, da tempo sto facendo alcune riflessioni riguardo alla possibilità di fare un Mastomix basato su una lievitazione di circa 18-24 ore.Questo per consentire di preparare un Mastomix senza concentrare tutta la lavorazione nella stessa giornata/mattinata, e venire cosi' incontro alle esigenze di tempo (tempo libero dopo il lavoro) durante i giorni feriali.
L'idea sarebbe quindi un impasto 'Mastomix Lungo' (nome inventato ora per semplicità...), che dovrebbe avere questi requisiti:
- si dovrebbe avviare (fasi di autolisi e poolish, impastamento) la sera prima del giorno in cui si intende cuocere
- la puntata dovrebbe avvenire durante le ore notturne
- i panetti si dovrebbero formare al mattino presto (prima di andare al lavoro) oppure all'ora di pranzo
- tutta la lievitazione (puntata ed appretto) dovrebbero avvenire a TA (no frigo) con una durata totale compresa tra 18 e 24 ore
Cottura il giorno dopo l'impastamento intorno alle ore 20.
Quindi, partendo dal Mastomix classico, che suggerimenti avreste per:
1) scelta del valore di forza W della farina risultante (tra farina forte manitoba e farina medio forte)
2) quantità percentuale di farina da utilizzare per il poolish e durata del poolish
3) quantità percentuale di farina da usare per l'autolisi/idrolisi, idro di autolisi/idrolisi e durata
4) quantità di valore di lievito fresco in gr/lit.
5) quantità percentuale di PdR (sull'impasto totale) immaginando una pdr di almeno tre giorni (tra TA e frigo) abbastanza matura (e poco lievitante)
4) qualsiasi altro aspetto che non ho elencato ....
Qualsiasi idea o suggerimento che possa aiutare a predisporre un primo prototipo/tentativo è benvenuta
