LA VERACE

Oggi ho provato a fare un impasto classico napoletano con 1400gr Caputo Rossa, 200gr Tipo 2 Molino Sobrino.

Ecco il risultato:





Da più lontano:



Ed ecco il mio tavolo di lavoro:



Una sezione del cornicione:



Se volete è avanzaro qualcosa:



Ho provato a fare delle pizze con sola farina tipo2 e non erano affatto male, peccato che il forno fosse calato un po' di temperatura:

Complimenti, sono bellíssime!
Sembrano della Pizzeria Da Michele.


Il resto della ricetta qual'è?
TA?


Ciao

Stupende

Pere153 ha scritto: Complimenti, sono bellíssime!
Sembrano della Pizzeria Da Michele.


Il resto della ricetta qual'è?
TA?


Ciao

Grazie mille. Tutto a TA, 12 ore di puntata è 12 di appretto. In casa avevo circa 23 gradi per questo ho deciso di abbassare la idro al 61%, 0,9 gr ldb, 50 sale.
La prossima volta abbasso l'idro a 60 e riduco le ore di appretto per non avere i panetti troppi gonfi.
L'impasto era piuttosto lavorabile e un paio le ho stese come da Sorbillo a ruota di carretto.

Tutto a TA, 12 ore di puntata è 12 di appretto.
In casa avevo circa 23 gradi per questo ho deciso di abbassare la idro al 61%, 0,9 gr ldb, 50 sale

Hai fatto un 62,5% non un 61% comunque abbassare l'idro del 62,5 al 60% non cambierà nulla.
Io non ci riesco a impastare un impasto così duro (61%)
L'impasto non mi richiede più farina.

Panetti da 250 gr e immagino forno a palla, vero?

PS: Mi sa che la tua era quella bianca con il tonno:)

wow ! veramente complimenti , bellissime ...

bellissime Roby, ottime le farine Sobrino, vero? Dove le hai reperite?

Pere153 ha scritto:

Tutto a TA, 12 ore di puntata è 12 di appretto.
In casa avevo circa 23 gradi per questo ho deciso di abbassare la idro al 61%, 0,9 gr ldb, 50 sale

Hai fatto un 62,5% non un 61% comunque abbassare l'idro del 62,5 al 60% non cambierà nulla.
Io non ci riesco a impastare un impasto così duro (61%)
L'impasto non mi richiede più farina.

Panetti da 250 gr e immagino forno a palla, vero?

PS: Mi sa che la tua era quella bianca con il tonno:)

Si tratta di un 61% perché l'acqua era meno di un litro, 976 ml per l'esattezza.
Secondo me poi di pende molto dalla giornata, sabato anche al 61% l'impasto era molle e anche in stesura era appiccicoso.
Panetti da 260 con forno all'inizio sui 500 gradi.

Oramai mi conosci, la mia bianca non manca mai

fpizzari77 ha scritto:bellissime Roby, ottime le farine Sobrino, vero? Dove le hai reperite?

Le farine le vado sempre a prendere direttamente al Mulino a La Morra in provincia di Cuneo.
Mi hanno detto che le spediscono anche volendo. Almeno una volta consiglio la visita, il posto è vicino a Barolo, molto bello. Da vedere poi le macine a pietra, sembra di entrare in un museo.
La loro farina tipo 2 è fantastica, va bene per tutto pizze, piadine, pane, focacce....

Davvero ottime, mi piacciono un sacco esteticamente, alcune sono pure belle larghe. La Caputo Rossa con 24h TA è l'ideale con queste temperature, io ho 27-28 gradi qui ed anche se le temperature fossero sui 25 se volessi pizzare dovrei per forza usare la Rossa oppure fare un diretto da 10 ore con la Pizzeria.
Hai detto che vuoi ridurre l'apretto, quindi a te piace avere i panetti un po' sottolievitati al momento della stesura?
E quella farina di Tipo 2 dici che si può trovare anche in alcuni negozi che vendono farine o solo online?