Ho pizzato con la farina primo prezzo del Simply, pacco anonimo di farina debole, più pdr super acida di 4 giorni fa. Avevo in casa solo darina 250w e 270w che non volevo rovinare con un diretto di poche ore. 10 circa
Non ho cambiato il suolo e inforno a 400 gradi, ma il fondo mi sta venendo sempre bianco e lo vorrei più cotto.. Come mai non succede?
Queste sono le dosi. Ho aggiunto 30 gr di semola ed ho ridotto del 30% il lievito calcolato.
Comunque ho trovato l'impasto pesante e con un sapore strano, forse dovuto alla pdr troppo acida. Comunque i panetti erano buoni, facili da stendere e non si bucavano, anzi ho slappato bene, però aveva bisogno di maturare ancora in puntata.
Ultima pizzata
Moderatore: Juanta
Ultima pizzata
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Re: Ultima pizzata
Silvia ti dico come la penso in tutta sincerità 
premetto che sei stata brava a gestire le pizze, però:
1) perchè utilizzare un riporto così acido, significa volersi far del male e rovinare l'impasto! non usare nessun riporto.
2) utilizzi farine debole e ci metti pure il riporto perchè?
3) hai un bel forno a legna, ora devi pensare alla materia prima, la farina, per me si parte da lì, devono essere di qualità
4) butta quel calcolatore, non serve a niente, il calcolatore deve essere la tua mente e la tua esperienza
premetto che sei stata brava a gestire le pizze, però:
1) perchè utilizzare un riporto così acido, significa volersi far del male e rovinare l'impasto! non usare nessun riporto.
2) utilizzi farine debole e ci metti pure il riporto perchè?
3) hai un bel forno a legna, ora devi pensare alla materia prima, la farina, per me si parte da lì, devono essere di qualità
4) butta quel calcolatore, non serve a niente, il calcolatore deve essere la tua mente e la tua esperienza
Re: Ultima pizzata
Ho usato farina debole per essere sicura che l'impasto fosse maturo, ho aggiunto la pdr per accelerare i tempi..
Poi io riesco a calolare il lievito e il sale sulla farina. Sull'acqua non mi riesce xké varia a seconda dell'idro che voglio e io non parto da un litro d'acqua. Anche questo tu lo fai, ma il resto del mondo no, e mi riesce difficile comprendere le dosi su acqua per poterle replicare e oltretutto non mi darebbe molta soddisfazione, ma é pure vero che un pinto da cui iniziare ci vuole. Io non ho moltissima esperienza.
Poi ho temperature alte a casa, sui 30-32 gradi quando c'è il sole, in cucina forse anche qualche grado in più se condideriamo che il forno di casa è spesso acceso, per cui escludendo l'uso del frigo per cui utilizzo il lievito in percentuale dello 0,2% rispetto alla farina, per fare un impasto a t.a per la mia temperatura non saprei che percentuale usare. Lo dovrei scoprire da me, cambiando sempre di un punto percentuale. Ecco perché mi oriento con il calcolatore.
Poi io riesco a calolare il lievito e il sale sulla farina. Sull'acqua non mi riesce xké varia a seconda dell'idro che voglio e io non parto da un litro d'acqua. Anche questo tu lo fai, ma il resto del mondo no, e mi riesce difficile comprendere le dosi su acqua per poterle replicare e oltretutto non mi darebbe molta soddisfazione, ma é pure vero che un pinto da cui iniziare ci vuole. Io non ho moltissima esperienza.
Poi ho temperature alte a casa, sui 30-32 gradi quando c'è il sole, in cucina forse anche qualche grado in più se condideriamo che il forno di casa è spesso acceso, per cui escludendo l'uso del frigo per cui utilizzo il lievito in percentuale dello 0,2% rispetto alla farina, per fare un impasto a t.a per la mia temperatura non saprei che percentuale usare. Lo dovrei scoprire da me, cambiando sempre di un punto percentuale. Ecco perché mi oriento con il calcolatore.
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Re: Ultima pizzata
allora la pdr di 4 giorni prossima volta butta nel cestino, al massimo puoi arrivare ad un 48h di conservazione, di più fa schifo e non come un lievito madre che si conserva e rinfresca, perchè nasce con uno scopo e muore per quello, per me.
