Mi sono già presentato nell'apposito area e adesso scrivo qui per cercare il vostro aiuto nel mettere a punto il mio primo tentativo "serio".
Premessa: fino ad ora mi sono dilettato a fare pizze utilizzando una pietra refrattaria (pepita: http://www.pietradaforno.com/prodotti#!__prodotti) posizionata sotto il grill al massimo per una mezzoretta prima di informare.
Come impasto mi sono limitato a versioni molto basilari:
- 1kg farina (00, marca qualsiasi);
- 600ml di acqua tiepida con 1 cubetto da 25gr di lievito di birra sciolto dentro;
- 6 cucchiai di olio;
- 2 cucchiaini rasi di zucchero;
- 20 gr di sale.
Puntata due ore, appretto una mezzoretta.
Risultato: pizze abbastanza buone ed apprezzate dai mie commensali, ma NON napoletane. Tempi di cottura tra i 5 e i 10 minuti, colore piuttosto chiaro, mako nemmeno per idea...
Poi ho scoperto questo forum e mi si è aperto un mondo...
Così ho deciso di provare a far una pizza verace più possibile simile a quella vera.
Il mio primo tentativo è stato un gioco (iniziato ieri sera) più che una vera sperimentazione.
Ho fatto un mini impasto con 50gr di farina qualsiasi, 30 di acqua, un pizzico di sale e di LB.
Puntata 8 ore, appretto 4.
Fornetto: Ferrari Napoli, modello con resistenza a omega, prestato da un amico (credo sia il peggiore!
)Risultato ovviamente pessimo.
Elenco degli errori infinito: impasto con quantità minime e non sufficienti; fornetto non ancora modificato; conservazione del paniello durante l'appretto inadeguata (ho messo sopra solo un panno, senza pellicola...e mi si è formata una crosta dura, con risultati disastrosi durante la stesura).
Le uniche due note positive: sopra i condimenti erano perfetti, ne troppo sciolti ne bruciati, ne crudi; nonostante il fornetto fosse non modificato, si è cotta in 2 minuti...io per mancanza di fiducia l'ho lasciato 30 secondi in più e mi si è indurita la base.
Ah...il termostato si è spento prima dell'infornata, forse per questo ha cotto troppo sotto e bene sopra.
Ovviamente come ho detto era solo un gioco...per il mio primo tentativo serio ho pensato di procedere in questa maniera:
IMPASTO:
Nonostante le pizze che mi piacciono di più a "vista" siano quelle di Napoli72, avrei pensato - per cominciare - di utilizzare una ricetta più "classica" (quella di Emalimo) con una dose meno massiccia di PDR. Nel tempo, quando acquisirò maggiore esperienza, proverò ad aumentare gradatamente il dosaggio, ma per la prima prova procederei cosi:
acqua 1000gr
farina 1500gr
lievito 1,30gr
sale 55gr
pdr 50/60gr
Tutto a temperatura ambiente, acqua inclusa.
LIEVITAZIONE
Per la lievitazione farei 8 di puntata e 3 di appretto.
La puntata la farei fare in una grossa ciotola, mentre l'appretto su taglieri di legno.
In ogni caso sempre con pellicola sopra (ho scoperto che con il solo panno entra troppa aria e si forma la crosta rendendo la pasta non lavorabile).
Tutto a temperatura ambiente.
COTTURA:
Per il fornetto per ora mi limiterei a una modifica "M1", cioè basilare, con regolazione del termostato e apposizione di doppia copertura in alluminio (teglia usa e getta + coperchio di dimensioni più ridotte).
Peraltro un amico mi regala il suo Napoli (il modello "buono" con la resistenza tonda e la chiusura ottimale).
Ora passo alle domande...
1) C'è qualcosa che non condividete nel procedimento che utilizzerò? Apportereste sin d'ora qualche correttivo?
2) PDR: la preparerei il giorno prima, con le stesse dosi dell'impasto sopra riportato. Ma per la quantità...devo per forza usare le stesse quantità (cioè 1500gr di farina e tutto il resto in proporzione) oppure posso fare un panetto molto piccolo?
Nel caso dovessi usare la quantità "grande", posso mettere in frigo solo la parte che mi serve e fare tanti altri "panetti" di PDR da congelare ed usare all'occorenza per le prossime pizzate?
3) Ancora sulla pdr...quando e come aggiungerla? Si fa sciogliere nell'acqua come fosse lievito?
4) Lievitazione: durante l'appretto, copro con pellicola o ci sono altri metodi consigliati?
5) Termostato...ho capito che va anticipato il punto d'attacco, come da foto: http://imageshack.us/a/img84/369/dsc3349r.jpg
Il problema è che non ho capito come si esegue questa procedura.
Si smonta qualcosa? Si deve staccare il pomello/regolatore di plastica? C'è il rischio che si rompa?
6) Farina: c'è qualche marca "da supermercato" che vi sentite di consigliarmi?
Per il momento mi sembra di avere concluso, tornerò ad editare il post se mi verrà in mente qualcos'altro.
Vi ringrazio in anticipo per la pazienza e la disponibilità!
