Consigli impasto con caputo pizzeria

maverick76
Messaggi: 16
Iscritto il: 22 agosto 2016, 7:43

Consigli impasto con caputo pizzeria

Messaggio da leggere da maverick76 »

Salve,

potreste consigliarmi come ottenere il miglior impasto con questa farina CAPUTO BLU PIZZERIA da infornare in PIZZA PARTY 70X70.

Dalle mie prove precedenti di 60% idro 24h TA i panielli mi risultavano al momento della presa dalla cassetta e stesura molto rilassati, temperatura di casa di 29-30 gradi.

1L H20
1.7 Kg Caputpizzeria
55g sale
0.7 LDB

18 piu 6
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: Consigli impasto con caputo pizzeria

Messaggio da leggere da Pere153 »

Ciao e benvenuto Maverick, dovresti presentarti prima di chiedere :)


Vabbè, ricetta e tempistica sbagliate per quella TA (troppo lievito, anzi troppíssimo)
Non puoi prentendere fare un 24 ore a TA a 30 gradi.
maverick76
Messaggi: 16
Iscritto il: 22 agosto 2016, 7:43

Re: Consigli impasto con caputo pizzeria

Messaggio da leggere da maverick76 »

Chiedo umilmente scusa!!!

protesti gentilmente aiutarmi perche venerdi ho una pizzata.

con la caputo blu pizzeria e per la cottura pizza party potresti consigliarmi un impasto?


Grazie e scusami ancora
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: Consigli impasto con caputo pizzeria

Messaggio da leggere da Pere153 »

;)

Impasto 1 (12 ore TA)

Caputo Pizzeria
65-67 % Idro
50 Sale/L
1,2-1,5 Ldb/L

6+6H TA 28ºC

Impasto 2 (18-20 ore TA)

Caputo Pizzeria
62-63 Idro
55 Sale/L
0,65 (20H) / 0,85 (18H) LdB/L

12+6/8 o 12/14+6 TA 28ºC

*In entrambi i casi, sale all'inizio e acqua fredda.
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: Consigli impasto con caputo pizzeria

Messaggio da leggere da Pere153 »

Allora, no dici più nulla?
Almeno facci sapere (sabato) com'è andata la pizzata.

Ciao
maverick76
Messaggi: 16
Iscritto il: 22 agosto 2016, 7:43

Re: Consigli impasto con caputo pizzeria

Messaggio da leggere da maverick76 »

Eccomi!

Pizzata spostata a domani, quindi come tuo consiglio IMPASTO 1 domani mattina alle 8.30 e IMPASTO 2 stasera alle 00.00.

Confermi procedura a mano

TA circa 30 gradi
1Litro acqua (regola 55)
Stempero lievito
aggiungo 50% Farina (regola 55)
aggiungo sale sciolto
altro 50% a cascata
Impasto mano 15min - 20min
Chiudo ermeticamente 6H poi Staglio 6H

Giusto?

Grazie
maverick76
Messaggi: 16
Iscritto il: 22 agosto 2016, 7:43

Re: Consigli impasto con caputo pizzeria

Messaggio da leggere da maverick76 »

Anzi visto che sono le 08.00 faccio un test impasto pre PIZZATA......
maverick76
Messaggi: 16
Iscritto il: 22 agosto 2016, 7:43

Re: Consigli impasto con caputo pizzeria

Messaggio da leggere da maverick76 »

Impasto fatto maaggiunto qualche cucchiaio di farina in più.Temperatura finale circa 26gradi.
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: Consigli impasto con caputo pizzeria

Messaggio da leggere da Pere153 »

Un pò altina 26ºC la temperatura di chiusura per i miei gusti. Hai usato acqua fredda?
F.Racinelli "La temperatura finale dell’impasto è uno dei tasselli più importanti del processo di impastamento indipendentemente dal prodotto che lei sta realizzando.
Influisce fortemente sul metabolismo dei lieviti che a sua volta determina la reologia dell’impasto sia in macchina che in fase di puntata.
Un solo grado in più a 26°C comporta un aumento dell’attività dei lieviti del 30%…due gradi del 50%…e non è poco!!!!!
Fissata la temperatura dell’impasto è possibile replicare una ricetta osservando il dosaggi ingredienti e tempi di riposo e nonostante gli sforzi che si fanno la costanza è molto difficile da ottenere.
per tenerla monitorata basta un semplice termometro digitale e un po’ di pazienza …ma i risultati sono assicurati!"

I calcolatori non servono a ninete
Questo impasto di sicuro andrà in sovralievitazione, troppo lievito (0,36g/L)
1,5 gr/L con quella qtà di acqua, sono 0,29 gr/L.
maverick76
Messaggi: 16
Iscritto il: 22 agosto 2016, 7:43

Re: Consigli impasto con caputo pizzeria

Messaggio da leggere da maverick76 »

Ho usato :

Acqua 13° circa
Farina da frigo 13° circa
TA 29°-30° circa

Impastata circa 20min a mano
Rispondi

Torna a “Gli ingredienti dell'impasto”