per fortuna era l'ultima pizza, la mia.

Una volta cotta infilo la pala per tirare fuori la pizza e a metà sento che si impunta, a quel punto capisco che la frittata è fatta e va beh, forzo un po' e arrivo in fondo, tiro fuori la pizza meno un bel pezzo che rimane li sulla pietra a bruciare.... che nervi.

F

eee purtroppo succede.. ogni tanto ma può succedere...
Io ricordo soprattutto le prime volte quando una buona dose di inesperienza e qualche botta di sfiga mi trovavo pizze senza fondo .. pizze accartocciate ecc..
Diciamo che con i giusti movimenti e con una stesura abbastanza corretta , si sbaglia di meno.
Io faccio molta attenzione per i condimenti diciamo "liquidi" dove con l'alta idratazione dell'impasto si rischia grosso ad infornare.

Oltre la stesura, capita anche quando la maglia incomincia a cedere.

Quando mi è capitato, imposto a 0ºC la Platea e poi spengo il fuoco con il pallino di sfornare

ti capita quando l'impasto è in proteolisi e la maglia andata, c'è poco da fare...pizze mignon senza tirarle troppo, almeno magni e non fai disastri nel forno, soprattutto se è elettrico con relativa nebbia in cucina

@Ermy: Quando va in proteolisi? Quando si va oltre con la maturazione?

Off topic Lievito Madre:

- Per fare il bagnetto ad un LM acido, prima di fargli il bagnetto lo si deve rinfrescare, vero?
- Quando si rinfresca un LM soido, va incordato oppure no?

A me capita quando incordo troppo che il LM fa più fatica a raddoppiare e viene pure meno alveolato...

Grazie

si quando si eccede con la maturazione, in pratica iniziano a distruggersi le proteine e la maglia glutinica cede, non trattiene più gas ed inizia a trasudare acqua, diventando appiccicoso.
Pedro prima di fare il bagnetto, lo si rinfresca e dopo il completo sviluppo lo si affetta e lo si mette a bagno in acqua a 23° con 1-2 gr di zucchero per litro per 15 minuti. Poi lo si strizza e si rinfresca, consiglio di pesarlo prima e dopo averlo immerso, in modo che poi ci regoliamo di quanta acqua aggiungere al rinfresco successivo.
Il lm si deve incordare, è meno alveolato ed ha alveoli più piccoli e tondi se svilupperà più lattico, invece gli alveoli saranno lunghi, grandi ed irregolari se si avrà un buon sviluppo dei lieviti, più o meno eh, poi va visto il colore, sentito l'odore ed anche analizzata la consistenza, se si ha il phmetro misurato il ph, che dovrà essere, per un lievito maturo, intorno i 4.3 - 4.5

Pere153 ha scritto:@Ermy: Quando va in proteolisi? Quando si va oltre con la maturazione?

Off topic Lievito Madre:

- Per fare il bagnetto ad un LM acido, prima di fargli il bagnetto lo si deve rinfrescare, vero?
- Quando si rinfresca un LM soido, va incordato oppure no?

A me capita quando incordo troppo che il LM fa più fatica a raddoppiare e viene pure meno alveolato...

Grazie

Pedro cosa intendi x incordo troppo. Questo ti succede quando rigeneri il lm. A me sta succedendo che quando rigenero il lms, faccio fatica ad averlo bello liscio ( per metterlo in forno a 26°) impiego quasi 20? con degli stop.

@Ermy: Grazie tante

@Lorè: intendevo dire "dare corda". Ci impieghi 20 minuti?? Io ci metto qualche minuto.

se lo volete lisciare utilizzate il mattarello, lo sfogliate e poi lo avvolgete

Si la pizza mignon pare essere l'unica via, però, in questo caso dopo una, due venute bene alla terza s'è bucata moortaççi sua.... ora ho pure la pietra da pulire.

Mah, non è tanto che uso il LN, circa 4 anni, però non ho mai incordato, anzi, mai preoccupato di lavorarlo, in fondo si tratta solo di dar da mangiare a tutti i mostriciattoli che ci sono dentro, non interessa che abbia una forma una apparenza eccetera, l'importante è tenerlo nutrito ed attivo, questo è quel che penso, sciolgo in acqua, aggiungo farina due mescolate fino a far assorbire la farina e fine dei giochi, ci manca di lavorare anche il lievito per lisciarlo... non se ne parla proprio!

F