farina totale: 721 gr. (576+72 (10 %) + 72 (10 %)
farina 00: 576 gr. (da questo totale farina, e’ stato gia’ sottratto il 10 % per la pdr ed il 10 % per la farina di riso)
criscito (disidratato) o pdr: 72 gr. (costituita da 43 gr di parte farina 00 e 29 ml di acqua)
farina di riso: 72 gr.
acqua fradda di frigo: 476 ml (505 ml – 29 ml di acqua presente nel criscito o pdr)
lievito: 1,62 / 1,63 gr (3,22 gr a litro)
sale: 25 gr (50 gr a litro)
procedimento:
pesare tutti gli ingredienti, versare prima tutta l’acqua, poi sciogliere il lievito nell’acqua, e versare prima tutta la farina 00, poi la pdr o criscito e poi la farina di riso.
azionare l’impastatrice e, verso la fine dell’impastamento, versare il sale.
se notate che l’impasto non si incorda, invece di proseguire con l’impastatrice e far scaldare l’impasto, trascorsi 5/6 minuti dall’inizio dell’impastamento, fermate l’impastatrice e prelevate l’impasto cosi’ come e’, e mettetelo in un contenitore di plastica per poi riporlo in frigo, dove farete fare uno stop di almeno 30 minuti (oppure mettete in frigo direttamente la ciotola dell’impastatrice coperta con pellicola).
trascorsi i 30 minuti di stop in frigo, riprendete l’impasto, e fare 3 serie di pieghe a distanza di 20 minuti ciascuna, e tutte e 3 a t.a. (temperatura ambiente).
terminate le 3 serie di pieghe a distanza di 20 minuti (…e quindi, trascorsa 1 ora a t.a.), riponete l’impasto in frigo a far fare la puntata (maturazione impasto) per almeno 42/43 ore (quasi 2 giorni).
nel secondo giorno, se ad esempio vorreste pizzare per le 20:00, tirate fuori l’impasto dal frigo 5/6 ore prima (quindi verso le 14:00 / 15:00), ed effettuate lo staglio “a freddo” (e’ importante che lo facciate a freddo, data l’idratazione), e lasciate in appretto (lievitazione dei panielli a t.a.) per le restanti ore fino al momento di stendere ed infornare le pizze!.
nel caso in cui, nel momento che farete i panielli, decideste di non cuocerli tutti nella stessa sera, ma di conservarne qualcuno per la sera successiva, basterà che lo riponiate in frigo (questo appena avrete effettuato lo staglio), e che lo tiriate fuori dal frigo, sempre 5/6 ore prima, effettuando una leggera pirlatura.
nota 1:
probabilmente l’impasto non vi si incorderà, in quanto, essendoci una parte di farina di riso, essa stessa, non ha la capacità di formare il glutine, ma ho preferito utilizzarla in quanto si hanno 3 caratteristiche molto particolari:
1) da’ nutrimento al lievito in fase di maturazione in frigo.
2) durante la fase di cottura, parte dell’umidita’ che rilascerebbe il paniello, invece di venire persa, viene assorbita dalla farina di riso, che a contatto con l’acqua, si gonfia, e crea degli stupendi alveoli.
3) la pizza risulta leggerissima, morbidissima, gustosissima e si scioglie in bocca !
nota 2:
il criscito caputo, altro non è che una sorta di pasta di riporto (avanzo di un impasto precedente), essiccato e formato da sola acqua e farina (quindi senza la presenza di lievito, e di conseguenza, senza potere lievitante). solitamente lo si utilizza negli impasti, per donare maggior sapore e struttura.
nel caso in cui non disponiate di criscito (o pasta di riporto), potreste sempre creare da zero un paniello da utilizzare come criscito ( o pdr, pasta di riporto).
per la creazione della pdr, basta che pesiate 100 gr di farina 00 e 70 ml di acqua (mi raccomando, niente sale e niente lievito !), impastate fino a formare un paniello dal peso di 170 gr., lasciatelo 1 ora a t.a. e poi riponete in frigo per almeno 18/24 ore.
il giorno successivo, quando sarà il momento di creare l’impasto (e quindi calcolarvi la pdr), prelevate dalla pdr il 10 % dal peso totale della farina 00.
nota 3:
per poter sapere la percentuale di idratazione dell’impasto, vi basterà dividere il totale dell’acqua per il totale delle farine, e cioè, in questo caso, acqua (505) / totale farina (721) = 0,70 e cioè 70 % di idratazione !. utilizzando una pdr o criscito, bisognerebbe diminuire un po l’acqua totale, dato che nella stessa pdr, è presente una piccola percentuale di acqua.
in questo caso, l’idratazione in teoria scenderebbe al 66 % (476 / 721) = 0,66, ma se teniamo in considerazione la parte di acqua presente nella pdr (29 ml) e la sommiamo all’acqua totale (476+29), torneremo ad avere 505 ml di acqua (e cioè il 70 % di idratazione).
image hosting