Come ti calcoli lievito e sale sulla farina, si calcola tranquillamente anche l'acqua, solo a napoli calcolano le dosi sull'acqua, il mondo intero ed io lo facciamo sulla farina.
Con 10h una farina debole, parliamo di 180-200- 220w, ti fa uscire una buona pizza senza nessun riporto.
i calcolatori non servono a nulla, solo a non farvi imparare e farvi sbagliare anche con i dosaggi del lievito
Come ti calcoli lievito e sale sulla farina, si calcola tranquillamente anche l'acqua, solo a napoli calcolano le dosi sull'acqua, il mondo intero ed io lo facciamo sulla farina.
Con 10h una farina debole, parliamo di 180-200- 220w, ti fa uscire una buona pizza senza nessun riporto.
i calcolatori non servono a nulla, solo a non farvi imparare e farvi sbagliare anche con i dosaggi del lievito
Re: Ultima pizzata
Non per contraddirti, ma a Napoli e anche da altre parti. Io non sto entrando nel merito di giusto o sbagliato, anche xké la risposta la so xké ho letto un post qui sull'argomento, ma molti di noi piazzaioli amatoriali lo fanno e se ne vanno con la scuola di Napoli. Detto questo a me non viene bene perché io senza calcolatori e nulla procedo in questo modo nel calcolare l'impasto.
Ad esempio se voglio 4 panetti da 180gr io faccio 180x4=720 totale di impasto
720/1,62= 444g di farina
Acqua(62% della farina) 275g
Sale (2,5% della farina)11g ma il 2,5 di sale è poco per un impasto a t.a con alte temperature
Lievito (0,2% della farina) 0,88g.
Diversamente da così non ho ancora imparato a calcolare.
Questo è quello che ho appreso un anno fa in questo articolo, prima dell'iscrizione ai forum
http://www.scattidigusto.it/2011/12/08/ ... to-a-casa/
Ad esempio se voglio 4 panetti da 180gr io faccio 180x4=720 totale di impasto
720/1,62= 444g di farina
Acqua(62% della farina) 275g
Sale (2,5% della farina)11g ma il 2,5 di sale è poco per un impasto a t.a con alte temperature
Lievito (0,2% della farina) 0,88g.
Diversamente da così non ho ancora imparato a calcolare.
Questo è quello che ho appreso un anno fa in questo articolo, prima dell'iscrizione ai forum
http://www.scattidigusto.it/2011/12/08/ ... to-a-casa/
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Re: Ultima pizzata
non c'è nulla si sbagliato, solo sistemare il lievito in base alle ore, alla farina ed agli altri parametri.Silvia46 ha scritto:Ad esempio se voglio 4 panetti da 180gr io faccio 180x4=720 totale di impasto
720/1,62= 444g di farina
Acqua(62% della farina) 275g
Sale (2,5% della farina)11g ma il 2,5 di sale è poco per un impasto a t.a con alte temperature
Lievito (0,2% della farina) 0,88g.
Diversamente da così non ho ancora imparato a calcolare.
Questo è quello che ho appreso un anno fa in questo articolo, prima dell'iscrizione ai forum
http://www.scattidigusto.it/2011/12/08/ ... to-a-casa/
il sale puoi salire massimo al 3% non di più e se usi farine serie problemi non ne hai
ed allora per me potete restare a fossilizzarvi su quella scuola, se state bene così, non serve nemmeno chiedere.Silvia46 ha scritto: ma molti di noi piazzaioli amatoriali lo fanno e se ne vanno con la scuola di Napoli.
Sai qual'è un fatto comico per me, tanti seguono la moda della pizza napoletana, parlando di verace, senza nemmeno averla assaggiata mai a Napoli, sia nei locali famosi che non...
