Consigli impasto con caputo pizzeria
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Consigli impasto con caputo pizzeria
Salve,
potreste consigliarmi come ottenere il miglior impasto con questa farina CAPUTO BLU PIZZERIA da infornare in PIZZA PARTY 70X70.
Dalle mie prove precedenti di 60% idro 24h TA i panielli mi risultavano al momento della presa dalla cassetta e stesura molto rilassati, temperatura di casa di 29-30 gradi.
1L H20
1.7 Kg Caputpizzeria
55g sale
0.7 LDB
18 piu 6
potreste consigliarmi come ottenere il miglior impasto con questa farina CAPUTO BLU PIZZERIA da infornare in PIZZA PARTY 70X70.
Dalle mie prove precedenti di 60% idro 24h TA i panielli mi risultavano al momento della presa dalla cassetta e stesura molto rilassati, temperatura di casa di 29-30 gradi.
1L H20
1.7 Kg Caputpizzeria
55g sale
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Re: Consigli impasto con caputo pizzeria
Ciao e benvenuto Maverick, dovresti presentarti prima di chiedere
Vabbè, ricetta e tempistica sbagliate per quella TA (troppo lievito, anzi troppíssimo)
Non puoi prentendere fare un 24 ore a TA a 30 gradi.
Vabbè, ricetta e tempistica sbagliate per quella TA (troppo lievito, anzi troppíssimo)
Non puoi prentendere fare un 24 ore a TA a 30 gradi.
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Re: Consigli impasto con caputo pizzeria
Chiedo umilmente scusa!!!
protesti gentilmente aiutarmi perche venerdi ho una pizzata.
con la caputo blu pizzeria e per la cottura pizza party potresti consigliarmi un impasto?
Grazie e scusami ancora
protesti gentilmente aiutarmi perche venerdi ho una pizzata.
con la caputo blu pizzeria e per la cottura pizza party potresti consigliarmi un impasto?
Grazie e scusami ancora
Re: Consigli impasto con caputo pizzeria
Impasto 1 (12 ore TA)
Caputo Pizzeria
65-67 % Idro
50 Sale/L
1,2-1,5 Ldb/L
6+6H TA 28ºC
Impasto 2 (18-20 ore TA)
Caputo Pizzeria
62-63 Idro
55 Sale/L
0,65 (20H) / 0,85 (18H) LdB/L
12+6/8 o 12/14+6 TA 28ºC
*In entrambi i casi, sale all'inizio e acqua fredda.
Re: Consigli impasto con caputo pizzeria
Allora, no dici più nulla?
Almeno facci sapere (sabato) com'è andata la pizzata.
Ciao
Almeno facci sapere (sabato) com'è andata la pizzata.
Ciao
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Re: Consigli impasto con caputo pizzeria
Eccomi!
Pizzata spostata a domani, quindi come tuo consiglio IMPASTO 1 domani mattina alle 8.30 e IMPASTO 2 stasera alle 00.00.
Confermi procedura a mano
TA circa 30 gradi
1Litro acqua (regola 55)
Stempero lievito
aggiungo 50% Farina (regola 55)
aggiungo sale sciolto
altro 50% a cascata
Impasto mano 15min - 20min
Chiudo ermeticamente 6H poi Staglio 6H
Giusto?
Grazie
Pizzata spostata a domani, quindi come tuo consiglio IMPASTO 1 domani mattina alle 8.30 e IMPASTO 2 stasera alle 00.00.
Confermi procedura a mano
TA circa 30 gradi
1Litro acqua (regola 55)
Stempero lievito
aggiungo 50% Farina (regola 55)
aggiungo sale sciolto
altro 50% a cascata
Impasto mano 15min - 20min
Chiudo ermeticamente 6H poi Staglio 6H
Giusto?
Grazie
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Re: Consigli impasto con caputo pizzeria
Anzi visto che sono le 08.00 faccio un test impasto pre PIZZATA......
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Re: Consigli impasto con caputo pizzeria
Impasto fatto maaggiunto qualche cucchiaio di farina in più.Temperatura finale circa 26gradi.
Re: Consigli impasto con caputo pizzeria
Un pò altina 26ºC la temperatura di chiusura per i miei gusti. Hai usato acqua fredda?
I calcolatori non servono a ninete
Questo impasto di sicuro andrà in sovralievitazione, troppo lievito (0,36g/L)
1,5 gr/L con quella qtà di acqua, sono 0,29 gr/L.
F.Racinelli "La temperatura finale dell’impasto è uno dei tasselli più importanti del processo di impastamento indipendentemente dal prodotto che lei sta realizzando.
Influisce fortemente sul metabolismo dei lieviti che a sua volta determina la reologia dell’impasto sia in macchina che in fase di puntata.
Un solo grado in più a 26°C comporta un aumento dell’attività dei lieviti del 30%…due gradi del 50%…e non è poco!!!!!
Fissata la temperatura dell’impasto è possibile replicare una ricetta osservando il dosaggi ingredienti e tempi di riposo e nonostante gli sforzi che si fanno la costanza è molto difficile da ottenere.
per tenerla monitorata basta un semplice termometro digitale e un po’ di pazienza …ma i risultati sono assicurati!"
I calcolatori non servono a ninete
Questo impasto di sicuro andrà in sovralievitazione, troppo lievito (0,36g/L)
1,5 gr/L con quella qtà di acqua, sono 0,29 gr/L.
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Re: Consigli impasto con caputo pizzeria
Ho usato :
Acqua 13° circa
Farina da frigo 13° circa
TA 29°-30° circa
Impastata circa 20min a mano
Acqua 13° circa
Farina da frigo 13° circa
TA 29°-30° circa
Impastata circa 20min a mano