Maturazione in estate

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Silvia46
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Maturazione in estate

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Salve, ho una domanda per i più esperti. Avendo ora esperiemza della differenza tra un prodotto lievitato e poco maturo e uno lievitato e maturo al punto giusto, volevo chiedere, ma in estate come si fa? Chiaramente escludendo l'uso del frigo.
Dunque se io prendo una farina che normalmente richiede 24h ,ma in casa c'è un caldo bestiale, cosa faccio? Dimezzo il tempo e faccio 12h aumentando il lievito ma calibrandolo in modo da non avere sovralievitazione e distruggere la maglia?
Se così fosse significherebbe che in realtà la maturazione di può controllare, almeno con il lievito di birra, e che la temperatura influisce.
Mentre è appurato che i 4 gradi del frigo la rallentano, 30gradi di t.a l'accelerano..

Quello che mi chiedo è: il 12h a livello estetico, come digeribilità, e alveolatura sarà come quello di 24h con una temperatura più bassa?
Questo è un 12h visivamente fantastico, poi come sapore non come il 24h, detto da chi la pizza l'ha fatta e l'ha mangiata
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=3381
Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle
Pere153
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Re: Maturazione in estate

Messaggio da leggere da Pere153 »

Dunque se io prendo una farina che normalmente richiede 24h ,ma in casa c'è un caldo bestiale, cosa faccio?
Dimezzo il tempo e faccio 12h aumentando il lievito ma calibrandolo in modo da non avere sovralievitazione
Ma con il caldo ed un'alta umidità non dovresti aumentare il lievito nonostante tu faccia 12ore.

- Usa acqua fredda.
- Aumenta il sale.
- Talgia la tua solita farina con 10-20% di Manitoba.
- Puoi anche abbassare un pò l'idratazione.
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Silvia46
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Re: Maturazione in estate

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E maturerebbe bene? Come un 24h? Anche al sapore sarebbe uguale?
Ci provo per sabato con la Garofalo w260
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erminio78
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Re: Maturazione in estate

Messaggio da leggere da erminio78 »

Quella pizza se pur bella è piena di zuccheri liberi, ergo non ha una digeribilità pari ad una pizza maturata molto più a lungo.
Vi fissate ad utilizzare la ta con 30 e passa gradi estivi ma per quale motivo? Soprattutto ad escludere il frigo per ottenere un impasto migliore, puntando sull' importanza estrema dalla maturazione...
fermentazione e maturazione sono due processi importanti che vanno condotti di pari passo e con tempistiche relative alla farina impiegata e dobbiamo dare il tempo agli enzimi sia del lievito e sia della farina di lavorarci zuccheri e proteine,anche grassi.
Scordatevi la stessa digeribilità di un impasto fatto in 12 rispetto uno condotto a TC per lungo tempo oppure con lavorazione indiretta
Pere153
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Re: Maturazione in estate

Messaggio da leggere da Pere153 »

Silvia46 ha scritto:E maturerebbe bene? Come un 24h? Anche al sapore sarebbe uguale?
Ci provo per sabato con la Garofalo w260
Forse no.
Ma potresti fare un 18 ore a TA (lo so non è comodo) con lo stesso punto pasta.
Se cerci i Post di @Squid, vedrai che lui in state soltanto accorcia i tempi di maturazione.

Anche se molte pizzerie hanno una cella di lievitazione
@Ciro Salvo: Ora potresti farmi una domanda: ci sono 40°, è piena estate, stasera abbiamo finito l'impasto e domani si apre direttamente la sera e quindi la mattina non si puo impastare, che fai la pasta rapida? no,impasto con la solita farina italiana che uso pero ci metto un po di manitoba in piu rispetto al solito in modo che ne aumento la forza, faccio riposare bene l'impasto anche un paio di ore e dopo aver completato le operazioni di staglio metto tutto in frigo però a 20° e non a 4º facendo lievitare come dici tu una ventina di ore, domani sera quando veniamo tolgo tutto dal frigo un oretta prima di iniziare il lavoro in modo che i panetti passino dai 20° del frigo alla temperatura ambiente e inizio a lavorare normalmente. L'impasto è come la nostra pelle, ha la stessa reazione che avvertiamo noi sulla pelle se la esponiamo improvvisamente ad una temperatura fredda, viceversa suda con il caldo e l'umidità, bisogna metterlo sempre a proprio agio. Il manitoba dipende da quanto ne metti, vedi che sei fai una media con un aggiunta del 20% ti trovi sempre una farina medio forte. la qualità dell'acqua dipende dal grado di durezza dalla quantità di cloro presente in essa e dall'acidità (ph), se ti trovi in un posto dove l'acqua è troppo dura o troppo dolce, presenta un eccessiva presenza di cloro ed è molto alcalina beh sta poi nelle capacità del pizzaiolo saper far lavorare il cervello che sta alla base di tutto...
Pere153
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Re: Maturazione in estate

