LA VERACE

ramirez ha scritto:Per rispondere a Pere e a tutti gli altri.
Io credo che la verità magari sta a metà , nel senso che sicuramente acque dure tendenzialmente rendono l'impasto più tenace e dolci impasti appiccicosi, però non estremizzerei , sono aspetti che hanno una importanza sicuramente relativa, la durezza una volta che uno ha inquadrato il problema basta giocarci con il sale. Delle due è meglio chiaramente avere a disposizione acque di media durezza.
Disturba forse di più il PH alcalino , vale a dire un PH che vada oltre 8 , in tal caso tende a neutralizzare l'acidità dell'impasto causando rallentamenti nella velocità di lievitazione.

questo è quello che ha detto ramirez su una discussione sull acqua che da ragione alle tue supposizioni.

una cosa che vorrei dire che se si favoriscono gli enzimi delle amilasi di conseguenza si favoriscono e non poco gli enzimi della proteasi visto che hanno un ph ottimale simile....giusto o sto dicendo una stupidagine?

Concordo con Ramirez riguardo il discorso sui valori alcalini dell'acqua.
Probabilmente con il lievito naturale si compensa piu' velocemente in quanto risulta maggiore la disponibilità di sostanze acidificanti, come l'acido lattico e l'acido acetico.
Con il solo lievito di birra mi sentirei di dire che il discorso invece diventa molto piu' importante.

Sicuramente per la durezza la virtu' sta nel mezzo, ed infatti si dice che l'acqua migliore dovrebbe avere un livello di durezza media.

Senza tener conto del tipo di lavorazione, in generale ritengo che 25 gradi francesi di durezza siano il bilanciamento ideale tra durezza (ed effetti della durezza sul comportamento dell'impasto) e presenza di sali disciolti importanti per la lievitazione.

Riguardo gli enzimi, diciamo che tutti iniziano ad operare quando la farina incontra l'acqua.
E' solo una questione di equilibri e velocità.
Se noti la proteasi lavora a pH piu' acidi delle amilasi ed a temperature piu' basse.
Tralasciando per un attimo le temperature, se si resta entro il pH 5.5 si dovrebbe 'accellerare' l'attività delle amilasi e non 'accellerare' quella della proteasi. In ogni caso tutte agiscono.

dgmarz ha scritto:Concordo con Ramirez riguardo il discorso sui valori alcalini dell'acqua.
Probabilmente con il lievito naturale si compensa piu' velocemente in quanto risulta maggiore la disponibilità di sostanze acidificanti, come l'acido lattico e l'acido acetico.
Con il solo lievito di birra mi sentirei di dire che il discorso invece diventa molto piu' importante.

Sicuramente per la durezza la virtu' sta nel mezzo, ed infatti si dice che l'acqua migliore dovrebbe avere un livello di durezza media.

Senza tener conto del tipo di lavorazione, in generale ritengo che 25 gradi francesi di durezza siano il bilanciamento ideale tra durezza (ed effetti della durezza sul comportamento dell'impasto) e presenza di sali disciolti importanti per la lievitazione.

Riguardo gli enzimi, diciamo che tutti iniziano ad operare quando la farina incontra l'acqua.
E' solo una questione di equilibri e velocità.
Se noti la proteasi lavora a pH piu' acidi delle amilasi ed a temperature piu' basse.
Tralasciando per un attimo le temperature, se si resta entro il pH 5.5 si dovrebbe 'accellerare' l'attività delle amilasi e non 'accellerare' quella della proteasi. In ogni caso tutte agiscono.

Tutto giusto , comunque è un discorso da non esasperare , nel senso che anche in condizioni di PH alcalino si riesce comunque sempre a panificare senza grossi problemi .

ramirez ha scritto:

dgmarz ha scritto:Concordo con Ramirez riguardo il discorso sui valori alcalini dell'acqua.
Probabilmente con il lievito naturale si compensa piu' velocemente in quanto risulta maggiore la disponibilità di sostanze acidificanti, come l'acido lattico e l'acido acetico.
Con il solo lievito di birra mi sentirei di dire che il discorso invece diventa molto piu' importante.

Sicuramente per la durezza la virtu' sta nel mezzo, ed infatti si dice che l'acqua migliore dovrebbe avere un livello di durezza media.

Senza tener conto del tipo di lavorazione, in generale ritengo che 25 gradi francesi di durezza siano il bilanciamento ideale tra durezza (ed effetti della durezza sul comportamento dell'impasto) e presenza di sali disciolti importanti per la lievitazione.

Riguardo gli enzimi, diciamo che tutti iniziano ad operare quando la farina incontra l'acqua.
E' solo una questione di equilibri e velocità.
Se noti la proteasi lavora a pH piu' acidi delle amilasi ed a temperature piu' basse.
Tralasciando per un attimo le temperature, se si resta entro il pH 5.5 si dovrebbe 'accellerare' l'attività delle amilasi e non 'accellerare' quella della proteasi. In ogni caso tutte agiscono.

Tutto giusto , comunque è un discorso da non esasperare , nel senso che anche in condizioni di PH alcalino si riesce comunque sempre a panificare senza grossi problemi .

Infatti... quante pippe che ci facciamo


Grazie, come sempre Gabriele

Grazie @Ramirez