Farina 00...posizione di Antonio Pace

felice avellino
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Farina 00...posizione di Antonio Pace

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erminio78
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Re: Farina 00...posizione di Antonio Pace

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la farina 00 non è che fa male o sia dannosa, quello dipende magari non dalla macinazione ma dalla qualità dei grani, di come vengono coltivati (diserbanti, pesticidi) stoccati e trattati prima di diventare farina e poi di quello che inseriscono nelle farine, miglioratori ed altro...
Una farina 00 non ha poco sapore nel prodotto finito, piatto e senza sfumature, una farina meno raffinata invece, ha più sapore e carattere, tutto quì, è questione di gusti
ramirez
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Re: Farina 00...posizione di Antonio Pace

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Visto che anche l’associazione verace pizza napoletana è uscita con un commento sulla farina tipo “00”, con questo mia nota tento di fare un’analisi da persona informata dei fatti, cercando di esprimere un giudizio “al di sopra dei sospetti” , da persona disinteressata vista la mia attuale posizione.
Paradossalmente all’inizio del secolo ventesimo si rincorreva la raffinazione della farina , la farina bianca senza residui di parti cruscali era vista come la farina migliore e quindi per correre dietro a questa corrente di pensiero la tecnologia ha sviluppato una impiantistica costosa e complessa , che in qualche modo separava con estrema raffinatezza il tegumento esterno dall’endosperma amilaceo . Addirittura negli anni 80 ricordo che per monitorare in tempo reale la macinazione venivano montate apparecchiature che facevano una lettura ottica on line avvisando in tempo reale anomalie che potevano in qualche modo inquinare la farina bianca di parti cruscali , cosa che faceva manualmente il vecchio mugnaio tramite la “stecca” .
Chiaramente la farina tipo “00” era commercialmente più pregiata ed era quella più usata per i dolci e per la pasta fatta in casa e la pizza .
Ora l’attuale corrente di pensiero ha letteralmente capovolto questo modo di vedere , la farina raffinata è considerata come alimento da bandire , qualcuno l’ha definita addirittura come il veleno del secolo .
Ora che sia vero il concetto che l’indice glicemico di una farina più raffinata sia più alto rispetto ad una farina meno raffinata nessuno lo mette in dubbio , che il consumo di tale farina sia addirittura paragonata da qualcuno al consumo di zucchero puro è una bugia colossale , l’amido è un polisaccaride che per essere assunto dal nostro organismo deve essere trasformato prima di essere metabolizzato subisce quindi prima una idrolisi da parte degli enzimi prima di essere assorbito direttamente dal nostro apparato digerente come lo zucchero che usiamo in cucina , quindi sono due cose diverse con diverso indice glicemico .
Che la farina tipo “00” sia addirittura un veleno questa è una accusa infondata , se così fosse buona parte del genere umano sarebbe scomparso prematuramente dalla faccia della terra .
Come in tutte le cose è la dose che fa il veleno , tutti sanno che lo zucchero tal quale se mangiato in abbondanza crea problemi al nostro organismo, come è altrettanto vero che mangiando grassi in quantità si va incontro a problemi di altro genere.
E guardate bene che questo concetto di “farina raffinata =veleno “si sta radicalizzando , come diceva qualcuno “una bugia ripetuta all’infinito alla fine diventa una verità conclamata” , in effetti ci sono degli esempi lampanti in politica.
Dal punto di vista alimentare la farina raffinata rispetto all’integrale perde sicuramente in vitamine e in fibre , specialmente le vitamine del gruppo B ,certamente però non tutti sanno che quasi tutte le vitamine del gruppo B sono tremolabili , tradotto vuol dire che durante la cottura queste preziose sostanze se ne vanno e quindi questo discorso nutrizionalmente non regge.
Altra fandonia di proporzioni stratosferiche è raccontare ,come qualche personaggio pubblico ha fatto, che la farina tipo “00” è talmente depauperata che gli insetti parassiti tipici della farina non la invadono , preferiscono andare a contaminare farine più nutrienti.
In questo articolo addirittura è un potente veleno cancerogeno : http://www.pianetablunews.it/2014/11/17 ... lo-spiega/
Quindi capite benissimo che questo è terrorismo alimentare , è confondere i lettori che nella maggioranza dei casi non hanno le basi culturali per discernere tra le fandonie senza nessun straccio di fondamenta scientifiche e le verità.
La farina integrale non dimentichiamoci che rispetto alla farina raffinata contiene un 23% di parte cruscale , l’altro 77 % è farina ne più ne meno uguale alla raffinata , questa è la differenza sostanziale , e se vogliamo l’indice glicemico non è molto differente da una farina raffinata ad una farina integrale , certo le fibre rallentano l’assorbimento dell’amido trasformato ma non ci sono differenze abissali.
L’aspetto fibre è sicuramente importante per la digestione specialmente nell’intestino , ma c’è da fare una precisazione che non tutti sanno le fibre contengono sostanze antinutrizionali , quindi questo è sicuramente un aspetto negativo che va evidenziato , infatti i tannini e i resorcinoli presenti nella parte esterna della cariosside inibiscono gli enzimi digestivi , inoltre l’acido fitico interferisce sull’assorbimento dei cationi bivalenti come zinco, ferro ,calcio ecc.
Come va evidenziato che la parte cruscale essendo una barriera verso l’esterno è anche la parte che accumula eventuali trattamenti antiparassitari con pesticidi , come è la parte anche che porta con se batteri e muffe , come è la parte che porta con se anche micotossine .
Quindi quando si cerca di far passare per buono il messaggio: “ integrale è bene mentre farina raffinata è male” non dimentichiamoci che esistono aspetti positivi ma anche aspetti negativi , che possono avere una valenza sul giudizio di cosa mangiamo.
Alla fine mi sento di ribadire ai pizzaioli dell’AVPN che non è strettamente necessario usare una farina tipo “00” anche se questa è stata introdotta nel disciplinare , tecnologicamente parlando è meglio usare una tipo “0” (se non una tipo 1) , infatti queste ultime sono più ricche in proteine e sono dal punto di vista reologico più estensibili.
felice avellino
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Re: Farina 00...posizione di Antonio Pace

