Caputo rossa rinforzata

Emi
Messaggi: 35
Iscritto il: 27 aprile 2016, 22:28

Caputo rossa rinforzata

Messaggio da leggere da Emi »

Aspettando una risposta da Erminio78, mi sapreste dire come mai lui non me la consiglia per la pizza in teglia classica? Avrei detto il contrario! Sono all'inizio in questo settore, e accetto consigli da tutti.. Voi quale farina mi consigliereste? Faccio 24/36ore di maturazione in frigo.. Grazie a tutti!! Parlo di Caputo rossa rinforzata..
Avatar utente
erminio78
Messaggi: 2998
Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20

Re: Caputo rossa rinforzata

Messaggio da leggere da erminio78 »

Allora emi, ti rispondo in merito alla rossa, non serve chiedere agli altri perchè io non te la consiglio per la teglia perchè non sono nella mia testa.
Ti sottolineo a me non piace per farci la pizza in teglia e ti spiego i motivi:
1) non è una farina specifica per la teglia e le altre idratazioni;
2) se si diluisce troppo, parlando di un 80% a salire, diventa insapore;
3) non mi piace la struttura che ha in cottura ed il sapore come prodotto finito;
4) non ne utilizzo 00 ne per la pizza ne per pane, solo per grandi lievitati e con determinate caratteristiche;
questa è come la penso io, ma se la vuoi usare sei libero di farlo, ci mancherebbe

Ora con 36h di frigo prenditi una farina medio/forte con un buon assorbimento e con una buona struttura proteica, di qualità.
Io mi trovo bene con Marino tipo0, la buratto, lo sfarinato senatore cappelli.
Poi una gran buona farina, ottima per la teglia e che nasce per la teglia e lunghe maturazione, è la vecchia macina plus (tipo1) del molino gatti, per me eccezionale.
Molto buone, le utilizzo e mi ci trovo pure bene, sono le farine linea nobilgrano dallagiovanna sia la 0 che la 1 verde, che sono sui 320-340
Poi c'è vigevano con la serie oro, altra buona farina.
Queste diciamo sono quelle con cui ottengo ottimi risultati in termine di struttura e sapore.
Ora ne sto provando altre...
Caputo non ne utilizzo, l'ho utilizzata in passato, ma da tanto uso altro perchè cerco determinate caratteristiche
Emi
Messaggi: 35
Iscritto il: 27 aprile 2016, 22:28

Re: Caputo rossa rinforzata

Messaggio da leggere da Emi »

Ke era un tuo pensiero l'avevo capito! Poi ho chiesto anche ad altri, perché nn voglio ronperti con continue domande.. Ed era anche un modo per conoscere nuova gente.. Nn volevo far intendere, ke per te quella farina nn era buona.. ma solo una tua opinione.!E se nn ti crea problemi, chiederò spesso il tuo aiuto.. Ciao.
Avatar utente
erminio78
Messaggi: 2998
Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20

Re: Caputo rossa rinforzata

Messaggio da leggere da erminio78 »

Certo che puoi chiedere e fare domande, se chiedi rispondiamo.

Emi ha scritto: mi sapreste dire come mai lui non me la consiglia per la pizza in teglia classica?
però se chiedi questo agli altri, mica ti possono rispondere in base al mio pensiero?mica sono nella mia mente :lol: :lol: :lol:
Emi
Messaggi: 35
Iscritto il: 27 aprile 2016, 22:28

Re: Caputo rossa rinforzata

Messaggio da leggere da Emi »

Ciao Erminio, volevo farti 2domande. In caso comprassi una delle farine da te consigliate,mi suggerisci di tagliarle? Se si, con quali? Poi quando staglio e lascio lievitare, in caso di nn utilizzo del panetto come posso procedere? Passate 3ore a t.a.posso rimetterlo in frigo? Grazie..
Avatar utente
erminio78
Messaggi: 2998
Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20

Re: Caputo rossa rinforzata

Messaggio da leggere da erminio78 »

le puoi tagliare a tuo piacimento, con altri cereali in piccole percentuali.
Una volta che hai fatto 3h di ta e lo rimetti in frigo non ti ci dura fino al giorno dopo
Emi
Messaggi: 35
Iscritto il: 27 aprile 2016, 22:28

Re: Caputo rossa rinforzata

Messaggio da leggere da Emi »

Ciao Erminio.. Una volta finito l'impasto..prima di metterlo in frigo, devo lavorarlo? Cioè formo una palla, o lo metto in frigo senza toccarlo proprio? E quando lo tolgo, dopo lo staglio formo direttamente la pagnotta, o faccio prima una piega? Grazie per i consigli..
Avatar utente
erminio78
Messaggi: 2998
Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20

Re: Caputo rossa rinforzata

Messaggio da leggere da erminio78 »

Emi ha scritto:Ciao Erminio.. Una volta finito l'impasto..prima di metterlo in frigo, devo lavorarlo? Cioè formo una palla, o lo metto in frigo senza toccarlo proprio? E quando lo tolgo, dopo lo staglio formo direttamente la pagnotta, o faccio prima una piega? Grazie per i consigli..
dopo che lo hai messo in vasca in puntata, lo fai stare 1 oretta e ta e poi vai di frigo e non lo tocchi più fino allo staglio.
nessuna piega niente di niente, stagli 3-4 ore prima di pizzare e le lasci in apretto a ta fino a che non inforni
Emi
Messaggi: 35
Iscritto il: 27 aprile 2016, 22:28

Re: Caputo rossa rinforzata

Messaggio da leggere da Emi »

Un'ultima cosa e poi nn t rompo più x un po'!Avendo un forno marca Tornati, e nn potendo regolare cielo e platea, hai qualche consiglio da darmi in merito? O poter regolare la temperatura tra cielo e platea è essenziale? Di solito io sto sui 310 gradi.. Grazie ancora..
Avatar utente
erminio78
Messaggi: 2998
Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20

Re: Caputo rossa rinforzata

Messaggio da leggere da erminio78 »

il forno non lo conosco e non ho mai cotto in forni così, quindi non saprei, li devi provare e trovare tu una soluzione per ottenere una cottura dorata senza bruciare
Rispondi

Torna a “La teglia secondo Erminio78”