24 ore quanto lievito?

[cibino27]

Salve vorrei fare un impasto a 24 ore con la caputo rossa ad una temperatura controllata di circa 20/22 gradi che ottengo con delle scatole di polistirolo con dell ghiaccio all interno.Secondo voi quanto lievito ci vuole ?e quanto appretto fareste?grazie!

[emalimo]

Io stò impastando con una temperatura di cantina che ho poi in maturazione/ lievitazione di 21/21,5° e su base litro utilizzo 0,55/0,60 gr di lievito con puntata di 16 ore e 8 ore e più di appretto.

[emalimo]

Dimenticavo, la farina è la POLSELLI VIVACE CON UN W290.
Temperatura di farina/acqua/ambiente pari a 56 e temperatura massa a fine impastamento ci circa 21°.
Questi sono i dati esatti dell' impasto fatto domenica sera per la pizzata di ieri sera.

[lorenzo]

Credo che la Caputo rossa sia oltre i 320 di w

[lorenzo]

Credo che la Caputo rossa sia oltre i 320 di w

[cibino27]

Ciao grazie!putroppo nel prendere la caputo rossa dal sacco mi sono accorto che era quasi finita allora ho optato per un 70% pizzeria e 30% rossa.A questo punto però le 24 ore penso siano un po troppe e sarei intenzionato a fare 12/14 ore con 10 ore di appretto e circa 2 grammi di lievito per litro che ne pensi?grazie

[lorenzo]

Ciao grazie!putroppo nel prendere la caputo rossa dal sacco mi sono accorto che era quasi finita allora ho optato per un 70% pizzeria e 30% rossa.A questo punto però le 24 ore penso siano un po troppe e sarei intenzionato a fare 12/14 ore con 10 ore di appretto e circa 2 grammi di lievito per litro che ne pensi?grazie

Credo che 24h con quella farina vanno benissimo. Usa " pizza calc." Molto dipende dalla temperatura che hai in casa

[emalimo]

2 gr a litro per 12 ore sono, a mio giudizio, tenuto conto della temperatura, forse un po troppi.
Personalmentei 2 gr li uso in invermo quando la temperatura scende a 17°

[cibino27]

Ho finito l impasto ora ho messo 2 grammi x litro e già a fine impasto si notano le prime bollicine forse 1.5 x litro sono meglio.Cmq ora ho messo la pasta in puntata a 20 gradi poi verso le 11 staglio e 8 ore sempre a 20 gradi..speriamo non sovralieviti. .

[fpizzari77]

Ciao cibino, alle condizioni che citi tu, stando ad una idratazione media, io farei il classico grammo / lt di ldb fresco... (o poco più)
appretto, dipende molto dalla idratazione e da come stagli tu, cmq almeno 6h se non vuoi avere problemi in stesura