Bisogna aprire la mente a tutto e non vedere solo in bianco e nero
Re: Ultima pizzata
Ora perché generalizzi? Io non intendo fossilizzarmi. Faccio parte di quelli che vogliono fare la verace e non l'hanno mai assaggiata, a parte una volta nella pizzeria Fratelli la Bufala a Napoli e spesso nella stessa catena della mia città. Era solo una constatazione, un dato di fatto che riporto, ma non esprime nè la volontà di fossilizzarmi né di andare poi a chiedere. "Molti di noi" si riferisce a "pizzaioli amatoriali", per dire che c'è tanta gente che pizza in casa propria e vive in regioni diverse da Napoli. Comunque col tempo ho scoperto che la pizza non è un'invenzione Napoletana, ma che la Margherita lo è. Quindi è tutto dire sul procedimento e l'elaborazione del piattoerminio78 ha scritto:non c'è nulla si sbagliato, solo sistemare il lievito in base alle ore, alla farina ed agli altri parametri.Silvia46 ha scritto:Ad esempio se voglio 4 panetti da 180gr io faccio 180x4=720 totale di impasto
720/1,62= 444g di farina
Acqua(62% della farina) 275g
Sale (2,5% della farina)11g ma il 2,5 di sale è poco per un impasto a t.a con alte temperature
Lievito (0,2% della farina) 0,88g.
Diversamente da così non ho ancora imparato a calcolare.
Questo è quello che ho appreso un anno fa in questo articolo, prima dell'iscrizione ai forum
http://www.scattidigusto.it/2011/12/08/ ... to-a-casa/
il sale puoi salire massimo al 3% non di più e se usi farine serie problemi non ne hai
ed allora per me potete restare a fossilizzarvi su quella scuola, se state bene così, non serve nemmeno chiedere.Silvia46 ha scritto: ma molti di noi piazzaioli amatoriali lo fanno e se ne vanno con la scuola di Napoli.
Sai qual'è un fatto comico per me, tanti seguono la moda della pizza napoletana, parlando di verace, senza nemmeno averla assaggiata mai a Napoli, sia nei locali famosi che non...
Bisogna aprire la mente a tutto e non vedere solo in bianco e nero
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Re: Ultima pizzata
Io non generalizzo sei tu che hai detto di andare con la scuola di napoli e quella è non è che la maggior parte dei pizzaioli napoletani si discosti da quel tipo di pizza e faccia altro...
Buon per te se vuoi scoprire oltre quella pizza, può farti solo bene conoscere varie tecniche ed impasti, ti assicuro che la pizza verace è proprio uno degli impasti più semplici e lineari da fare e con le farine di oggi la pizza ti esce sempre
Buon per te se vuoi scoprire oltre quella pizza, può farti solo bene conoscere varie tecniche ed impasti, ti assicuro che la pizza verace è proprio uno degli impasti più semplici e lineari da fare e con le farine di oggi la pizza ti esce sempre
Re: Ultima pizzata
Non è che sono io. Non hai inteso quello che ho scritto. Ho scritto che io riesco a calcolare solo su farina, per fare qualcosa di diverso, tipo calcolare su acqua, dovrei o usare un calcolatore come punto di partenza o copiare l'impasto di qualcuno che fa la pizza che mi piace, ma senza nessuna soddisfazione personale. Poi ho detto un fatto, che non pensavo ti urtasse xké non c'era polemica, che è quello che molti calcolano su acqua ed ho espressamente detto che anche tu(come me) non lo fai, ma molti se ne vanno con quella scuola.
Poi l'ho anche scritto: diversamente da così non riesco a calcolare, quindi per tutto il resto c'è il calcolatore. E tu mi hai risposto che va benissimo e posso aumentare leggermente il sale e variare il lievito a seconda della maturazione e della temperatura
Poi l'ho anche scritto: diversamente da così non riesco a calcolare, quindi per tutto il resto c'è il calcolatore. E tu mi hai risposto che va benissimo e posso aumentare leggermente il sale e variare il lievito a seconda della maturazione e della temperatura
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Re: Ultima pizzata
Non mi urtano quwste cose figurati, si parla di pizza e solo che è il mio modo di rispondere su determinate affermazioni.
Comunque tornando all' impasto, ti servono farine buone, non ci fai nulla con la prima che trovi su uno scaffale di un market, poi adatti la tua ricetta che hai postato all'impasto che farai, abbassando il lievito ad 1 gr ae vuoi lavorare a ta x 18-24h ma non a 30 e passa gradi
Comunque tornando all' impasto, ti servono farine buone, non ci fai nulla con la prima che trovi su uno scaffale di un market, poi adatti la tua ricetta che hai postato all'impasto che farai, abbassando il lievito ad 1 gr ae vuoi lavorare a ta x 18-24h ma non a 30 e passa gradi