LA VERACE

Staglio a Mozzarella

Fratelli Salvo:


"Lo staglio, una fase delicata per ottenere una Pizza Napoletana perfetta"

Lo staglio va effettuato dopo che la massa ha già riposato del tempo e fa fatto tra la fine della fase aerobica
e l’inizio di quella anaerobica quando la fermentazione porta allo sviluppo maggiore dei gas e si cominciano
ad irrigidire tutti i legami.

Se lo staglio avvenisse non in questo preciso momento ma successivamente a fase anaerobica avanzata
si otterrebbe un’esasperazione caratteristiche meccaniche dell’impasto.

Otterremmo così un effetto negativo per quanto riguarda la pizza napoletana poiché il gas già sviluppato
avrà fatto diventare l’impasto giù più resistente e rigido e andando a riavvolgerlo con tanta aria all’interno
si creerebbe una struttura anomala fatta di tante camere d’aria che avrebbero sicuramente
un effetto negativo sulla struttura finale.

A me piace stagliare così e quando l'impasto è ancora poco lievitato.

Concordo con il fatto che una delle parti più importanti del risultato finale sia la corretta manipolazione della pasta al momento dello staglio.
Così come prendere il pannello e stenderlo in modo corretto senza rovinare la lievitazione.

OK per il riferimento alla pizza napoletana classica, molto probabilmente alla verace.

Ma è applicabile anche per una simil-napoletana che fa diverse ore di puntata?
Dopo ore di puntata la fase anaerobica è bella che avviata, quindi quando si staglia si ottengono impasti con strutture anomale che non risultano poi positive nel prodotto finale ??

Dopo ore di puntata la fase anaerobica è bella che avviata, quindi quando si staglia
si ottengono impasti con strutture anomale che non risultano poi positive nel prodotto finale ??

Oltre al fatto che stagliando una pasta sovralievita ti ritroverai poi un panetto molto umido in fase stesura,
se c'è troppa aria all'interno, a mio avviso il panetto è meno gestibile, più fragile.

Ma i lunghi appretti come li gestite? In frigo o a t.a?

Silvia46 ha scritto:Ma i lunghi appretti come li gestite? In frigo o a t.a?

Io sempre a TA.

questo argomento mi fa ricordo Ciro's impasto

http://davidericciardiello.blogspot.be/ ... ia-50.html