Dubbio su lievitazione impasto

[Silvia46]

Ieri ho fatto un impasto con farina 00 generica e un po' semola Casillo. Sono partita dall'idea di un 63% di idro ma ho aggiunto qualche altra spolverata di farina per ottenere un punto di pasta diverso, quindi penso di aver chiuso con l'impasto al 60%, lievito 0,2% su farina e sale 2,5% su farina.
Ora il punto è che ho impastato ieri sera alle 10, quindi l'impasto ha superaro le 12h e non è lievitato affatto. Premetto che ho impastato con acqua di rubinetto che so essere dura ed ho messo il sale assieme al lievito sempre per ritardarne la lievitazione ed ottenere un impasto più tenace. Poi dp mezz'ora l'ho messo in frigo. Non capisco se è stato il connubio di un impasto più duro, più tenace o l'assenza di un'ora di puntata a t.a ad aver inibito la lievitazione.
Metto una foto dell'interno.

[erminio78]

allora, lo ripeto ancora, sale e lievito non vai mai messi insieme, mai, è sbagliato e sappiamo per quali motivi...
La lievitazione non ti è partita perchè dovevi far partire per bene i lieviti prima di andare a TC, almeno un'ora a TA, valutando a quanti gradi hai chiuso.

ho messo il sale assieme al lievito sempre per ritardarne la lievitazione ed ottenere un impasto più tenace.

questo te lo hanno detto nell'altro forum???
Non è così, se vuoi ritardare la lievitazione ci sono altre tecniche
Per la tenacita' dell'impasto si lavora su altro, appunto si utilizzano lunghe maturazione a TC anche per questo e farine adatte allo scopo, con un buon glutine.
In frigo comunque deve fermentare, anche se lentamente ed aumentare di volume

[Pere153]

allora, lo ripeto ancora, sale e lievito non vai mai messi insieme, mai, è sbagliato e sappiamo per quali motivi...

@Ermy: Anche io con una farina di media forza, metto sempre il sale all'inzio e non succede nulla, anzi produce un pò di glutatione e rafforza la maglia glutinica (anche @Ramirez ha detto che è proprio così) Invece se uso una farina forte non metto mai il sale all'inzio per non avere problemi di tenacità.

La lievitazione non ti è partita perchè dovevi far partire per bene i lieviti prima di andare a TC, almeno un'ora a TA, valutando a quanti gradi hai chiuso

Il problema non è mettere sale e lievito insieme e' non avere lasciato riposare un pò l'impasto a TA prima di metterlo in frigo.

[Silvia46]

Ermy l'ho letto in questo forum ieri sera. Ti posto la discussione

[Pere153]

Premetto che ho impastato con acqua di rubinetto che so essere dura

Con una acqua dura bisonga abbassare il sale.

[Silvia46]

http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 160&t=2400

Comunque Ermy, evita di sottolineare se i consigli me l'hanno dati nell'altro forum, xké non voglio discussioni su questo e vorrei rimanere in entrambi i forum. Vorrei essere libera di partecipare ad entrambi. Più volte ho taciuto su questo, però se i riferimenti continuano ti devo rispondere e come a te ad altri..altrimenti poi Pere è inutile che mi chieda se qua non posto, xké nel momwnto in cui posto nasce un problema.

[erminio78]

Allora il sale rafforza la maglia glutinica, ma iniziando da lievito acqua farina, partiamo con l'impasto e poi aggiungiamo il sale, in questo caso, durante l'impastamente ed in base alle dosi di sale aggiunti, avremo una maglia glutinica ''più resistente''
Ramirez non dice che mettendo sale e lievito insieme si aumentà la tenacità, ma l'estensibilità per i processi che avvengono prima, proteasi etc.. tenacità, magari chiamiamola elasticità è cosa ben diversa dall'estensibilità

[erminio78]

@Ermy: Anche io con una farina di media forza, metto sempre il sale all'inzio e non succede nulla, anzi produce un pò di glutatione e rafforza la maglia glutinica (anche @Ramirez ha detto che è proprio così) Invece se uso una farina forte non metto mai il sale all'inzio per non avere problemi di tenacità.

pedro mi dispiace ma problemi legati alla tenacità in un impasto non te lo da il fatto che metti il sale prima o dopo, quello può essere solo un aiuto in più quando vai ad incordare, soprattutto le alte idro, ma la tenacità ce l'hai con altro, soprattutto le caratteristiche reologiche, la qualità proteica della farina che vai ad utilizzare e tutte le fasi come le esegui prima di arrivare alla cottura.
Poi credi che il glutatione si formi con 1 gr di lievito che vai ad usare insieme al sale?

[Silvia46]

Allora il sale rafforza la maglia glutinica, ma iniziando da lievito acqua farina, partiamo con l'impasto e poi aggiungiamo il sale, in questo caso, durante l'impastamente ed in base alle dosi di sale aggiunti, avremo una maglia glutinica ''più resistente''
Ramirez non dice che mettendo sale e lievito insieme si aumentà la tenacità, ma l'estensibilità per i processi che avvengono prima, proteasi etc.. tenacità, magari chiamiamola elasticità è cosa ben diversa dall'estensibilità

Ho confuso la tenacità con l'estensibilità per quanto riguarda il momento di inserimento del sale. Cmq la tenacità cos'è? è la durezza dell'impasto per me, però ditemelo se ho un'idea sbagliata. E l'elasticità è la forza che oppone al movimento. L'estensibilità è l'allungamento della maglia senza che si strappi. Elasticità ed estensibilità si trovano in contrapposizione, no?

[Pere153]

Allora il sale rafforza la maglia glutinica, ma iniziando da lievito acqua farina, partiamo con l'impasto e poi aggiungiamo il sale, in questo caso, durante l'impastamente ed in base alle dosi di sale aggiunti, avremo una maglia glutinica ''più resistente''
Ramirez non dice che mettendo sale e lievito insieme si aumentà la tenacità, ma l'estensibilità per i processi che avvengono prima, proteasi etc.. tenacità, magari chiamiamola elasticità è cosa ben diversa dall'estensibilità

Certo.

@Ermy: Anche io con una farina di media forza, metto sempre il sale all'inzio e non succede nulla, anzi produce un pò di glutatione e rafforza la maglia glutinica (anche @Ramirez ha detto che è proprio così) Invece se uso una farina forte non metto mai il sale all'inzio per non avere problemi di tenacità.

pedro mi dispiace ma problemi legati alla tenacità in un impasto non te lo da il fatto che metti il sale prima o dopo, quello può essere solo un aiuto in più quando vai ad incordare, soprattutto le alte idro, ma la tenacità ce l'hai con altro, soprattutto le caratteristiche reologiche, la qualità proteica della farina che vai ad utilizzare e tutte le fasi come le esegui prima di arrivare alla cottura.
Poi credi che il glutatione si formi con 1 gr di lievito che vai ad usare insieme al sale?

E' vero ma con una farina forte quindi con en elevato PL, meglio mettere il sale verso alla fine.