36h mix marino

[erminio78]

mulino marino tipo 0bio + sfarinato senatore cappelli + enkir;
65% idro;
0.3% lievito compresso;
2.7% sale;
impasto chiuso in spirale;
36h di cui 4h staglio/apretto TA.
Cottura in effeuno a 450° circa

[Pere153]

Sempre sforni delle belle pizze Complimenti

[lorenzo]

Che dire
quasi come le mie
PS
cosa intendi.. chiusura in spirale (impastata con una impastatrice a spirale?)
Hai stagliato a freddo? se si mi piacerebbe vedere una foro

[erminio78]

grazie pedro
lorenzo si significa che è fatto con la spirale
per lo staglio a freddo....si ho stagliato a freddo ed ogni impasto a TC lo stagli sempre a freddo

[reny]

Complimentoniiiiii

Erminio queste pizze anno proprio una bella maculatura

[felice avellino]

Una parola ...Spettacolo...
Se sali a 70'con.idro volano...

[erminio78]

grazie gentilissimi
non serve il 70% idro per la tonda, ti porta solo problemi e poi ci vuole più tempo per farle asciugare in cottura, rischiando di bruciarle esternamente e lasciarle crude dentro

[Silvia46]

Bellissime Ermy!! Mi ricordano queste pizze di Gsans.
Ma quelle bolle nere che ogni tanto si vedono nelle pizze a cosa sono dovute? Sono bolle d'aria che gonfiano e brucinao prima? Perché succede?

[erminio78]

le bolle dipendono dal lievito, sono gas che salgono sopra, ti creano la bolla grossa e poi si brucia in cottura, poichè in quel punto la maglia si è assottigliata ed indebolita molto. Durante la stesa andrebbero schiacciate le bolle grosse che si formano sul cornicione, dove le lasci ti si formerà il bollone che inesorabilmente brucia...poi le bolle grosse possono dipendere anche da un impastato andato avanti con maglia ormai ceduta, oppure dall'uso sbagliato del lievito...comunque sono un fatto antiestetico che andrebbe evitato, la makò corretta è piccola e ben distribuita, è bella alla vista ma non indice di un'ottima pizza

ecco qua, bollone per difetto di stesura, lo avevo visto formarsi durante la stesura del disco ma non l'ho scoppiato ed ecco che ti si presenta in cottura...brutto difetto estetico che si poteva evitare con le accortezze di cui avevo parlato, una bolla coì rende la pizza brutta, anche se solo una, l'occhio purtroppo a me cade li l'impasto ha ancora zuccheri e ben colorato

[Sauzer]

Bravissimo Ermy ! bellissime come sempre.. anche a me succede spesso di aver delle bolle appena finito di stendere il disco , le schiaccio prima di infornare . (come dicevi tu del resto..).
Mi piace molto il cornicione , in quanto è tutto alzato allo stesso modo per tutto il perimetro , questo delinea la tua capacità nello stendere in modo eccellente.