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erminio78 ha scritto:la farina 00 non è che fa male o sia dannosa, quello dipende magari non dalla macinazione ma dalla qualità dei grani, di come vengono coltivati (diserbanti, pesticidi) stoccati e trattati prima di diventare farina e poi di quello che inseriscono nelle farine, miglioratori ed altro...
Una farina 00 non ha poco sapore nel prodotto finito, piatto e senza sfumature, una farina meno raffinata invece, ha più sapore e carattere, tutto quì, è questione di gusti
Quoto
Infatti è proprio quello il senso ovvero vanno.bene le meno raffinate ma non è neanche giusto criminalizzare la 00 usata per la pizza che viene mangiata una tantum al cospetto di prodotti che fanno male o meglio fatti con materie di.pessima qualità che magari mangiamo quotidianamente solo perché c è il marchietto rassicurante di qualche multinazionale
felice avellino
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Re: Farina 00...posizione di Antonio Pace

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ramirez ha scritto:Visto che anche l’associazione verace pizza napoletana è uscita con un commento sulla farina tipo “00”, con questo mia nota tento di fare un’analisi da persona informata dei fatti, cercando di esprimere un giudizio “al di sopra dei sospetti” , da persona disinteressata vista la mia attuale posizione.
Paradossalmente all’inizio del secolo ventesimo si rincorreva la raffinazione della farina , la farina bianca senza residui di parti cruscali era vista come la farina migliore e quindi per correre dietro a questa corrente di pensiero la tecnologia ha sviluppato una impiantistica costosa e complessa , che in qualche modo separava con estrema raffinatezza il tegumento esterno dall’endosperma amilaceo . Addirittura negli anni 80 ricordo che per monitorare in tempo reale la macinazione venivano montate apparecchiature che facevano una lettura ottica on line avvisando in tempo reale anomalie che potevano in qualche modo inquinare la farina bianca di parti cruscali , cosa che faceva manualmente il vecchio mugnaio tramite la “stecca” .
Chiaramente la farina tipo “00” era commercialmente più pregiata ed era quella più usata per i dolci e per la pasta fatta in casa e la pizza .
Ora l’attuale corrente di pensiero ha letteralmente capovolto questo modo di vedere , la farina raffinata è considerata come alimento da bandire , qualcuno l’ha definita addirittura come il veleno del secolo .
Ora che sia vero il concetto che l’indice glicemico di una farina più raffinata sia più alto rispetto ad una farina meno raffinata nessuno lo mette in dubbio , che il consumo di tale farina sia addirittura paragonata da qualcuno al consumo di zucchero puro è una bugia colossale , l’amido è un polisaccaride che per essere assunto dal nostro organismo deve essere trasformato prima di essere metabolizzato subisce quindi prima una idrolisi da parte degli enzimi prima di essere assorbito direttamente dal nostro apparato digerente come lo zucchero che usiamo in cucina , quindi sono due cose diverse con diverso indice glicemico .
Che la farina tipo “00” sia addirittura un veleno questa è una accusa infondata , se così fosse buona parte del genere umano sarebbe scomparso prematuramente dalla faccia della terra .
