LA VERACE

Ciao volevo condividere con voi questo nuovo video trovato su yu tube. E bello vedere come anche come partendo dalla farina e non Dall acqua si possano ottenere ottimi risultati. Lo proverò a mano appena posso credo sia un metodo che aiuti le idro un po spinte.





EDIT Pere153: Ho reso visibile il video.

Grazie per il contributo. Pià tardi lo guardo, mi interessa.

Di niente Ema da neofita mi sembra una bella metodologia vincente diversa dal disciplinare

Bel video e pizza stupenda. Qualche volta devo provare a partite dalla farina..

Per me che sono molto inesperto credo che possa essere utile per idro alte e non solo. Credo che a mano sia più faticoso da emulare perché solido fin da subito ma non impossibile

Ermy, ma così facendo, ogni volta che aggiungiamo quel filo d'acqua, la corda si perde, l'impasto si smonta.

Pere153 ha scritto:Ermy, ma così facendo, ogni volta che aggiungiamo quel filo d'acqua, la corda si perde, l'impasto si smonta.

un po si apre ma poi si richiude subito a fiore, ma la corda non si perde e non si deve perdere,a ltrimenti ti si siede e non lo riprendi più.
Io così facendo arrivo pure al 100% idro

Il fare l' impasto partendo dalla farina e non dall' acqua oltre che ad essere consigliato in un post dal grande Marco Lungo di cui aggiungo un copia incolla:

......Se devi fare una ricetta precisa e che sia replicabile anche da altri (per non dire te stesso a distanza di tempo) devi innanzitutto avere delle misure di riferimento precise, altrimenti è inutile. Quindi, si parte dal proporzionare tutto sull'elemento più stabile, che è la farina. Su quella, si fanno le altre cose: il sale si sa che non deve passare il 2,5 della farina, il lievito può andare dall'1 al 7-8%, l'olio non deve passare il 2%. Alla napoletana, in quella delle maniere più diffuse invece, si parte dalla farina e si mette acqua a occhio finché assorbe, con "regole" che vanno in genere in questo modo: "50 grammi di sale a litro", "0,5 gr di ldb a litro", "Olio finchè non si alliscia". Ora, che misure stabili sono mai queste? Infatti, l'assorbimento può variare molto, anche del 20% relativamente alla quantità della stessa acqua, quindi? Che facciamo? Un giorno è più salata, un altro è più grassa, un altro lievita, un altro si siede... e basta che uno abbia due o tre pizzaioli di questo tipo al locale, che un prodotto che sia sempre uguale riesce difficilmente. Per carità, molti ci riescono, senz'altro, però perché affidarsi al caso o alla costanza di un pizzaiolo? Anche perché, gli impasti migliori, quelli più avanzati, non possono essere certo gestiti ad occhio, ci mancherebbe, gli equilibri che si cercano e si trovano sono più delicati tanto quanto più l'impasto è buono. E questo, ribadisco, è l'abitudine esclusiva di Napoli e dei pizzaioli cresciuti lì o istruiti da napoletani di vecchia tradizione e, ovviamente, limitato alla tonda. Sulla teglia, ad esempio, è proprio impossibile regolarsi sull'acqua e partire dalla farina. Per dire uno dei problemi che si creerebbe, ad esempio, è il fatto che, usando di regola l'impastatrice a spirale ed avendo lunghi tempi di impasto se si cerca una idratazione importante, diciamo dal 75% in su, l'impasto deve essere lavorato il più possibile freddo, quindi si mette l'acqua a freddare il più possibile, usando anche il ghiaccio, a volte. Ora, se si partisse dalla farina in vasca, questa sarebbe ovviamente a temperatura ambiente quindi, versando un poco alla volta l'acqua fredda, come si sarebbe costretti a fare, l'acqua si riscalderebbe immediatamente e si perderebbe il vantaggio necessario dell'acqua gelida, aumentando così la temperatura che si avrebbe a fine impasto, a quel punto ancor più prolungato come tempo, dando modo ancor di più all'impastatrice a spirale di scaldare, con il suo alto attrito, ancora di più la massa. Perciò, regolarsi sulla farina per avere ricette più stabili e che possano essere portate al limite della loro evoluzione e poi trasmesse, partire dall'acqua in vasca per avere sempre minori tempi di impasto e, quindi, massa a fine lavorazione molto più fredda e con più assorbimento

permettimi, ma credo di aver visto parecchia Italia, da questo punto di vista. Ed è una cosa vera. Dimostrata da un fatto su tutti: se la napoletana come la intendi tu fosse la migliore pizza al mondo, le grandi catene come Pizza Hut o Domino's Pizza la farebbero identica, non gli costerebbe nulla rifarla, credimi. Ma anche se tornassimo solo in Italia, quante pizzerie napoletane veraci di successo ci sono nel resto d'Italia? La risposta la sai anche tu. E proprio oggi parlavamo di una impresa di Cacialli che ha aperto in Calabria, in un bel posto, ma dopo solo sei mesi ha chiuso. Successo praticamente inesistente. Per questo ti dico con una certa sicurezza che la pizza come la intendi tu ha come bacino di utenza solo Napoli, meno di un milione di persone. Già poco fuori, in molti posti la pizza è classica, non napoletana. A Roma, 3 milioni di persone si dividono le pizzerie Gatta Mangiona e Sforno. Niente di napoletano. Al vertice delle classifiche di pizzerie romane, praticamente non c'è nessuna napoletana STG. Questi sono numeri, Antonio, neanche più statistche

mi era stata suggerita anche da un altro professionista pochi mesi fa in un messaggio privato su FB. Per me sarebbe un ritorno al passato.

Ema , molto interessante questa tua spiegazione

Di niente Renato. Ho solamente copia incollato un post risposta di Marco Lungo particolarmente datato ma si può leggere già il suo pensiero sulla pizza Naploetana ripreso poi in grande stile nell' intervista della scorsa settimana e postato qui su La Verace da Zio Zucchino.