Oggi Senza Criscito

[Pere153]

Ciao;

Stavolta non ho usato il Criscito cui mi aveva dato problemi il sabato scorso, la stesura più o meno è andata, ma mi sono venuto albine e pure c'erano delle bolle in fase stesura, dovrò modificare qualcosa la volta prossima, ovviamente abbassare un pelo il lievito e forse per evitare che vengano "bianche" ridurre la percentuale di farina del Poolish o fargli fare meno ore al poolish, oggi ci ho messo il 20% per 5 ore a TA 26ºC con 1,75 gr di LdB sul litro.Dimenticavo dovrei risolvere il problema "mozzarella" mi viene sempre troppo scilota, magari sia dovuto al rialzo del forno? siccome la faccio scolare per 2-3 ore a TA, e poi rimetto in frigo fino all'utilizzo...




250 gr. 85" 450/375ºC





Che ne dite? cosa dovrei fare per risolvere i miei "problemi"


Grazie

[emalimo]

Ciao pere. Per quanto riguarda la scioglievolezza della mozzarella posso dirti in base a quanto ho potuto notare nelle mie pizzate che più la mozzarella è diciamo " vecchia " più tende a sciogliersi. È capitato anche a me ieri sera.
Una mozzarella appena fatta fatica a sciogliersi.
Una volta quando l'acquistavo al super andavo a ricercare quella con la scadenza più lontana, ora faccio il contrario. In quanto io preferisco una mozzarella sciolta.

[Napoli72]

Ciao Pere, sul poolish non posso esserti di aiuto avendolo fatto solo un paio di volte per mera curiosità e in panificazione.

Sulla mozzarella, come ti dissi, ti consiglio di tirarla fuori dal frigo o dal congelatore poco prima di iniziare a pizzare. Ormai con il forno elettrico non hai altra strada, a meno che tu non voglia aggiungerla a metà cottura....

[coppi]

GRANDE PEREEEEEEEE

ma sei mai riuscito a fare due pizzate consecutive con la stessa ricetta??!!??
sei un mito! un grande sperimentatore!!!!


io, x la pizza, sono x gli impasti diretti semplici... il poolish non l'ho mai fatto e non saprei cosa dirti a riguardo...

[Pere153]

@Ema: Se usassi per caso mozzarella di bufala, si scioglierebbe lo stesso o ancor di più? a me piace la mozzarella come viene a Dario, cioè sciolta ma non troppo.

@Napoli: Allora il rialzo non c'entra nulla? magari dovrei tagliarla a listelle più grosse?

@Coppi: Grazie

[Pere153]

GRANDE PEREEEEEEEE

ma sei mai riuscito a fare due pizzate consecutive con la stessa ricetta??!!??
sei un mito! un grande sperimentatore!!!!


io, x la pizza, sono x gli impasti diretti semplici... il poolish non l'ho mai fatto e non saprei cosa dirti a riguardo...

@Coppi: Dov'è il tuo avatar? che fine ha fatto

Non è che sia un grande sperimentatore anzi, solo cerco di ottenere un impasto degno con la attrezzatura che ho, cioè l'F1, e dopo 9 mesi, non ce l'ho fatta ancora mi sa che prima di tirare fuori qualcosa di cui rimanere soddisfatto, avrò prima un FaL, quindi sono una frana

[paolopf3]

Pere,
a parte il fatto che sono molto invitanti, ma se proprio ti vuoi togliere lo sfizio, fai un bel diretto a 6/8h alla Di Matteo.

Paolo

[Pere153]

Paolo; grazie, mi piaciono assai i diretti, ma non a 8 ore, non è detto che non siano buoni, ma digeribili....direi proprio di no, ci vogliono almeno 12h anzi io preferisco le lunghe maturazione 18 o 24h almeno a mio avviso, avendo un F1, col FaL è un altro discorso.


Ciao