LA VERACE

Cari,
settimana scorsa sono andato a trovare un giovane pizzaiolo, lui molto bravo e soprattutto si vede che fa con amore il suo lavoro.
La pizza era buona così anche gli ingredienti e l’impasto idratato e scioglievole e buoni i condimenti.
L’unico dubbio che ho….ma non è per criticare lui (anzi è molto bravo) ma per capire io e voi meglio le dinamiche di un impasto, come mai nonostante un 40 ore con autolisi..alcune sezioni del cornicione risultavano ammassate come si vede in foto

il panetto è grande ed il cornicione è formato perché c'è tanta pasta sul bordo, non è frutto solamente dalla spinta dei gas, inoltre la parte che hai postato non è nemneno cotta bene. L'impasto non mi piace perché è al limite con gli zuccheri, un po di colore è dato dalla cottura

A me la pasta sembra cruda in quel punto..

erminio78 ha scritto:il panetto è grande ed il cornicione è formato perché c'è tanta pasta sul bordo, non è frutto solamente dalla spinta dei gas, inoltre la parte che hai postato non è nemneno cotta bene. L'impasto non mi piace perché è al limite con gli zuccheri, un po di colore è dato dalla cottura

Grazie Erminio..quindi ricapitolando ..Non bisogna dare per scontato che UN 40 ore per il sol fatto che sia maturo..Non abbia ugualmente bisogno di una stesura e cottura uniforme...rendendo imperfetto tutto.Il.lavoro fatto.prima
Per il fatto della troppa.pasta fino ad UN certo punto guarda questa sezione di pizza dell ottimo Battiloro...di pasta ce n e ma guarda che maturazione

Silvia46 ha scritto:A me la pasta sembra cruda in quel punto..

Questo e sicuro...Il mio dubbio nasceva dal fatto che quando mi.E capitato.di avere UN cornicione ammassato la lunga loevitazione faceva si che.in qualche.modo anche se imperfetta UN minimo di alveolatura ci fosse...guarda questa foto di.UN.mio impasto

Forse sia dovuto anche alla stesura. Ma concordo con Ermy.

PS. Comunque la pizza è bellíssima.

felice avellino ha scritto: Per il fatto della troppa.pasta fino ad UN certo punto guarda questa sezione di pizza dell ottimo Battiloro...di pasta ce n e ma guarda che maturazione

è scarica pure questa ed anche di più, poi anche qui il cornicione è abbastanza ammassato, poco alveolato.

guarda la differenza con questa, 48h

erminio78 ha scritto:

felice avellino ha scritto: Per il fatto della troppa.pasta fino ad UN certo punto guarda questa sezione di pizza dell ottimo Battiloro...di pasta ce n e ma guarda che maturazione

è scarica pure questa ed anche di più, poi anche qui il cornicione è abbastanza ammassato, poco alveolato.

guarda la differenza con questa, 48h

Eh si questa e spettacolare