Re: X Lorè: ¿Vuoi Giocare?
Inviato: 9 novembre 2016, 20:24
In presenza di ossigeno, i lieviti lavorano meglio.
ok Pere, però impasto con una Bosch MUM5, credo che l'impasto non sia ben ossigenato.. Ma ho previsto di diminuire progressivamente per provare.Pere153 ha scritto:@Rafbor Non matura uguale un impasto "duro" 57-63% che un altro bello idratato 66-70%
secondo me devi per forza diminuire il lievito. Io adesso impasto a mano quindi non posso verificarlo
ma direi che se l'impasto fosse ben ossigenato (Tuffanti o Forcella a bassa velocita) potrei diminuire ancora un pò il lievito,
diciamo per 24h a 20 gradi fissi metterne 0,55 gr/L.
Si, ma l'ossigeno viene introdotto impastando, attraverso l'azione meccanica, quello che per me è dubbio è se realmente possiamo permetterci di mettere meno lievito ossigenando di più..Pere153 ha scritto:In presenza di ossigeno, i lieviti lavorano meglio.
Come ho detto prima non ne sono sicuro... comunque se non fai attenzione ad ossigenare l'impasto, l'impasto sarà poco ossigenato.Silvia46 ha scritto:Si, ma l'ossigeno viene introdotto impastando, attraverso l'azione meccanica, quello che per me è dubbio è se realmente possiamo permetterci di mettere meno lievito ossigenando di più..Pere153 ha scritto:In presenza di ossigeno, i lieviti lavorano meglio.