Pizze del 24set.

[flavio-san]

Ciao ragazzi, non scrivo quasi mai, ma vi leggo appena posso e cerco di carpire qualche trucchetto da voi che avete molta più esperienza, comunque latito ma se riesco faccio pizze una volta a settimana.

Ovviamente sarebbe troppo facile fare sempre lo stesso impasto, sempre la stessa mozzarella e sempre lo stesso pomodoro e poi verrebbe sempre lo stesso gusto e quindi annoierebbe, venerdi mi hanno portato delle mozzarelline di bufala, qui in lombardia sono... beh potete immaginare quindi una volta che ne ho di presunte buone non mi va di sprecarle mettendole in forno.

Impasto a mano, 30% integrale il resto barilla 00, 18%LM e idratazione circa 62%, sale 50g/l tutto apretto 12 ore a TA.
La mia è con pomodori a fette sottili conditi con sale origano e un velo di olio, mozzarella e basilico in uscita dal forno




Cottura a parte, il mio forno fa quello che può, mi sa che i lievito era scarso e la stesura è ancora poco omogenea.... se solo potessi pizzare più spesso.

Un saluto.
F

[Pere153]

Non male, complimenti.

A mio avviso per fare la Napoletana non conviene andare oltre il 10% di farina integrale (farà più fatica a gonfiarsi)
Se cuoci col forno di casa, per ovviare l'effetto biscottato, dovresti aumentare l'idratazione e pure aggiungere parte grassa nell'impasto.

[Sauzer]

Ciao, concordo con Pere , per la napoletana io eviterei del tutto la farina integrale, anche dalla foto si vede che c'è stata poca spinta .
E' comunque un buon lavoro

[flavio-san]

purtroppo io mangio tutto integrale, mi piace proprio si la poca spinta devo capire se è perchè ha fatto più freddo di quello che pensavo o se il lievito era in effetti poco, con il LM c'è sempre da tribolare.

Un paio di anni fa avevo fatto alcune prove con idratazioni differenti, alla fine avevo tratto una conclusione, alzarla mi allungava i tempi di cottura e complicava la stesura e quindi dovevo anche usare più farina per evitare che si attaccasse alla pala, però mai dire mai, è possibile che mi sia sbagliato o che non abbia considerato qualche aspetto, la prossima volta faccio questo tentativo, vediamo a 68% cosa cambia.
Grazie ragazzi.
F

[lorenzo]

complimenti x il fatto che mangi tutto integrale.
prova ad usare qualche farina tipo 1 oppure 2

[felice avellino]

Caro Flavio
Ti apprezzo molto in quanto.per noi pizzalinghi credo sia importante fare la gavetta partendo con il forno di casa..Anche io ho.cominciato cosi..conservo ancora qualche foto e bei ricordi...
Con l idro bassa,.poca botta di calore e normale che ti viene UN po biscottata ma nn e male anzi..come.punto di.partennza e ottimo e vedrai ti servira quando passerai ad altro forno...
Se al momento non puoi cambiare forno ti consiglio almeno una.pietra refeattaria da posizionare sotto il.piano piu vicino alle resistenze di sopra...
Ti.posto una foto di qualche annetto fa di quando.pizzavo nel forno di casa...
Continua cosi

[flavio-san]

Grazie Felice, in effetti la refrattaria già la uso e ho anche sostituito il termostato quindi arrivo sopra i 300°C.... sto aspettando la nuova resistenza, con quella vorrei superare i 400°C, spero preparo l'estintore

F