LA VERACE

Vorrei riaprire con voi questa discussione che fu gia' affrontata qui e in altri lidi.

Proviamo a ragionare insieme sulle ragioni per le quali i panielli si spiattellano:

Alta idratazione?, alta umidita' relativa e alta TA?, lungo appretto e poca corda? In certi casi poco lievito?

E quali sono i vantaggi? Meno effetto gomma, facilita' di stesura?

E gli svantaggi? Maggiore difficolta' nel prelevare i panielli? Effetto velina sul disco, disco che tende ad attaccarsi alla pala e difficolta' di cottura nel forno a legna (alto rischio di rottura del disco)?

Su' su'...dite la vostra

Ciao... a me i panielli si spiattellano essenzialmente in estate con una ta a 30° e quando sballo la tempistica, cioè stendo un paio di ore dopo quello che mi ero prefisso.
Una volta che i panielli sono super spiattellati, ho molta difficoltà nello stendere e fare il disco. Una volta ( non so se ho fatto bene) ho dovuto fare un rigenero.
Quindi non ho vantaggi, ma solo svantaggi

Concordo su tutto tranne sul.poco.lievito per.mia esperienza è il contrario...
A parte tutto.nonostante le difficoltà.menzionate tutte.le volte che ho.trovato.panetti spiattellate sono venute pizze ottime e leggere

felice avellino ha scritto:Concordo su tutto tranne sul.poco.lievito per.mia esperienza è il contrario...
A parte tutto.nonostante le difficoltà.menzionate tutte.le volte che ho.trovato.panetti spiattellate sono venute pizze ottime e leggere

ciao, intendevo che quando il lievito e' insufficiente il paniello comunque non si alza.

cuoci in un forno elettrico o nel fal?

Napoli72 ha scritto:

felice avellino ha scritto:Concordo su tutto tranne sul.poco.lievito per.mia esperienza è il contrario...
A parte tutto.nonostante le difficoltà.menzionate tutte.le volte che ho.trovato.panetti spiattellate sono venute pizze ottime e leggere

ciao, intendevo che quando il lievito e' insufficiente il paniello comunque non si alza.

cuoci in un forno elettrico o nel fal?

Dario in forno elettrico

felice avellino ha scritto:Concordo su tutto tranne sul.poco.lievito per.mia esperienza è il contrario...
A parte tutto.nonostante le difficoltà.menzionate tutte.le volte che ho.trovato.panetti spiattellate sono venute pizze ottime e leggere

Quoto @felice.
Anche se con i panetti spiattelati le pizze vengono leggeríssime poi ci manca anche un pò di spinta in cottura.

Ottima riflessione..
Per mia personale esperienza lo spiattello è dovuto a :
sicuramente l'alta idratazione facilita il rilassamento del paniello.
l'appretto lungo aumenta la maturazione e di conseguenza ..
ho già notato che se sono troppo spiattellati ho avuto qualche problema con il lievito .. per cui non è un buon segnale.
un paniello troppo spiattellato è a rischio su tutti i fronti , nel prelevarlo dalla cassetta a fare il disco.
a sua volta può assottigliarsi molto al centro con rovinose lesioni in cottura sul fondo e nel fal è un problema molto serio.

Io ho verificato che i miei panetti erano molto spiattellati quando avevo incordato poco, anche con appretto relativamente breve. Gli errori in fase di impastamento ce li ritroviamo poi dopo e lo staglio stretto non basta.

In un impasto ad alta idratazione il panetto tende sempre a spiattellarsi e questo fenomeno è sopratutto visibile quando in un contenitore di plastica dove ci andrebbero una quindicina di panetti, se ne mettono meno della metà come faccio io. Se invece il contenitore è pieno dapprima i panetti si attaccano e poi inevitabilemnte crescono rendendo meno visibile lo spiattelamento. Ho fatto questa prova ieri sera.