LA VERACE

DOSI IMPASTO:

FARINA 00 "POLSELLI BLU*: 470 gr. (80 %)

* (W 270, P/L 0,5, PROTEINE 11,5 GR)

FARINA TIPO 2: 118 gr. (20 %)

ACQUA: 394 ml (67 %)

SALE: 18 gr. (46 gr. a litro d'acqua)

LDB: 1,30 gr. (3,28 gr a litro d'acqua)
PDR*: 50 gr. (5 % su impasto totale)
• IDRO PDR: 67 % (8 GIORNI DI FRIGO, CREATA DA ZERO CON POLSELLI BLU)
• FARINA PDR POLSELLI BLU: 147 gr.
• ACQUA PDR: 98 ml (67 %)
• LDB: 0,26 gr. (2,65 gr a litro d’acqua)

AUTOLISI (55 % sul totale di entrambe le farine) composta da: 205 gr FARINA POLSELLI BLU + 118 gr. FARINA TIPO 2 + ACQUA 323 ml.

TEMPISTICHE IMPASTO:

ORE 18:00

INIZIO AUTOLISI IN FRIGO (SENZA SALE).

ORE 19:00

CHIUSURA IMPASTO CON RIMANENTE ACQUA (71 ml) + LDB + FARINA POLSELLI BLU (265 gr.) + SALE (18 gr.) + PDR (50 gr.)

ORE 19:00 / 20:00

3 SERIE DI PIEGHE INTERVALLATE OGNI 20 MINUTI.

ORE 20:00

PUNTATA IN FRIGO PER 67 ORE

ORE 14:35

INIZIO STAGLIO "A FREDDO" IN MODO MOLTO LEGGERO (per evitare di ritrovarmi eccessivo nervo in fase di stesura panielli)

ORE 14:45 / 20:00

APPRETTO di 5 ORE a T.A. di 28 ° C

ECCOVI LE FOTO:

https://mega.nz/#F!aVtFiA4Z!s7C5ZgkF9z96AJ-GrAoXVQ

...ED UN VIDEO:



...QUESTO INVECE E' UN VIDEO DEL MIO MODO DI EFFETTUARE LO STAGLIO:



CONSIDERAZIONI FINALI:

ASSOLUTAMENTE DA RIFARE !!!...ZERO GOMMA !!!

P.S.

FATEMI SAPERE SE RIUSCITE A VEDERE LE FOTO !!!

Mi sembrano belle, ma ti è rimasta troppo farina sul cornicione.

Io taglierei la mozzarella a cubetti.

Pere153 ha scritto:Mi sembrano belle, ma ti è rimasta troppo farina sul cornicione.

Io taglierei la mozzarella a cubetti.

Ciao Pere...mi sembra strano però...io il paniello lo sbatto bene in fase di stesura...la farina cade bene dal paniello..non saprei come risolvere...e poi io, il paniello lo appoggio appena nella farina, senza forzarlo, ma mi escono sempre così...non so il perchè...

Io di solito tuffo il panetto nella farina da entrambi i lati, ma poi stendo a "secco".

Pere153 ha scritto:Io di solito tuffo il panetto nella farina da entrambi i lati, ma poi stendo a "secco".

...anche io faccio così !...non me lo spiego

Orex31 ha scritto:

Pere153 ha scritto:Io di solito tuffo il panetto nella farina da entrambi i lati, ma poi stendo a "secco".

...anche io faccio così !...non me lo spiego

Usa solo semola per stendere.

Pere153 ha scritto:

Orex31 ha scritto:

Pere153 ha scritto:Io di solito tuffo il panetto nella farina da entrambi i lati, ma poi stendo a "secco".

...anche io faccio così !...non me lo spiego

Usa solo semola per stendere.

Semola rimacinata? Tu dici che metti il panetto sulla farina, girandolo anche sull'altro lato ma SENZA stenderlo/schiacciarlo. Poi lo metti sulla parte del banco pulita e senza farina e lì lo schiacci per stenderlo, giusto?

Ho detto a lui di usare la Semola Rimacinata, perchè si attacca di meno al panetto.


Un pò così, come fa @Squid.

Bravo ragazzo Bel lavoro e ben fatto.........complimenti