PANE CON SEMOLA SEN. CAPPELLI BIO (NUOVA PRODUZIONE)

[lorenzo]

Ciao ragazzi ho ricevuto la nuova sen. Cappelli bio e subito si parte
Ricetta pandipane
prefermento
300 semola e 300 h20(come dice Il Giorilli tanta farina e tanta acqua)
1gr di ldb
10h a 20°
autolisi 525 di semola e 460 acqua x 2h
Impasto
L'autolisi
prefermento
18 zucchero
20 sale
Dopo aver incordato, messo a ta x 1h
dopo pieghe a 3 ed in frigo
dopo 30' pieghe e frigo x 3 volte
Dopo frigo x circa 3h (dovevo andare in palestra)
uscito dal frigo lasciato a ta x circa 4h
Infornato in F1 a 240 con spruzzo di acqua
dopo 20? 220, poi a 200
Cottura circa 70?
La sezione domani, adesso è ancora caldo
PS
cosa strana, dopo l'incordatura, spegnevo l'impastatrice e, l'impasto si afflosciava
Dovevo riprendere la corda.
L'ho fatto x 3 volte.................. come mai?

Ancora un po' caldino ma......morivo dalla voglia di vederlo.... ecco sti c@@@i di buchi

[Sauzer]

Anche qui bella prova sicuramente buon pane e gli alveoli stanno arrivando !

[lorenzo]

so che gli alveoli sono importanti, ma il pane è sempre BUONO, specialmente con la nuova sen Cappelli.
Ha qualcosa in più

[Pere153]

Non male peccato che sia venuto poco alveolato.

[lorenzo]

Non male peccato che sia venuto poco alveolato.

Da cosa dipende????
nel mio post ho detto dei problemi che ho avuto circa l'incordatura. nessuno mi ha saputo rispondere in merito.
Forse perché nessuno ha letto il post. Hanno visto solo le foto............ così non si migliora mai

[Pere153]

Lorè, io non faccio il pane, quindi no saprei da cosa dipende...

[lorenzo]

Lorè, io non faccio il pane, quindi no saprei da cosa dipende...

ragazzo dovresti. non sai cosa ti perdi. Il pane come faceva Don Gaetano lo si fa quasi ogni giorno, la pizza magari 1 volta alla settimana

[senzaetichetta]

Lorè, io non faccio il pane, quindi no saprei da cosa dipende...

ragazzo dovresti. non sai cosa ti perdi. Il pane come faceva Don Gaetano lo si fa quasi ogni giorno, la pizza magari 1 volta alla settimana

Vediamo se Don Gaetano può essere di aiuto poi perché lo faceva? il pane lo faccio sempre, ancora adesso e per la precisione ho panificato ieri
Se la ricetta trascritta è esatta l'idratazione finale ammonta al 92% e per una semola rimacinata è troppo, io non userei più del 70/80%. Incordare il 92% con la semola è....al limite almeno per la mia modesta esperienza.
Purtroppo temo che il tuo errore sia stato un impasto troppo idratato e non chiuso/incordato a sufficienza. Hai misurato la temperatura finale dell'impasto? con idro del 92% deve essere a 26°C non meno altrimenti l'impasto va in debolezza e non sviluppa bene ( si potrebbero usare paroloni tecnici ma la sintesi resta questa )
Altra considerazione mia personale: eviterei di fare un poolish con idratazioni così alte, sarebbe stato meglio utilizzare una biga. Altra cosa che noto: POCHISSIMO LIEVITO e secondo me si evince anche dalle foto, nel secondo impasto avrei messo almeno 5 g di lievito di birra compresso ( fresco ). Senza lievito non puoi pensare di avere uno sviluppo ottimale del pane, si c'è il poolish ma da solo non basta. Altra cosa importante per aver sviluppo è la formatura e non mi sembra ottimale quella da te eseguita.
Il pane con i buchi? Un lievito che spinge, idratazione dal 70 a 80%, farina adeguata, impasto ben chiuso/incordato e a temperatura finale di 26°C, puntata al raddoppio, appretto quasi al raddoppio, botta di calore del forno e ...buon appetito
Io ti consiglio una lettura: Bread Baking: An Artisan's Perspective Daniel T. DiMuzio
Saluti
Don Gaetano

[lorenzo]

Don Gaetano sei un genio......ho deciso, ti adotto.
Grazie del tuo ritorno. Non immaginavo ci fosse tanta idratazione. E' una ricetta di pandipane. Mi trovo non bene, perché con l'uso di 2 volte del frigo vado in tilt.
Devo studiare meglio quello che mi hai detto e riformulare la ricetta. Ho avuto anche un problema in cottura. Essendo la pagnotta di 1,5 kg dovevo forse farla stare pià in forno. Il pane in mezzo era bagnato e poco alveato.
Apprezzo i tuoi consigli.
Grazie

[lorenzo]

Don Gaetano dove posso leggere le tue ricette?