Prima volta 100% biga 50 ore...

[felice avellino]

Cari amici,
ormai è da qualche anno che mi diletto con le pizze fatte a casa e devo dire che fino a qualche tempo fa mi ero per così dire accontentato del mio impasto rodato...in quanto convinto che il diretto fosse l'unico impasto per la verace..Poi devo dire che a poco a poco anche grazie ai consigli ed ai risultati di voi tutti ho cominciato a sperimentare dapprima le lunghe lievitazioni dirette..e poi ultimamente gli indiretti..di cui il 48 ore mi ha dato belle soddisfazioni...
Questa volta mi sono voluto spingere oltre e come tutte le prove (soprattutto le prime) qualcosa può andar bene ..qualcosa meno...ma veniamo al dunque...
Ho voluto provare una biga al 100% e cosi di Giovedì preimpasto una biga con:
1000 Kg caputo ricca
10 g ldb
440 ml di acqua

Dopo circa 24 ore vado a rifrescare con la restante acqua (200ml) ed il sale (30g)..e qui qualche problema nel senso che per dargli l'acqua ho dovuto necessariamente dargli anche altra farina altrimenti diventava un poltiglione...con la conseguenza che l'idratazione è scesa cosa che ha reso poi l'impasto finale molto elastico.
Su questo chiedo consigli agli esperti di indiretti..in primis ad Erminio e tutti voi ovvero...per fare una biga 100 che accortenze bisogna usare per fare in modo che a chiusura impasto non ci sia bisogno di aggiungere altra farina..
Dopo aver chiuso l'impasto altre 23 ore a tc in frigo e poi 4,5 ore di apretto..
Ho intravisto qualche nota positiva nella biga come mantenimento impasto, gusto, digeribilità ed alveolatura ma prima di riproporlo devo necessariamente rivedere qualcosa..

[Pere153]

Mai fatta la biga, Ermy potrà darti qualche dritta. Ma le pizze sono belle. Complimenti.

A mio avviso anche la stesura stavolta è venuta meglio, no?

Ciao

[Sauzer]

MI accodo a Pere , anche perché io faccio solo diretti . Mi sembrano buone pizze

[felice avellino]

Mai fatta la biga, Ermy potrà darti qualche dritta. Ma le pizze sono belle. Complimenti.

A mio avviso anche la stesura stavolta è venuta meglio, no?

Ciao

Si Pere grazie mille
La stesura meglio grazie ai preziosi consigli di.UN nobil uomo

[felice avellino]

MI accodo a Pere , anche perché io faccio solo diretti . Mi sembrano buone pizze

Grazie mille Sauzer sempre gentile

[dgmarz]

Ho usato qualche volta la biga per le pizze.
La uso spessissimo per il pane.
E' pero' sorprendente il fatto che abbia ottenuto quelle pizze con un impasto al 100% di biga!!

Per le mie esperienze l'uso della biga aumenta tanto la shelf-life del prodotto (cosa inutile per le pizze tonde, che normalmente si mangiano subito), e dona croccantezza.

Complimenti!

Tu come ti sei trovato con la stesura?
Che valore di W ha la Caputo Ricca?
A che temperatura hai tenuto la biga a maturare?

[felice avellino]

Ho usato qualche volta la biga per le pizze.
La uso spessissimo per il pane.
E' pero' sorprendente il fatto che abbia ottenuto quelle pizze con un impasto al 100% di biga!!

Per le mie esperienze l'uso della biga aumenta tanto la shelf-life del prodotto (cosa inutile per le pizze tonde, che normalmente si mangiano subito), e dona croccantezza.

Complimenti!

Tu come ti sei trovato con la stesura?
Che valore di W ha la Caputo Ricca?
A che temperatura hai tenuto la biga a maturare?

Grazie mille troppo buono
Il W e' 300 circa
La fermentazione 20/22 ...sarebbe stato meglio sui.18
Con la stesura qualche problema di tenacita in quanto nella seconda fase di biga non sono riuscito a dargli solo acqua...
Su questo vorrei qualche dritta

[dgmarz]

Mi verrebbe da suggerirti di fare come nella produzione del lievito naturale secco.
Richiede solo il fatto di sporcare un robot da cucina.
Dovesti pero' usare la biga intorno al 70%-80% massimo della ricetta.
Con la farina restante (il 20% o 30% per arrivare al 100% della tua ricetta), metti la biga in un minipimer o meglio in un robot mixer che sbriciola, aggiungi la frina restante e lo fai girare al max per 1 min. e ti fermi.
Poi ripeti di nuovo.
In questo modo dovresti ottenere una specie impasto asciutto, piuttosto grossolano, a briciole, che poi impasti come se fosse farina con l'acqua.
Eviti di trovarti i grumi della biga, riesci ad assorbire tutta l'acqua (meglio se freddina per compensare un minimo di riscaldamento della biga-farina a causa dell'azione del mixer), ed ottieni un impasto abbastanza regolare, con il vantaggio di aggiungere un poco di farina fresca e quindi nutrimento per i lieviti (con le bighe in percentuali alte rischi di andare sotto con gli zuccheri, quindi l'aggiunta di un po' di farina o di malto aiuta).

Questa tecnica l'ho usata diverse volte con bighe sino al 50% sul pane ed in caso di bighe molto asciutte (difficili poi da impastare a mano senza correre il rischio di trovarsi grumi) e mi sono trovato molto bene

[erminio78]

Allora grosso errore, la temperatura di fermentazione della biga...devi stare massimo a 18° anche 16° e col tutta biga io farei fermentare un 18 ore, non di più.
Poi per impastare per bene, devi spezzettarla, poi inserire un po di acqua col sale e man mano acqua a filo che ti consiglio molto fredda, devi far assorbire bene l'acqua e deve venire una seta, se fai tutto per bene ti assicuro che non rimane un grumo, io ci ho fatto qualche teglia e l'ho portata anche al 90%, però non mi piace lavorare con tuttabiga per la pizza, più danni che benefici.
Avresti dovuto avere un'eplosione in forno per quel tipo di impasto, invece sei arrivato con l'impasto spompato, se noti la sezione del cornicione non è nemmeno cotta perfettamente perchè ti si è ammassato:


secondo me pure la farina, poco adatta a questa lavorazione

[felice avellino]

Allora grosso errore, la temperatura di fermentazione della biga...devi stare massimo a 18° anche 16° e col tutta biga io farei fermentare un 18 ore, non di più.
Poi per impastare per bene, devi spezzettarla, poi inserire un po di acqua col sale e man mano acqua a filo che ti consiglio molto fredda, devi far assorbire bene l'acqua e deve venire una seta, se fai tutto per bene ti assicuro che non rimane un grumo, io ci ho fatto qualche teglia e l'ho portata anche al 90%, però non mi piace lavorare con tuttabiga per la pizza, più danni che benefici.
Avresti dovuto avere un'eplosione in forno per quel tipo di impasto, invece sei arrivato con l'impasto spompato, se noti la sezione del cornicione non è nemmeno cotta perfettamente perchè ti si è ammassato:


secondo me pure la farina, poco adatta a questa lavorazione

Erminio buongiorno
Grazie.mille dei tuoi consigli e delle tue osservazioni che ho piu volte riletto per farne tesoro in occasione della futura riprova con.biga 100...
Grazie