LA VERACE

tipo0 (media forza 280w) + tipo1 + senatore cappelli;
0.25% compresso;
2.5% sale;
65% idro;
28h totali di cui 20 in frigo, anche se l'impasto dovevo cuocerlo a 36-40h ma abbiamo anticipato...infatti l'impasto ha ancora una buona dose di zuccheri liberi e non è arrivato alla maturazione che cerco io, ma per chi cerca un gusto più deciso va già bene così.
Cottura nel solito effeuno a 460°-470° circa

la mia classica mortadella, provolone extravecchio e pistacchi di bronte


carbonara


margherita con treccia di bufala


per tutte le pizze ho utilizzato mozzarella di bufala, se utilizzata nel giusto modo, oltre a rendere la pizza più buona, non da problemi di siero in cottura

Wow, Ermy, la prima è un spettacolo!!! Complimenti.

Giri la pizza a metà cottura?

grazie pedro si sempre, una girata è d'obbligo

Fantastiche come sempre...a che temperatura fai uscire l impasto?

Lucaioan ha scritto:Fantastiche come sempre...a che temperatura fai uscire l impasto?

non lo controllo più tanto non mi serve farlo, faccio tutto ad occhio e tatto durante tutta la lavorazione, toccandolo dovrebbe stare intorno i 23-24° non di più

Molto molto belle
Con una mozzarella mista di bufala e mucca............ si lavora meglio

Misto bufala non la prendo, o fiordilatte o bufala

erminio78 ha scritto:Misto bufala non la prendo, o fiordilatte o bufala

Never say never
Provala e fammi sapere. Anche se credo che quasi nessuno lavora la bufala al 100%

Ottimo, come sempre.
Come hai fatto a tagliare la mozzarella in quel modo nell'ultima pizza? Ha un bell'impatto visivo.
Poi ti volevo chiedere: cosa succede se si chiude l'impasto ad una temperatura più alta? Lievita troppo in fretta? O è facile che si oltrepassi la stabilità della farina? Io pure faccio ad occhio, credo di far bene, però per essere informati. Grazie..

Silvia46 ha scritto:Ottimo, come sempre.
Come hai fatto a tagliare la mozzarella in quel modo nell'ultima pizza? Ha un bell'impatto visivo.
Poi ti volevo chiedere: cosa succede se si chiude l'impasto ad una temperatura più alta? Lievita troppo in fretta? O è facile che si oltrepassi la stabilità della farina? Io pure faccio ad occhio, credo di far bene, però per essere informati. Grazie..

Se posso...cito F.Racinelli "la temperatura finale dell’impasto è uno dei tasselli più importanti del processo di impastamento indipendentemente dal prodotto che lei sta realizzando. Influisce fortemente sul metabolismo dei lieviti che a sua volta determina la reologia dell’impasto sia in macchina che in fase di puntata. Un solo grado in più a 26°C comporta un aumento dell’attività dei lieviti del 30%…due gradi del 50%…e non è poco!!!!!
fissata la temperatura dell’impasto è possibile replicare una ricetta osservando il dosaggi ingredienti e tempi di riposo e nonostante gli sforzi che si fanno la costanza è molto difficile da ottenere.
per tenerla monitorata basta un semplice termometro digitale e un po’ di pazienza …ma i risultati sono assicurati!"
Spero possa esserti utile.