LA VERACE

Posto questa foto di un noto pizzaiolo napoletano della scuola nuova, lo vedo fare damolti ovvero dopo l impastamento (almeno credo) dividono l impasto in piu pagnotte e ci fanno delle pieghe come nella foto, ce un motivo in particolare? O semplicemente per dare corda a un impasto grande?

Direi che si fa semplicemente per poter lavoare meglio le pagnottele e dargli un pò corda.

Mai visto questo metodo, sarebbe interessante saperne il motivo.