30h misto frigo

[Silvia46]

Foto della mia pizzatta nel PP
65% idro iniziale, ma facendo vari stop mi è avanzata un po' di farina.
Per la prima volta ho visto in diretta la spinta che l'alta idro dà ad un impasto.
Misto frigo 30h di cui 23h in frigo e 7 a t.a(1h prima della puntata in frigo- 6h appretto)

[reny]

brava complimenti belle pizze che forno usi.

[Silvia46]

Grazie..
Ho cotto nel Pizza Party 70x70

[Pere153]

Questo impasto non era maturo.

Con solo 1,5 gr di lievito/L con quella tempistica non può essere maturo.

Ciao

[Silvia46]

Grazie ,Pere

[emalimo]

In effetti con le ore di frigo fatto ci voleva qualcosina in più di lievito. Mai il risutato ottenuto mi soddisfa parecchio.
Brava Silvia.

[Silvia46]

Grazie dell'incoraggiamento Ema

[erminio78]

non sono male, poi l'importante è che riesci a migliorare dopo ogni impasto.
il lievito, come ti hanno suggerito, lo devi aumentare.

[Silvia46]

Grazie, Ermy.. in frigo c'è un impasto che deve maturare 48h,l'ho fatto ieri sera ed ho seguito la tua ricetta sul forum. Poi ho visto un tuo post su un altro forum sempre di un 48h con 50g di sale e 1,5g di lievito. Facendo un confronto tra le dosi del tuo impasto standard su kg di farina c'è una bella differenza tra lievito e sale. Sapendo che tu non ami un impasto troppo salato, xké ti piace sentire il giusto della farina, vorrei capire la differenza di sale tra 1,5g/ e 0,25g/kg. Quale è stato il motivo della scelta? Un maggiore sviluppo lo escluderei xké anche quelle pizze erano stratosferiche guardando i cornicioni e anche la maturazione sembrava buona. Cosa ti ha portato ad aumentare il lievito? Ho fatto i conti e se nn ho sbagliato la differenza è tanta.
Es. nel mio impasto di 475 farina e 309 acqua, il sale è 11(2,7%) sale e 1,18ldb(0,25%)
Lo stesso quantitativo con sale 50g/l e ldb 1,5g/ dovrebbe essere sale 15 e ldb 0,46.
Scusa se ti scomodo sempre, ma sei un punto di riferimento per me, nonché moderatore di questa sezione.
Spero anche di non aver sbagliato i conti

[erminio78]

mo non ricordo il post di cui parli, se si lavora a TA si può stare un po più alto di sale e più basso di lievito (non mi piace la TA), però con frigo va benissimo il 2.5% di sale e sui 2-3 gr di lievito per kg quindi vanno bene le dosi che hai utilizzato nella domanda di prima. Di prove ne ho fatte a bizzaffe ed anche di farine, ne ho provate davvero una marea...se ti riferisci al forum confraternita lì ero scarso, ora invece ho un po più di esperienza e qualcosa in più so, meglio gli impasti che faccio adesso, riesco a condurre io il gioco però non si smette mai di imparare