LA VERACE

Non posto nulla da diverso tempo ma non ho pizzato da un po' anche perchè ho avuto temperature infernali(letteralmente). Dunque, sabato ho fatto un impasto al 65% con queste dosi e tempestiche: 773g di Farina(80% Caputo Rossa 20% Caputo Ricca), 502g d'acqua molto fredda, 25g di sale e 0,91g di LDB per un impasto da 24h, 18 di cui in frigo e le restanti 6 di apretto a T.A.

Il tutto era calcolato con il calcolapizza per una T.A. di 28 gradi casalinghi. L'impasto(sempre a mano) è stato il miglior impasto che mi sia mai venuto, incredibilmente liscio e per la prima volta forse con il giusto punto pasta. Ho messo il tutto in frigo e quando ho tolto per stagliare 18 ore dopo sembrava tutto ok, poi però a fine appretto i panetti erano esageratamente morbidi e fin troppo elastici. Per la prima volta ho tolto il fondo di abete dalla cassetta di plastica perchè di solito mi si attaccano sempre, con la plastica si sono attaccati di meno ma forse sotto erano un po' più umidi rispetto al sopra.

Risultato: i panetti si stendevano più facilmente del solito(in genere ho panetti più tenaci ma uso Caputo Pizzeria e con temperature diverse) ma erano molto più fragili, si bucavano più facilmente e quindi non potevo fare slap per rimuovere tutta la farina attaccata(motivo per cui è così bruciacchiata nella foto). A prescindere dall'impasto che faccio e dalla farina che uso mi sembra di avere seri problemi nella fase d'apretto, dove mi ritrovo sempre panetti o appiccicosi e super tenaci oppure in questo caso troppo morbidi ed estensibili; forse staglio anche male e con uno staglio non abbastanza stretto. Consigli ed idee?

Nonstoante tutto a me sembra una bella pizza.
Il Calcopizza non va bene con il caldo, dovresti diminuire del 33-35% il quantitativo di lievito consigliato.

Prova ad usare meno farina in fase di stesura

Pere153 ha scritto:Nonstoante tutto a me sembra una bella pizza.
Il Calcopizza non va bene con il caldo, dovresti diminuire del 33-35% il quantitativo di lievito consigliato.

Prova ad usare meno farina in fase di stesura

Si si l'ho fatto, il lievito consigliato era di più ed io ho tolto più o meno il 32-33% se ricordo bene. Di farina ne ho usata poca per stendere ma il problema è che è rimasta quasi tutta attaccata purtroppo. I panetti erano veramente fragili e mollicci. Ho anche abbassato le temperature del forno rispetto al solito perchè se no le bruciava troppo. Secondo me sbaglio tanto nell'apretto, non saprei come risolvere.

Io non credo sia dovuto allo staglio.
Si ti è rimasta quasi tutta attaccata allora hai problema di tenuta, cedimento della maglia.

Guarda come impasta l'amico Stefano.
Anche io faccio le pieghe così.

Pere153 ha scritto:Io non credo sia dovuto allo staglio.
Si ti è rimasta quasi tutta attaccata allora hai problema di tenuta, cedimento della maglia.

E' rimasta attaccata anche perchè non potevo più sbatterla con lo slap, il disco era troppo morbido ed elastico e se avessi cercato di sbatterla si sarebbe bucato di sicuro(cosa che mi è successa con la terza pizza che fortunatamente non si è bucata in cottura).

Troppo elastico, intendi dire troppo estensibile.
Comunque hai detto che si sarebbe bucato, quindi maglia andata.

Pere153 ha scritto:Troppo elastico, intendi dire troppo estensibile.
Comunque hai detto che si sarebbe bucato, quindi maglia andata.

Eh si, il primo(questa margherita era la prima sfornata) non si è bucato, il secondo nemmeno, mentre il terzo ed il quarto panetto, che ovviamente ho sfornato 30 minuti dopo gli altri, si sono bucati un po' anche perchè a quel punto erano al limite mi sa.

Comunque io dopo aver messo sul banco faccio pieghe un po' diverse dalle sue e sabato ho fatto due stop da 15 minuti l'uno. Dopo di che ho chiuso con le solite serie di pieghe a tre(lui tra l'altro ha anche la bilancia per lievito e la frusta identiche alle mie ).

Bravo ragazzo bellissimo lavoro

se devi usare il frigo il lievito va raddoppiato di quello che hai messo, infatti non si vede ne la spinta in cottura e la pizza è ancora bella carica di zuccheri. Aumenta il lievito ed accorcia l'apretto a TA a 4h, vedrai che risolverai un po di problemi