LA VERACE

Per un attimo vi chiedo di soprassedere dalla ricetta e dai tecnicismi che di solito accompagnano le creazioni di tutti noi. Avevo voglia di impastare e sapevo che mi sarei divertito. Ho impastato con la spirale mono velocità, preso dalla pigrizia, anche se l'idea era quella di mettere le mani nell'impasto, sentirne il calore e la morbidezza. È una piccola magia, una strana alchimia, lo capisci subito quando il pane parte bene...non c'è termometro, non ci sono timer, lo capisci e quando capita ti senti fortunato. Ho estratto l'impasto dalla vasca ancora tiepido, non chiedetemi la temperatura di chiusura semplicemente non la so mi piaceva, morbido setoso. Ho pensato che qualche rullata a mano se la meritava e così l'ho tornito per bene e riposto nel cestello che solitamente utilizzo per far puntare gli impasti. Niente orologi, controllo visivo e tattile per capire quando sarebbe stato il momento di formare. Divido in pezzi e partorisco un'altra delle mie idee balzane: voglio mettere i filoni insieme,”baciati”, e li voglio infornare “giovani” con dei bei tagli profondi. Perché? Sono curioso di vedere come si passano i gas e quanto riescono a sviluppare. Vapore iniziale abbondante, pane spruzzato e tagli decisi, questo giro non ho risparmiato il pane. Prendono volume e si sviluppano, apro il forno rapidamente e li separo. La ferita che si crea è strana, si rimargina da sola per magia e quello che resta è solo una piccola cicatrice. Prendono colore e presto saranno fuori dal forno. Sono sulla griglia, leggermente distanziati per farli respirare e cantano, si cantano. È Il canto del pane, magnifico, è il segnale principe che tutto è andato bene e che una piccola magia si è compiuta anche questa volta…
Si sente un crepitio che prelude alla gustazione di una crosta croccante e una mollica leggera.
No è tutto ok non ho bevuto
Ricetta:
Farina 0 tre mulini pizza 600 g
Acqua 390 g
LDB fresco 12 g
Sale 12 g
LNS ( per dare sapore ) 120 g
Puntata 1 ora e 30 minuti appretto 1 ora e 30 minuti
Foto Veloci ma buoni
Gaetano
P.S.perdonatemi per essermi dilungato

E' un eccellente risultato, a riprova che tante volte le cose fatte con semplicità senza la ricerca di tecniche particolari, siano le migliori.
Complimenti !!!

emalimo ha scritto:E' un eccellente risultato, a riprova che tante volte le cose fatte con semplicità senza la ricerca di tecniche particolari, siano le migliori.
Complimenti !!!

Ti ringrazio. Ti dirò il sapore è ottimo al netto della sua semplicità, non può competere con il lievito madre ma è ugualmente notevole. Io sono dell'idea che anche i diretti hanno senso in certi casi, se il pane lo smaltisci in 2 giorni anche la durata è relativa
Gaetano

E' la maturazione del glutine sui corti che lascia a disiderare, quello è il problema

erminio78 ha scritto:E' la maturazione del glutine sui corti che lascia a disiderare, quello è il problema

In che senso è un problema? Tralascia per un attimo il sapore, parli di digeribilità?

complimenti Gaetano bellissimo questo pane .domani ci proverò anch'io ma non possiedo LNS si può fare a meno oppure devo cambiare qualcosa ?

frankypizza ha scritto:complimenti Gaetano bellissimo questo pane .domani ci proverò anch'io ma non possiedo LNS si può fare a meno oppure devo cambiare qualcosa ?

Grazie, gentilissimo. Per il lievito madre no problem, serviva solo per dare sapore. Se ne sei sprovvisto puoi usare della pasta di riporto, facendola fermentare 6/8 ore e poi eventualmente mettendola in frigo. Ti consiglio di usare una farina dal W220/200 in modo che il pane non resti gommoso. Con un po' di fantasia si può fare un buon pane. Per la pasta di riporto segui Osvy che spiega benissimo come farla e gestirla http://alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=44&t=151
Io spesso uso il LNS con funzione similare alla pasta di riporto cioè fornire aroma all'impasto finale, con questo sistema gestisco anche gli "sprechi" del lievito, ad esempio le croste che dovrei scartare. Se hai dubbi non esitare a chiedere, se sono in grado ti rispondo volentieri.
Gaetano
P.S. se usi la pasta di riporto diminuisci il lievito di birra a 10/12 g per kg di farina. La pasta di riporto ( se fresca ) aiuta molto il lievito e l'impasto finale a sviluppare in volume.

Don Gaetano ti lascia un po' e vieni fuori con dei Capolavori.... Sei un Demonio
Bravissimo.....continua che apriamo una boulangerie insieme

lorenzo ha scritto:Don Gaetano ti lascia un po' e vieni fuori con dei Capolavori.... Sei un Demonio
Bravissimo.....continua che apriamo una boulangerie insieme

Ciao mitico Lorenzo grazie per i complimenti e per la fiducia...è un'idea visto poi che mi piacciono i diretti e milioni di italiani li mangiano ma noi faremmo anche il pane con la pasta madre e lo venderemmo a prezzi popolari resteremmo poveri in banca ma ricchi dentro
Don Gaetano

Bella idea bravo don Gaetano