RIsultati di qualche mese di prove con l'autolisi lunga
Inviato: 9 luglio 2016, 19:24
Ciao a tutti, dopo mesi e mesi su impasti diretti usando la farina 5Stagioni Blu nella mia nuova postazione a Berlino dove posseggo una cantinetta a 20 gradi costanti sono passato alla tecnica dell'autolisi lunga in frigo mostrata da Gsans.
Con questo metodo mi ci sono torvato benissimo sin da subito e tra una pizzata e l'altra ho aggiustato qualche dettaglio come per esempio la tempistica, l'immissione del sale nell'autolisi, l'uso del 100% della farina e di quasi tutta l'acqua apparte quella che mi serve per sciogliere il lievito oltre che poi le varie pieghe,riposi e quant'altro in fase di impastamento finale.
Per ora mi sono assestato su questa ricetta con cui vado a colpo sicuro ma su cui c'è ancora da lavore sopra:
64%
sale 50gr sul litro
24h autolisi in frigo a 5\10 gradi con sale, tutta la farina e il 60% di acqua (impasto a mo di biga senza incordare)
Tiro fuori l'impasto autolitico dal frigo 2 ore prima e aggiungo il restante di acqua fredda e lievito di birra aiutandomi con un pugnetto di farina.
Lavoro la massa per una decina di minuti fino ad assorbimento completato e faccio 2 stop+pieghe nel giro di 30\45 minuti. La temperatura finale della massa è sempre 23-24 gradi.
Calcolo il lievito per 24h ma infornerò poi alla 22esima ora per avere più spinta.
14+8 a 20 gradi in cantina.
Panielli 250\265gr cotti in p134h a 530\550 gradi
RIsultati di varie pizzate:
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L'impasto di questa marinara è stato eseguito seguendo la ricetta di Gsans (ma usando la 5Stagioni Blu), quindi circa 40h di autolisi senza sale + ulteriori 24h
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Pizze con metodo diretto 68% 20\24h che facevo prima della tecnica dell'autolisi lunga
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Insomma la differenza è tanta ovviamente e a livello gustativo sono soddisfatto in quanto grazie alla maturazione ottengo friabilità, fragranza dell'impasto, cornicioni gonfi e gommosità minima.
Nelle prossime prove vorrei eliminare una o tutte e 2 le pieghe perchè nello staglio ho il vizio di andarci troppo deciso e forse potrei bilanciare le cose ed eliminare ulteriore gommosità o elasticità in stesura.
Altra prova in programma sarà la riduzione dell'autolisi a 12h e l'aumento dell'idro al 68%.
Con questo metodo mi ci sono torvato benissimo sin da subito e tra una pizzata e l'altra ho aggiustato qualche dettaglio come per esempio la tempistica, l'immissione del sale nell'autolisi, l'uso del 100% della farina e di quasi tutta l'acqua apparte quella che mi serve per sciogliere il lievito oltre che poi le varie pieghe,riposi e quant'altro in fase di impastamento finale.
Per ora mi sono assestato su questa ricetta con cui vado a colpo sicuro ma su cui c'è ancora da lavore sopra:
64%
sale 50gr sul litro
24h autolisi in frigo a 5\10 gradi con sale, tutta la farina e il 60% di acqua (impasto a mo di biga senza incordare)
Tiro fuori l'impasto autolitico dal frigo 2 ore prima e aggiungo il restante di acqua fredda e lievito di birra aiutandomi con un pugnetto di farina.
Lavoro la massa per una decina di minuti fino ad assorbimento completato e faccio 2 stop+pieghe nel giro di 30\45 minuti. La temperatura finale della massa è sempre 23-24 gradi.
Calcolo il lievito per 24h ma infornerò poi alla 22esima ora per avere più spinta.
14+8 a 20 gradi in cantina.
Panielli 250\265gr cotti in p134h a 530\550 gradi
RIsultati di varie pizzate:
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invia immaginihost immaginiInsomma la differenza è tanta ovviamente e a livello gustativo sono soddisfatto in quanto grazie alla maturazione ottengo friabilità, fragranza dell'impasto, cornicioni gonfi e gommosità minima.
Nelle prossime prove vorrei eliminare una o tutte e 2 le pieghe perchè nello staglio ho il vizio di andarci troppo deciso e forse potrei bilanciare le cose ed eliminare ulteriore gommosità o elasticità in stesura.
Altra prova in programma sarà la riduzione dell'autolisi a 12h e l'aumento dell'idro al 68%.
Bravissimo 