Come in tutte le cose è la dose che fa il veleno , tutti sanno che lo zucchero tal quale se mangiato in abbondanza crea problemi al nostro organismo, come è altrettanto vero che mangiando grassi in quantità si va incontro a problemi di altro genere.
E guardate bene che questo concetto di “farina raffinata =veleno “si sta radicalizzando , come diceva qualcuno “una bugia ripetuta all’infinito alla fine diventa una verità conclamata” , in effetti ci sono degli esempi lampanti in politica.
Dal punto di vista alimentare la farina raffinata rispetto all’integrale perde sicuramente in vitamine e in fibre , specialmente le vitamine del gruppo B ,certamente però non tutti sanno che quasi tutte le vitamine del gruppo B sono tremolabili , tradotto vuol dire che durante la cottura queste preziose sostanze se ne vanno e quindi questo discorso nutrizionalmente non regge.
Altra fandonia di proporzioni stratosferiche è raccontare ,come qualche personaggio pubblico ha fatto, che la farina tipo “00” è talmente depauperata che gli insetti parassiti tipici della farina non la invadono , preferiscono andare a contaminare farine più nutrienti.
In questo articolo addirittura è un potente veleno cancerogeno : http://www.pianetablunews.it/2014/11/17 ... lo-spiega/
Quindi capite benissimo che questo è terrorismo alimentare , è confondere i lettori che nella maggioranza dei casi non hanno le basi culturali per discernere tra le fandonie senza nessun straccio di fondamenta scientifiche e le verità.
La farina integrale non dimentichiamoci che rispetto alla farina raffinata contiene un 23% di parte cruscale , l’altro 77 % è farina ne più ne meno uguale alla raffinata , questa è la differenza sostanziale , e se vogliamo l’indice glicemico non è molto differente da una farina raffinata ad una farina integrale , certo le fibre rallentano l’assorbimento dell’amido trasformato ma non ci sono differenze abissali.
L’aspetto fibre è sicuramente importante per la digestione specialmente nell’intestino , ma c’è da fare una precisazione che non tutti sanno le fibre contengono sostanze antinutrizionali , quindi questo è sicuramente un aspetto negativo che va evidenziato , infatti i tannini e i resorcinoli presenti nella parte esterna della cariosside inibiscono gli enzimi digestivi , inoltre l’acido fitico interferisce sull’assorbimento dei cationi bivalenti come zinco, ferro ,calcio ecc.
Come va evidenziato che la parte cruscale essendo una barriera verso l’esterno è anche la parte che accumula eventuali trattamenti antiparassitari con pesticidi , come è la parte anche che porta con se batteri e muffe , come è la parte che porta con se anche micotossine .
Quindi quando si cerca di far passare per buono il messaggio: “ integrale è bene mentre farina raffinata è male” non dimentichiamoci che esistono aspetti positivi ma anche aspetti negativi , che possono avere una valenza sul giudizio di cosa mangiamo.
Alla fine mi sento di ribadire ai pizzaioli dell’AVPN che non è strettamente necessario usare una farina tipo “00” anche se questa è stata introdotta nel disciplinare , tecnologicamente parlando è meglio usare una tipo “0” (se non una tipo 1) , infatti queste ultime sono più ricche in proteine e sono dal punto di vista reologico più estensibili.
Grazie mille per la tua disamina equilibrata, scientifica ed oggettiva...Un post come.il.tuo credo che favorisca la crescita culturale di tutti noi e del forum..
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