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@Ciro Salvo: Se ti trovi in un posto dove l'acqua è troppo dura o troppo dolce, presenta un eccessiva presenza di cloro ed è molto alcalina beh
sta poi nelle capacità del pizzaiolo saper far lavorare il cervello che sta alla base di tutto...
Per ripondere alla sua domanda

Acqua dolce= Aumentare il sale
Acqua dura= abbassare la qtà. di sale
Pere153
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Re: Maturazione in estate

Messaggio da leggere da Pere153 »

erminio78 ha scritto:Quella pizza se pur bella è piena di zuccheri liberi, ergo non ha una digeribilità pari ad una pizza maturata molto più a lungo.
Vi fissate ad utilizzare la ta con 30 e passa gradi estivi ma per quale motivo? Soprattutto ad escludere il frigo per ottenere un impasto migliore, puntando sull' importanza estrema dalla maturazione...
fermentazione e maturazione sono due processi importanti che vanno condotti di pari passo e con tempistiche relative alla farina impiegata e dobbiamo dare il tempo agli enzimi sia del lievito e sia della farina di lavorarci zuccheri e proteine,anche grassi.
Scordatevi la stessa digeribilità di un impasto fatto in 12 rispetto uno condotto a TC per lungo tempo oppure con lavorazione indiretta
Ciao Ermy, a me non piace usare il frigo per non dovere impastare 48 ore prima e pure per comodità, oltre a che mi piace la pizza verace che ha un sapore lattico che lo si ottiene con una lunga maturazione e poco lievito se poi devo usare il frigo quindi mettere più lievito l'impasto sarà più acido e saprà di pane non di pizza.

Mi piace anche la sfida di regolarmi in base a la temperatura ambiente... far lavorare il cervello :D felice.
A mo avviso con la TC si perde la magia, poi a livello profesionista il discorso cambia, di sicuro utilizzerei una cella ma a 20 gradi non a 4ºC.
Comunque con le alte temperature e una buona idratazione, se non sbaglio otterò un impasto molto simile ad uno a 24 ore con 20 gradi, no?
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Silvia46
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Re: Maturazione in estate

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Ma se io uso una farina più debole e calibro il lievito, decido la temperatura dell'acqua e il sale in percentuale, ottego ugualmente una pizza con zuccheri liberi? Cioé gli zuccheri sono liberi quando ancora il lievito non li ha quasi del tutto smaltiti, giusto? Normalmente serve tempo per questo processo, ma comunque dipende dalla forza della farina, giusto?
Quindi se io diminuisco di forza, almeno il problema degli zuccheri liberi e della digeribilità non dovrebbe essere risolto? Poi eventualmente su lievito, sale e temperatura dell'acqua ci mettiamo d'accordo. Me lo chiarite questo discorso?
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Pere153
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Re: Maturazione in estate

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@Silvia, stai parlando di fare un diretto corto (8H) con una farina debole (W220), giusto?
A mio avviso dovresti poi abbassae il sale ed aumentare l'idratazione e direi che l'impasto sarebbe anche digeribile.
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erminio78
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Re: Maturazione in estate

Messaggio da leggere da erminio78 »

Basta con sta storia che la pizza sa di pane...il ph con impasti ben condotti con frigo a 48h sta intorno i 5 5.5, non c'è nessun problema di acidità, quello lo avete voi con gli impasto mettendoci dosi bassissime di lievito
Per la cronaca sono più panosi i vostri cornicioni che i miei e le mie pizze sanno di ''grano'' non di sale come se ne mangiano tante in giro.
Comunque la pizza va a gusti personali, ma sta cosa che sa di pane è una cazz@@a...ed allora una pizza fatta con pasta allora con cui si fa prevalentemente pane di che sa????
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