LA VERACE

tutta tipo2 forte molino mariani;
biga al 35% x 18h ;
poi rinfresco con 0.1% compresso;
idro 88%;
sale 2.5%;
24h TC poi staglio/apretto ed altre 3H a TA; cottura in elettrico a 300° platea cielo 270°

Spettacolare. Non sbagli un colpo. Bravo Ermy.

Sto facendo un pane con biga in casa la ta è sui 22. So che deve stare 18h e per la ta, va bene? oppure devo metterci nella biga pochino di sale come consiglia qualcuno.
Tu come ti comporti
Grazie

Ermy..sempre sulla cresta dell'onda
Una teglia fantastica.

bravo
il condimento della seconda foto?

Grazie
Allora quella bianca fiori di zucca pancetta e pecorino
Lorenzo la biga non può stare a 22 ne puoi metterci il sale, quello lo si usa solo in casi estremi, ma nella norma non va messo assolutamente, se non puoi tenerla sotto certe temperature non farla

erminio78 ha scritto:Grazie
Allora quella bianca fiori di zucca pancetta e pecorino
Lorenzo la biga non può stare a 22 ne puoi metterci il sale, quello lo si usa solo in casi estremi, ma nella norma non va messo assolutamente, se non puoi tenerla sotto certe temperature non farla

Bene ho notato che in garage, la ta è 18,4. Lascerò li il prefermento x 18 h
GRAZIE

Erminio pizza fatta.... buona, alveoli non come i tuoi, ma accettabili.
Ho fatto un 2.0 di Marco, ho notato una cosa mai successo prima. Dopo 48h circa di frigo, nella cassetta che conteneva l'impasto, era molto bagnata. Più del solito Cosa ho sbagliato, come posso aggiustare. Non credo sia NORMALE
GRAZIE

Lorenzo se hai fatto biga non è la 2.0
Per l acqua è normale, si crea durante la fermentazione

erminio78 ha scritto:Lorenzo se hai fatto biga non è la 2.0
Per l acqua è normale, si crea durante la fermentazione

.

La biga era x il pane.
La 2.0 di Longo non prevede la biga. Io la faccio alla lettera.
Come ti dicevo questa volta l'acqua era di più del solito....... quindi niente paura. Fai lo staglio regolarmente e 4h ta.
Mentre voi veri pizzaioli in estate pizzate poco, io inizio adesso con il mio FAL.
Mi devo decidere a farmi una buona impastatrice ed una cantinola. Quando in estate pizzo in giardino a 35°, ho molta difficoltà, mentre con una cantinola, imposterei a 20° e via.
GRAZIE